POSTRES EN RESTAURACION
IMPORTANCIA AL POSTRE
DEFINICION
Palabra postre en latin : POSTREUM
Concepto de culminar y valorar :
CREACION
CREATIVIDAD
EXITO
TRADICION
Lo que ya esta establecido
CREATIVIDAD
Innovar con un buen criterio
TECNICA
Tener una perfecta técnica para un mayor resultado
EVOLUCION HISTORICA
EDAD MEDIA
Platos dulces de carne , Postres bebida apetitosa y aromática.
Fruta fresca o seca
Productos lácteos
SIGLO XVII POSTRES MUY ELABORADOS
Decoraciones con flores o frutos secos
A finales , complementaba con Helados
CARACTERISTICAS PRINCIPAL
DEFINICION
Es una cualidad que diferencia en cada uno de ellos
La diferencia que marcan en cada uno de ellos es :ORGANOLEPTICAS
FICHA TECNICA
Tiene que aparecer :
Su elaboración y técnicas
Sus cantidades exactas .
PARA QUE EL RESULTADO SEA SATIFACTORIO .
INVESTIGACION
Las elaboraciones son formulas que se llevan a la practica a :
atreves de investigaciones de las materias primas
COMBINACION
Aplicaciones de diferentes técnicas:
TEXTURAS
DIFERENTES
SABORES
JUNTAR
COLORES
DIFERENTES TONALIDADES
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DEFINICION
ORAGANOLEPTICAS : Se produce cuando percibimos de esos productos nuestro órganos sensoriales es decir nuestros sentidos : GUSTOS , OLFATOS , TACTO , VISTA Y OIDO .
CARACTERISTICAS
TEXTURA
ACUOSA
ARTECIOPELADA
BLANDA
CARNOSA
CREMOSA
CRUJIENTE
DURA
ESPESA
GASEOSA
GELATINOSA
LIQUIDA
MANTECOSA
PEJAJOSA
SOLIDA
UNTOSA
VISCOSA
SABORES
ACIDO
AMARGO
DULCE
SALADO
PICANTE
COLORES
CLASIFICACIONES
DEL ROJO AL AMARILLO
COLORES CALIDOS
DEL AZUL AL VERDE
COLORES FRIOS
Esto dan SENSACIONES que nos provoca al verlo .
LIGEREZA
PESADEZ
FRIO
CALOR
AROMAS
AROMA PRIMARIO
Aquel que DESPRENDE EL AROMA SIN SER manipula
AROMA SECUNDARIO
Aquel que DESPRENDE EL AROMA cuando se esta COCINANDO SIN O CON INGREDIENTES MEZCLADOS
AROMA TERSARIO
Aquel que DESPRENDE EL AROMA cunado ya la ELABORACION ESTA TERMINA al que va ser el RESULTADO FINAL .
Solo el 80 % que detectamos como sabor , es procedente de la sensación del olor
CLASIFICACION ( I )
TECNICA DE COCINA
INGREDIENTES QUE INTERVIENEN
ESTADO FISICO
DIFERENCIAR ESTOS :
POSTRES BASICOS
Aquellas ELABORACIONES SENCILLAS que se COINSIDERAN un POSTRE terminado y comestible O SERVIR a un plato SECUNDARIO de un postre mas complejos .
POSTRE A BASE DE FRUTA
La fruta ya de por si se considera un postre .
PUEDE SER :
FORMA NATURAL
MEDIANTE CALOR U OTRAS PREPARACIONESY CONVINANCION
LE PROPORCIONAN:
FRESCOR
LIGEREZA
MACEDONIA
ENSALADA DE FRUTA
MANZANA ASADA ETC
POSTRE A BASE DE LACTEOS
POSTRE que el ingrediente principal es la LECHE
AROMATIZADA
CANELA
VAINILLA
PIEL NARANJA
CON EL FIN DE DARLE MAS SABOR
PIEL DE LIMON
ELABORACIONES :
FLANES
NATILLAS
PUDING
POSTRE A BASE DE FRITO
Son aquellos que se presentan en forma DE FRITOS :
BUÑUELOS DE MANZANA
CREPS
O ALGUNA FRUTAS SALTEADAS
CLASIFICACION ( II )
HELADOS
PODEMOS DESTACAR
HELADOS DE MAQUINA SORBETERA
Pasan por un procesó de emulsión frio eso hace que entre aire en el preparado y de esa forma gana volumen y suavidad .
HELADOS MOLDEADOS
preparaciones heladas que no necesitan heladora ni mantecadora
DEFINICION
Subtopic
CLASIFICACION ( III )
SEMIFRIOS
DEFINICION
ELABORACIONES FRIAS CREMOSAS Y DULCES
MOUSSES
BABAROISE
CHARLOTAS
PLANIFICACION DE LOS POSTRES
DEFINICION
La PLANIFICACIÓN ES UN PROCESO , que hay que tener en cuenta la identificacion y proceso para tener todo oreganizado y alacanzar los objetivos deseados
Definir los objetivos
Determimar donde esta los objetivos
Desarollar problemas futuros
Identificar y coger prodoductos alternativos de accion
Tener claro tu planificacion
PLANIFICACIÓN DIARIA
DIFERENTES ETAPAS
PARA REALIZAR EL OBRADOR
ASIGNACION DE TAREAS
COMPROBAR MAQUINARIA Y UTILES
NECESARIO PARA LLEVAR ACABO
MISE PLACE
ELABORACION DEL POSTRE
REGENACION DE LA MATERIA SI LO REQUIERE
DECORACION
RECOGIDA y LIMPIEZA
REALIZACION DE PEDIDOS
DOCUMENTACION DEL PROCESO DE PRODUCION
DOCUMENTACION IMPRESCINDIBLE
HOJA DE PEDIDO DE GENERO
HOJA DE PEDIDO DIARIO
HOJA DE CONTROL DE EXISTENCIA
FICHA TECNICA
INTERPRETACION DE UNA FICHA TECNICA
TECNICA DE COCION
CANTIDADES NECESARIAS
MATERIAS PRIMAS NECESARIAS
ELABORACION BASICA
MONTAJE Y SERVICIO
DEFINICION
La clave es su ESTETICA para que el postre sea actractivo.
NO HAY NINGUNA REGLA A LA HORA DE MONTAR UN POSTRE
PERO DEBEN RESPETAR
ARMONÍA DE SABORES
VOLUMENES
CANTIDADES
BUFFETS
DEFINICION
COMIDA SERVIDA EN UNA MESA , PARA QUE LOS COMENSALES SE SIRVA .
CARACTERISTICAS
SE UTILIZA PARA EVENTOS , BODAS , HOTELES CONGRESO ETC .
SU PRESENTACION TIENE QUE SER LLAMATIVO PAR A QUE EL COMENSAL LE PAREZCA ATRACTIVO .
SE EXPONEN GRAN VARIEDAD DE TARTAS Y POSTRES
ELABORACION de su MONTAJE en tener en cuenta
FRUTA DE TEMPORADA
HELADOS DE DIFERENTES SABORES Y TEXTURAS
POSTRES DE CHOCOLATE
SURTIDOS DE MINI PASTELITOS
TARTAS PARTIDAS EN TROZOS INDIVIDUALES
DIFERENTES NIVELES DE ALTURA
CARRO DE POSTRE
DEFINICION
TIENE UNA GRAN VARIEDAD DE POSTRE , CON EL OBJETIVO DE QUE EL COMENSAL NO SE LEVANTE Y PUEDA ELEGIRLO .
CARACTERISTICAS
EL COMENSAL ELIGE DE UNA GREN VARIEDAD Y PUEDE VER CUAL
SE LE SIRVE EN EL MOMENTO DE ELECCION
ELABORACION A LA HORA DE SU MONTAJE
TODO TIPO DE POSTRES , MUY VARIADO
FRUTA, HELADOS , TARTAS
INCLUIR SALSAS ,SALSA DE CHOCOLATE. TOFFUE ECT PARA BAÑAR O MOJAR .
TENER UN CITIO RESERVADO ESPECIFICO PARA QUE NO LE TRASMITA OTRO OLOR NO DEBIDO .
POSTRE EMPLATADOS
DEFINICION
ESTE POSTRE ES EL MAS HABITUAL A UN RESTAURANTE DE CARTA
CARACTERISTICAS
TENER UNA IMAGINANCION CREATIVIDAD PARA QUE SE A LO MAS ACTRACTIVO POSIBLE Y GUSTE .
SU MONTAJE Y DECORACION TIENE QUE SER ANTES DE SER SERVIDO
COMBINACIÓN
ELABORACIÓN A LA HORA DE MONTAJE
DISEÑO
MONTAJE FINAL
POSTRE DEGUSTACIÓN
DEFINICION
ESBUNA GRAN VARIEDAD DE POSTRE QUE SE LE ENTRA AL COMENSAL DE PEQUEÑAS PORCIONES CON LA IDEA DE PROBAR VARIEDADES Y SOPRENDER AL COMENSAL
FUENTE O PLATO EN EL CENTRO DE UNA MESA
MENU DEGUSTACIÓN SE LE DA AL COMENSAL 2 O 3 PLATOS
CARACTERISTICAS
PEQUEÑAS ELABORACIÓNES O MINI POSTRES ELABORADOS A TAL FIN DE QUE SE COMA DE 2 A 3 CUCHARADAS
AL SER MINI POSTRES EL COMENSAL ESTA DISPUESTO A PROBAR OTROS POSTRES
ELABORACION A LA HORA DE MONTAJE
TENER PLATOS O POSTRES DIFERENTES PARA EL COMENSAL , COLOR , SABOR ETC
EL TAMAÑO DEL POSTRE NO TIENE QUE SUPERAR LOS 250 GR
PRESENTACION ACTRATIVA Y CREATIVA