NOM-251-SSA1-2009 Practicas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios
Instalaciones y areas
Instalacione
Deben de estar limpias y desinfectadas
Evitar
Tuberias, conductos, rieles, vigas pasen encima de la produccion
La entrada de lluvia, fauna nociva
Las ventanas deben de estar provistas con proteccion
Servicios
Drenaje
Mantenerse libres de basura,sin estancamientos y buen estado
Debe de ser provisto con trampas de olores y coladeras
Baños
no tener comunicación ni ventilación con el área de produccion
Deben contar con
Agua potable
Subtopic
Rotulos o ilustraciones
Deposito para basura
Se debe de contar con agua potable
La agua no potable se debe de transportar por una tuberia distinta
Cisternas o tinacos
Deben de contar con paredes lisas o filtros si lo necesita
Deben de estar protegidos contra la corrocion, contaminacion y permanecer tapados
Abrir solo para mantenimiento
Ventilacion
evitar la acumulacion de humo y polvo
Evitar goteos sobre las materias primas
Iluminacion
Focos con proteccion
Almacenamiento
Detergentes
Lugar separado y delimitado
Materias primas
Superficies limpias
Estibas
Anaqueles
Utencilios de limpieza
Almacenarse en un lugar especifico
Control de operaciones
los establecimientos pueden usar un sistema HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva
Equipos de Refrigeracion
Maxima 7C
Equipos de congelacion
Temperatura Adecuada para la congelacion
Contaminacion cruzada
Materia prima
Producto en elaboracion
Producto terminado
Salida a productos
Inutiles
Obsoletos
Control de materias primas
Materias Primas
Identificarlas o marcarlas
No utilizar materias primas caducadas
Eliminar no sean aptas
cerradas o hermeticas
Control de envasado
Almacenamiento
lluvia
Polvo
fauna nociva
Limpieza
Desinfectado
Buen estado
No reutilizar si contuvieron algun agente contaminante
Control de agua en contacto con los alimentos
El agua en contacto con alimentos
Debe ser
Potable
Cumpli con el limite permisible
de
Organismos coliformes totales y fecales
Cloro residual libre
El vapor utilizado en alimentos
No debe presentar
ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
Mantenimiento y limpieza
Equipos y utencilios
Limpios y desinfectados
Buenas condiciones y mantenimiento
Lubricarlos con lubricantes para alimento
en
Partes que esten en contacto con el producto
Agentes de limpieza
Utilizados como la instruccion
Instalaciones
Limpios y buen estado
Baños
limpios y desinfectados
No utilizar como bodega
Control de plagas
Es aplicable
Todas las areas del establecimiento
Alimentos y bebidas
Suplementos
Evitar
Mascotas y animales domesticos
Condiciones en los patios que puedan contaminar el producto
Plaguisidas
Deben de un registro emitido por autoridad
Mantenerse en area restringida
Libres de cualquier fuga
Manejo de residuos
Adoptar medidas
Remocion periodica
Los residuos se deberan remover del area de trabajo minimo 1 ves al dia
Almacenamiento de los residuos
Se debe de contar con recipientes para los residuos
Salud e higiiene de personal
Excluir personal con signos de enfermedad
Tos,diarriea, vomito, secrecion nasal
Personal aseado y limpio
Lavarse las manos con jabon hasta los codos
Aun con uso de guantes
Evitar fumar,beber,escupir,masticar
Transporte y capacitacion
Deben de ser transportado evitando su contaminacion
Limpios y desinfectados
Mantener a temperaturas adecuadas
El personal debe capacitarse en
Higiene personal
Procesamiento de alimentos
Naturaleza de los productos
Equipo y utencilios
Deben ser lavables y sin roturas
Equipos de congelacion y refriferacion
Evitar acumulacion de agua
Contar con un termometro
En un lugar accesible