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Actividad de agua (Aw)

¿Qué es?

La actividad de agua es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano, se simboliza como aw (del inglés: activity of water).

Importancia

Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la reducción de la disponibilidad de agua, eliminándola por deshidratación, evaporación, liofilización, fijándola por adición de azúcares o sales, congelación u otros medios.

¿Cómo se mide?

La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una a de 1 y la mayoría de los alimentos está dentro de un rango de actividad de agua de 0,2 a 0,99. Cuanto más bajo sea el valor a de un alimento, significará que tiene menor cantidad de agua disponible para el desarrollo microbiano y por tanto será considerado como menos perecedero.

Baja

Tienen de 0.65 o inferior.

Cereales - 0.1

Galletas - 0.1

Azucar- 0.1

Miel - 0.2

Frutos secos - 0.18

Intermedia

Tienen aw de 0.85 a 0.65.

Manzanas - 0.85

Aves de corral crudas - 0.72

Salami - 0.83

Cerezas - 0.85

Plátano - 0.74

Alta

Tienen aw de 0.86 o superior.

Ejemplos:

Lechuga, tomate - 0.95

Jamones - 0.96

Leche - 0.87

Cítricos - 0.87

Col, brócoli - 0.92