NORMA TECNICA 142-MINSA 2018 / DIGESA

proteger la salud de la población

establecer los principios de higiene de los restaurantes
y afines

obligatoria a nivel nacional rublo de restaurantes
y afines de persona natural, jurídica, publica o privada.

ley N° 26842. ley general de salud

disposiciones operativas

agua segura

alimento de alto riesgo

alimento elaborado industrialmente

alimento elaborado

alimento apto

autoridad de salud

DIGESA

DIRESA

autoridad sanitaria municipal

contaminación cruzada

ETA

síndrome originado por investigación de alimento
o agua

Inocuidad de alimento

inspección sanitaria

inspector sanitario

manipulador de alimentos

modalidades de servicio

A la carta

Autoservicio

A domicilio

plagas

Principios generales de higiene (PGH)

temperaturas de seguridad

inferior de 5°C (refrigeración y congelación) y
mayores a 60°C (hervido, cocción y horneado)

Condiciones sanitarias Generales

ubicación y estructura física

la infraestructura debe ser mantenida en buen estado de
conservación e higiene

ambientes

espacios suficientes para todas las operaciones con los alimentos

pisos, paredes, techos, ventanas, puertas

pasadizos de transito fluido

ventilación

iluminación natural

abastecimiento de agua

agua segura, inocua para el consumo humano
buen sistema de distribución y almacenamiento

nivel nacional

nivel regional

nivel local

De los principios Generales de Higiene (PGH)

BPM

buenas practicas de manipulación

Recepción

Almacenamiento

Elaboración de alimentos

elaboración intermedio

elaboración final

BPM en el servicio de los alimentos

la vajilla, cubiertos y vasos en buen estado

Atención al consumidor

Manipulación de alimentos

salud

higiene

vestimenta

capacitación sanitaria

certificación sanitaria