BROMATOLOGÍA.

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ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

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Marcos Muñiz.

BROMATOLOGÍA.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS.

•Tecnológicas: Facilitan los procesos en la industria alimentaria o en operaciones culinarias, orientados a proporcionar las más aptas para el consumo.

•Saludables: Contribuyen a que el consumo de una alimento no sea prejudicial desde el punto higiénico-sanitario.

•Organolépticas o sensoriales: Estas hacen referencia a la capacidad de aceptación o no aceptación de un alimento, por medio de los sentidos como: el sabor, olor, color, apariencia, textura, jugosidad, etc.

Flavor: Es la combinación de las experiencias percibidas por los músculos de la boca, los estímulos olfatogustativos y táctiles que permiten que el individuo pueda caracterizar e identificar un alimento. Existen agentes flavorizantes que se añaden a los alimentos para provocar determinadas sensaciones que los vuelven más apetecibles. También se dice que la apariencia del alimento aunada al flavor del mismo genera lo que se llama “flavor visual” que interactúa además con los fenómenos texturales para dar el patrón general de percepción del alimento.

Textura: El concepto de textura no esta tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero si tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida, su clasificacion es la siguiente:

• Líquidos: leche. • Geles: gelatina. • Fibrosos: carne • Agregados: que son jugosos a la masticación, como algunas frutas. Untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla. • Frágiles: papas fritas. • Vítreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos. • Esponjosos: miga de pan

Olor: Es el conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por distintas sustancias químicas volátiles. Es importante señalar la diferencia entre aroma y olor: el primer percibe cuando el alimento ya está dentro de la boca, mientras que el segundo se distingue con la nariz, antes de ingerirlo.

Color: Es la propiedad que se aprecia mediante el sentido de la vista cuando es estimulado por la luz que refleja un alimento, que contiene sustancias con distintos grupos cromóferos capaces de absorber parte de sus radiaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda.

Sabor: Como se ha indicado anteriormente la percepción del sabor se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar y es la sensación recibida en respuesta al estímulo provocado por las sustancias químicas solubles presentes en un alimento. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos, acido, salado, dulce y amargo. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionadas por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole.

CONCEPTOS GENERALES.

Alimento: Todo producto que entra al organismo con el objetivo de satisfacer el apetito y aportar energía, regular procesos metabólicos, nutrir, construir y reparar tejidos.

Contaminados: Contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección.

Falsificados: Preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no corresponde con la de dicho alimento.

Adulterados: les han cambiado su composición de manera fraudulenta o para corregir adulteraciones.

Sanos: está ausente de sustancias que al ser ingeridas puedan causar daños a la salud como intoxicación o infección.

Apetito: El deseo natural o apetencia de alimento.

Agua: Molécula más abundante presente en el cuerpo humano cerca del 60% está constituido por ella.

LOS NUTRIENTES.

Vitaminas: Nuestro organismo las requiere para llevar a cabo reacciones químicas que el cuerpo ejecuta para nutrirse mejor y el buen funcionamiento del metabolismo, se dividen en dos grupos las hidrosolubles y liposolubles.

Minerales: Elementos químicos presentes en los alimentos, conocidos también como sales o minerales, con funciones importantes como el mantenimiento de la presión osmótica, función estructural.

Hidratos de carbono: Son la principal fuente de energía para el organismo, conocidos también como carbohidratos o azucares; constituidos en su estructura química solo por C, H, O.

Lípidos: También llamados grasas, están presentes en el cuerpo como moléculas orgánicas y forman parte del complejo funcionamiento del metabolismo.

Proteina: Polímeros formados de la unión de aminoácidos por medio de enlaces peptídicos.

SUS CATEGORIAS.

La zoobromatología, Correspondiente al estudio de los alimentos para consumo de distintas especies animales.

La antropobromatología, estudio de los alimentos con destino al consumo humano.

DEFINICIÓN.

Deriva del griego broma, bromatos: alimento, y logos: tratado ó ciencia; es la disciplina científica que estudia los alimentos y permite conocer su composición química, conservación, mejoras en sus propiedades, así como adulteraciones, alteraciones, y como evitarlas.