FUNDAMENTOS DE FORTIFICACIÓN

Factores que afectan estabilidad

Químicos

Físicos

Estabilidad de vitaminas durante el procesamiento y almacenamiento

El uso de formas estabilizadas y encapsuladas de vitaminas

Mejora resistencia

A condiciones de procesamiento y almacenamiento.

La estabilidad de la vitamina A en la harina de trigo y maíz fortificada

Retiene más de 95% de su vitamina A después de seis meses a temperatura ambiente.

Estabilidad mineral durante el procesamiento y almacenamiento

Los minerales

Experimentan cambios cuando se exponen

Al calor, aire o luz

La estabilidad de Hierro

Depende de factores

Naturaleza del alimento

Tamaño de partícula

Exposición al aire y al calor

Se utiliza hierro elemental, como hierro reducido o hierro electrolítico

Fortificación de cereales

Efecto del embalaje

Productos mal embalados y transportado a largas distancias en condiciones cálidas y húmedas

Experimentan pérdidas de micronutrientes

En productos líquidos, el oxígeno puede degradar rápidamente la vitamina A y C

Los envases de vidrio son la mejor opción para estos productos fortificados.

Selección de envases

Vida útil

Consideraciones

Costos

Los niveles de fortificación deben ser monitoreados en la fábrica,
venta minorista y niveles de hogar

Transporte

Producción y consumo

Excedente

Es la cantidad adicional de fortificante agregado a la comida para
compensar las pérdidas

Asegura el nivel objetivo de nutrientes

De los alimentos antes de su consumo

Esto puede influir negativamente en el contenido de micronutrientes

Propiedades organolépticas

Cambios

En el color, sabor, olor o aparición de la comida fortificada

En método de preparación de la comida

Reactividad

Concentración de micronutrientes

Color

Fortificante

Combinándolo con otra fuente

Reduciendo los niveles de fortificación