Factores que inciden en el crecimiento bacteriano
Es del aumento del número
de células.
La velocidad de crecimiento
será mayor cuando todas las
condiciones sean las óptimas.
Cualquier alteración de esas
condiciones se reflejará en la
velocidad de crecimiento
Factores intrínsecos
Nutrientes
Es la cantidad de azucares, proteínas, vitaminas y aminoácidos encontradas, que determinaran que microrganismo será capaz de crecer en dicho alimento, estos componentes le permiten crecer, ganar energía y mantenerse en un estado útil tanto para su metabolismo y reproducción.
proteolíticos
Principalmente estos microorganismos pueden encontrase en nuestro cuerpo, específicamente en el intestino grueso, se encargan de la síntesis de proteínas, y de aquellas de las cuales nosotros no podemos sintetizar, en ocasiones se comportan como patógenas.
Coli biovare, Clostridium, Proteus, Pseudomona, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella
lipolíticos
Son aquellos microorganismos capaces de producir la encima lipasa que hace acción sobre los componentes grasos de los alimentos, permitiendo su degradación, y en mayor porcentaje se pueden encontrar como Gram +:
Bacillus, Staphylococcus y Lactococcus lactis.
Azucares o Carbohidratos
Normalmente y a nivel metabólico, todos los microorganismos son capaces de utilizar y fermentar los carbohidratos o azucares, es el componente principal en su dieta y la molécula mas simple para su síntesis metabólica, de aquí adquieren energía para realizar todas sus actividades
pH
El pH se usa para medir el grado de acides o alcalinidad, y dependerá de la cantidad de hidrogeniones que se encuentren en el medio.
pH bajo o Acido
Es cuando hay mucha cantidad de hidrogeniones presentes en el medio, causando disminución del pH y por ende acidificando su entorno.
mohos y levaduras pueden crecer a un pH de 1.5 a 3.3 y Lactobacilus.
pH Neutro
Normalmente el pH neutro es el optimo para el crecimiento de la mayoría de microorganismos , donde ellos mismos puedan controlar y llevar la bandera para la acidificación o alcalinización del entorno para su beneficio propio, esto significa que los pH de 7,5 a 8 son los medios mas propensos a ser contaminados y permitir el crecimiento de todo tipo de microorganismos.
pH alto o Alcalino
La alcalinidad se define como la poca cantidad de hidrogeniones en el medio, permitiendo así que disminuya el pH o la acides del entorno, normalmente se puede encontrar las agua sucias como un medio alcalino para la supervivencias de las bacterias que no soportan pH tan bajos.
pueden ser
Bacillus SP
Actividad acuosa
Factor determinante para la vida, no hay ningún ser que exista y que no necesite del agua para vivir, además es este el medio por el cual los microorganismos encuentran sus nutrientes disparos para poder utilizarlos para su metabolismo, entre mas cantidad de agua se encuentre en un alimento favorece mucho mas en el crecimiento y mantenimiento de los microorganismo contaminante.
Factores extrínsecos
Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las
condiciones ambientales
Son controlables
Temperatura
La temperatura es uno de los
factores más relevantes en el
crecimiento de los microorganismos, la utilización de temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se
apunta como la principal causa de
toxiinfecciones
Termofilos
Son aquellos cuya temperatura
óptima se situa entre 40ºC y
65ºC
Thermus aquaticus
Mesófilos
Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC
y 40ºC.
Staphylococcus aureus
Psicrófilos
Son aquellos con una
temperatura óptima de crecimiento de 15ºC o por bajo
Pseudomonas
Humedad
Una humedad relativa muy
elevada favorece el
crecimiento de los
microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie
Los mohos y las levaduras requieren ambientes con menos agua disponible que la mayoría de las bacterias
Oxígeno
La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán
Segun la utilizacion del oxigeno se pueden clasificar en:
Aerobias
Crecen en presencia de Oxigeno
Bacillus cereus
Anaerobias
Requieren ausencia de Oxigeno
Clostridium perfringens
Facultativas
Pueden crecer con o sin Oxigeno
Salmonella enteritidis
Microaerofilicas
Requieren bajas concentraciones de Oxigeno
Listeria monocytogenes
Factores tecnológicos
Factores a los que se haya sido sometido el alimento, físico, químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.
Limpieza y lavado
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos
Tratamientos térmicos
tratamiento térmico describe un proceso en el cual una herramienta o parte de una herramienta se somete intencionalmente a una secuencia específica de tiempo - temperatura. En algunos casos, la pieza puede ser sometida adicionalmente a otras influencias químicas y/o físicas.
Pasteurización
Elevar la temperatura de un alimento líquido hasta un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo , y enfriarlo después rápidamente , para destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido
Escaldado
consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC
Esterilización
es una técnica física de conservación de alimentos envasados herméticamente en un recipiente y sometidos a temperaturas elevadas durante un tiempo para destruir al completo sus microorganismos, patógenos o no, y esporas.
Tratamientos químicos
Los tratamientos químicos permiten obtener frutas y hortalizas mínimamente procesadas con mayor estabilidad microbiológica, conservar sus características fisiológicas, fisicoquímica
Agentes esterilizantes
son aquellos que producen la inactivación total de todas las formas de vida microbiana (o sea, su “muerte” o pérdida irreversible de su viabilidad)
Agentes desinfectantes (o germicidas)
son agentes (sobre todo químicos) antimicrobianos capaces de matar los microorganismos patógenos (infecciosos) de un material.
Agentes antisépticos
son sustancias químicas antimicrobianas que se oponen a la sepsis o putrefacción de materiales vivos. Se trata de desinfectantes con baja actividad tóxica hacia los tejidos vivos donde se aplican
Quimioterápicos
son compuestos químicos con actividad microbicida o microbiostática, con una toxicidad suficientemente baja como para permitir su administración a un organismo superior, en cuyos fluidos corporales y tejidos permanece estable un cierto tiempo a concentraciones tales que los hace eficaces como antimicrobianos dentro del organismo.
Tratamientos físicos
Conjunto de factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos como lo son la radiación