Métodos y técnicas de preparación de alimentos

Origen animal

En los alimentos de origen animal suele necesitarse retirar: plumas, uñas, pico, hueso, grasa, vasos sanguíneos, nervios, tendones, cuero, membranas, cartílago, visceras, quitado de escamas, aletas y agallas, etc.

Vegetales

Quitar las hojas externas en coles, coliflores, lechugas y achicorias; el corazón del tallo de las endivias porque es amargo; las partes fibrosas externas de las alcachofas; el pedúnculo y el filamento exterior de las judías y habichuelas verdes; en algunos casos, la piel de las patatas y de las frutas; la piel coriácea de los granos de habas, una vez que han sido cocinada, etc.

Subdivisión con separación de partes

Técnicas de separación entre solidos

Decorticado: Por ejemplo, el pulido del arroz y de la cebada.

Peladura o Mondado: Consiste en separar las superficies del resto del alimento original y tomando como conjunto.

Tamizado: Es el efecto de separar las partículas solidas de diferente tamaño a través de un tamiz.

Molienda: Resulta de la aplicación sucesiva de dos procedimientos triturados y tamizados, de cereales y las leguminosas, la trituración y el filtrado cuando se prepara extracto de café, la trituración y las corrientes de aire para limpiar el cacao que se emplea para el chocolate.

Técnicas de separación entre partes sólidas y liquidas

Exprimido o expresión: Se emplea para extraer los líquidos contenidos de los alimentos sólidos por presión manual o mecánica con o sin ayuda de calor.

Colado: Separación de partículas sólidas en un líquido mediante el pasaje del líquido a través de un dispositivo con orificios grandes o laminas cribadas con o sin presión.

Espumado: Para separar por medio de utensilios perforados o no, los sólidos que sobrenadan para eliminarlos o separarlos.

Sedimentación: Separación de las partículas sólidas por medio de reposo.

Técnicas de separación entre líquidos

Decantación: Separación por medio del reposo- separación de la crema de leche,
en la elaboración de néctares, salsas, vinagre, vinos.

Centrifugación: Separación de las partículas de diferente densidad separación de la grasa de leche.

Subdivisión simple (sin separación de partes)

Cortado con cuchillo: Consiste en trocear los alimentos en rodajas finas y según su grosor, recibe diversas denominaciones (ej. Juliana, medallones, etc.). Se aplica a pan o papas, frutas y verduras, carne, quesos, dulces.

Picado: Consiste en reducir el tamaño de la verdura con cuchillo o máquina de picar: ejemplo, picado de cebolla, ajo, cilantro, etc.

Trituración o molido: Acción de moler por presión sobre los alimentos duros, por ejemplo; los cereales como el maíz.

Homogenización: Este proceso consiste en una división efectuada por presión aplicada a través de un dispositivo con orificios con lo cual se rompen los glóbulos y las partículas de grasa en el producto alimenticio, lo que hace que el producto sea más suave o, en algunos casos, más viscoso. Por ejemplo, la homogenización de la leche; para subdividir en finas gotas las grasas mezcladas con líquidos.

Soluciones: Consisten en la disolución e integración de un alimento en otro, formando un nuevo alimento que en apariencia parece el original.

Soluciones directas: Se realizan entre un sólido cristalino y un líquido, como azúcar y agua o sal y agua; entre dos líquidos como miel y agua, o vino y agua, leche y agua.

Soluciones subsecuentes: Son aquellas en donde se ha realizado previamente otro procedimiento y posteriormente la solución.

Mezclas: Consiste en la reunión de los alimentos por simple contacto cuando los caracteres físicos lo permiten.

Entre sólidos: Por ejemplo, ensalada de verduras o frutas, harina y sal o harina y azúcar.

Entre sólidos y líquidos: Ejemplo, aceite y pimienta, aceite y azúcar, vinagre y pimienta, harina y agua, harina y aceite, yema de huevo y aceite.

Entre líquidos insolubles: Por ejemplo, aceite y vinagre. Agua y aceite (emulsiones).

Batido: Procedimiento mecánico que completa la mezcla y la hace homogénea.

Entre sólidos: Por ejemplo, grasa (aceite, manteca, mantequillas) y azúcar.

Entre líquidos: Ejemplo, crema y leche.

Entre líquido y aire: Por ejemplo, claras y aire (espumas) como en las cremas batidas y merengues.

Licuado: Procedimiento que hace en la preparación de un alimento sea líquido. Principalmente se utiliza una licuadora.

Amasado: Consiste en unir en una masa varios ingredientes, el elemento principal es la harina que aporta elasticidad y tenacidad a la masa. Se usa en la elaboración de panes y mantequillas.

Marinado o marinado: Antes se usaba para ablandar la carne y conservarla por más tiempo, pero en la actualidad se utiliza para transferir un sabor a carnes, pescados y verduras. Para su elaboración se necesita sal, grasa (como aceite) un ácido (jugo de limón, vinagre, vino) y productos aromáticos como el azúcar, hierbas o especias.

Métodos de calor húmedo

Escaldado o blanqueado: Es la cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo u otros líquidos como caldos, leche, jarabe, etc., durante un periodo de tiempo muy corto, desde segundos hasta 3 minutos máximo.

Hervido o ebullición: La ebullición consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de agua y aplicarle fuego intenso durante cierto tiempo.

Fuego lento o escalfado. La cocción a fuego lento o escalfado, consiste en colocar un alimento en agua y aplicarle fuego moderado durante un periodo de tiempo que puede ser corto o largo, según el alimento. la temperatura del agua se encuentra justo por debajo del punto de ebullición, esto es nunca alcanza los 100 º C

Cocción a vapor: La cocción a vapor es un procedimiento que se realiza con poca agua y en recipiente cerrado, con el fin de lograr altas temperaturas de cocción y un ablandamiento más rápido.

Microondas: Es un método muy rápido y eficiente. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua y aunque en menor grado, las de grasa del alimento produciendo fricción, que al moverse generan suficiente calor para cocinarlo.

Cocciones en medios grasos

El salteado: Método de cocción rápida, total, o parcial, de un alimento, en poca cantidad de cuerpo graso que se encuentra calentado a fuego vivo.

La fritura: La fritura se define como la cocción de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (160-180ºC) donde el aceite actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

Rehogado: Consiste en cocer un alimento en poca grasa o aceite, a fuego suave sin que
alcance a dorar.

Sofreír: Consiste en freír un alimento con poca grasa o aceite y a una temperatura inferior a las 100° C.

Cocciones en medios no líquidos o cocciones con calor seco

Asado (a la parrilla o plancha): Consiste en acercar el alimento directamente al fuego.

Horneado: El horneado es un procedimiento de cocción de tiempo prolongado. El fuego está en contacto directo con el horno en el cual se coloca el alimento.

Baño María: Consiste en colocar un recipiente, con poco agua, a fuego lento y poner dentro del mismo, el recipiente que contiene el alimento. El recipiente con agua actúa como regulador de la temperatura del aire.

Cocciones mixtas

Estofado: Es la cocción de un alimento con poca grasa (y a veces algo de agua, siempre
a fuego lento.

Braseado: Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético, que recibe el nombre de brasera.

Guisado: Son preparaciones culinarias que en cierto modo participan de las propiedades de los salteados y braseados. Esta técnica, conocida como guisado, consiste en cocer a cubierto en un líquido ligado, lentamente de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados previamente.

Enfriamiento: Cuando se reduce el calor de los alimentos para mantenerlos a temperaturas cercanas a las del medio ambiente.

Refrigeración: Se emplean temperaturas de 0° a 7°C. También se aplican para alimentos que necesitan adquirir una consistencia especial con la aplicación del frío, como el caso de la preparación de las gelatinas.

Congelación: Se utiliza como un método de conservación, especialmente de alimentos de origen animal y que requieren de conservarse por mucho tiempo.