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Alimentos Fermentados

son aquellos en cuyo procesamiento se ha involucrado el crecimiento y la actividad de microorganismos, entre los cuales estarían mohos, bacterias o levaduras.

Bebidas alcohólicas

Productos lácteos

PAN

Índice e indicadores.

Indicador.

Es el encargado de indicar alguna anormalidad en el manejo que se le dio al alimento ya sea como materia prima o en su proceso de transformación,

índice.

Son aquellos que indican la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados

Patógenos

Campylobacter jejuni.

Alimentos vehiculos: materias primas para la elaboración de alimentos como carnes y agua o por contacto directo con animales.

Staphylococcus aureus.

Alimentos vehículos: Jamón y derivados, pollo, ensalada, pastel y quesos.

E.coli.

Alimentos vehiculos: Todos y el agua.

Shigella.

Alimentos vehículos: Leche y derivados, agua y alimentos en general.

Salmonella.

Alimentos vehículos: Huevos y derivados, carne, pollo y leche en polvo.

Deterioradores

El agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras.btopic

GRANOS

Principales micotoxinas

Islanditoxina (Arroz)

Ocratoxina (Maíz, cebada)

Acido penicilinico

Patulina (Arroz)

Aflatoxina

Ergotoxina:

es la proveniente del suelo y el ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento.

Control De Microorganismos Patógenos y Deterioradores de Alimentos

Ciertos microorganismos que colonizan los entornos de procesado de alimentos son la causa de un rápido deterioro del producto, afectando negativamente a su calidad y vida útil.

Levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas son microorganismos capaces de deteriorar los alimentos, afectando a sus propiedades organolépticas y acortando su vida útil.

Uso de microorganismos En La Producción de alimentos

Bacterias ácido-lácticas y prebióticos

papel muy importante en los procesos de fermentación, ellas son utilizadas en la industria alimentaria,

Hongos comestibles

Algas y Hongos comestibles

Las ALGAS son organismos eucariotas autótrofos con clorofila y que realizan fotosíntesis oxigénica.

Ciencia que estudia los microorganismos en su relación con los alimentos. Esta relación puede ser negativa, o positiva.

Microorganismos de importancia en alimentos.

Levaduras

Se consideran seguros o de grado alimenticio y se utilizan para producir alimentos fermentadores y los ingredientes alimentarios.

Mohos

Causan enfermedades transmitidas por alimentos ( intoxicaciones)

Bacterias

Causan enfermedades transmitidas por los alimentos y su deterioro y producen alimentos e ingredientes alimenticios.