realizată de martha ceclia seay lemus 3 ani în urmă
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✓ Las carnes comenzaran su proceso de
descomposición sino se toma el tiempo y
la temperatura adecuada
✓ Descongelar en el frigorífico (el frío
protege del desarrollo microbiano) la
cantidad justa necesaria y consumir o
elaborar en un plazo máximo de 24 horas
hace que el alimento recupere su
aspecto, sabor y olor originales.
✓ Cuando se descongela los alimentos no
tienen la misma consistencia
✓ La comida no puede ir a una misma
temperatura ya que esta se puede llegar
a quemar sino se controla la temperatura
y el tiempo
✓ Conserva las propiedades alimenticias
y evita la contaminación
✓ La comida se preserva con mucho más
tiempo de vida
✓ Aporte vitamínico.
✓ permite conservar los alimentos
durante un tiempo relativamente
corto (días-semanas).
✓ reduce considerablemente la
velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y
muchos de los mesófilos, en cambio
los de tipo psicotrofo pueden
multiplicarse.
✓ impide o retrasa el crecimiento de
microorganismos patógenos
✓ tratamiento muy benigno
✓ la actividad enzimática
✓ niveles altos de ácido linoleico
✓ sin impurezas antes, durante ni después del
proceso
✓ sí son semillas, granuladas
✓ Mejora la conservación del producto
(%Aw)
✓ Permite un ahorro energético en
operaciones
✓ subsecuentes (deshidratación,
congelación)
✓ Reduce gastos de almacenamiento,
transporte y material
✓ de empaque (reduce volumen)
✓ Facilita el uso del producto, tanto al
consumidor (sopas,
✓ puré tomate) como a la industria
(pectina líquida concentrada, fruta
concentrada).
✓ para helados, yogurts, pastelería)
✓ Por sí sola no conserva al producto.
Requiere métodos
✓ coadyuvantes de conservación
(refrigeración,
✓ congelación, tratamiento térmico y
envasado al vacío, etc.)
✓ Puede haber pérdida del aroma del producto
(si no se
✓ recupera)
✓ Evaporadores de tubos largos
verticales.
✓ Flujo ascendente (película
ascendente).
✓ Flujo descendente (película
descendente).
✓ Circulación forzada.
✓ Evaporadores de película agitada.
(Remitirse presentación evaporadores)
Las materias primas más utilizadas en este proceso son las hortalizas y las frutas, las cuales llevan un proceso específico con temperaturas, por encima de los 65º C.
✓ productos ácidos y, con relación al
Clostridium botulinum
✓ son altamente seguros, pues el
microorganismo no encuentra a ese nivel de
acidez las condiciones adecuadas para
producir la toxina, que es altamente efectiva
y mortal en el ser humano.
✓ Productos de baja acidez como la mayoría
de las hortalizas, pueden estar contaminadas
con el microorganismo y producir la toxina
durante el almacenaje.
Los alimentos necesitan tratamiento para que sean más perecederos, aún si ya lo son y requieren de ciertas condiciones para su conservación ya que la principal causa de su deterioro son las bacterias y distintos tipos de microorganismos como los mohos y levaduras.
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.Elevadas temperaturas que destruyen los
microorganismos, esterilización,
pasteurización
• Bajas temperaturas, refrigeración y
congelación que impiden el crecimiento de
los microorganismos y retrasan los cambios
que lo envejecen
• Eliminación del contenido en agua, total o
parcial: deshidratación, liofilización
• Adición de sustancias que modifican el
medio interno del alimento, vinagre, limón,
azúcar, sal,
• Adición de microorganismos útiles que
originan fermentaciones protectoras como en
el caso del yogur o la cuajad
• Uso de aditivos autorizados con diferentes
funciones
• Tratamiento con radiaciones ionizantes
mediante procedimientos controlados y
autorizados que producen los mismos
efectos en los alimentos
uno de los métodos más adecuados
para la conservación de los alientos a largo plazo, ya
que mantiene perfectamente las condiciones
organolépticas y nutritivas de los alimentos.
Los alimentos más comunes se congelan
entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como zona
de máxima formación de cristales.
Para preservar las frutas, verduras, aves,
carnes rojas, y cerdo
es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial
✓ Refrigeración ✓ Preenfriamiento
La refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8°C) sin alcanzar la congelación.
Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños fisiológicos
la evaporación consiste en la eliminación del agua de los alimentos líquidos por ebullición. La separación del agua se consigue aprovechando las diferencias existentes entre ésta y los solutos.
consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y así poder conservarles durante largos periodos (algunos hasta meses)
✓ (Envasado)
✓ Torre hidrostática: También llamado sistema
Hunnister. Es un carrusel que baja y sube
los Autoclave agitadora
✓ Autoclave (en lotes)
✓ Horizontal
✓ Vertical
✓ (sin envasar)
✓ . Directo
✓ Inyección (Uperización)
✓ Maceración (Infusión)
✓ Indirecto
✓ Placas
✓ Tubular
✓ no todos los alimentos se pueden
esterilizar
✓ el proceso no resulta apto para
productos que necesiten rotación
dentro de la cámara de
esterilización
Ventajas
✓ disminuir la población de microorganismos a una determinada
temperatura
✓ destruir toda la actividad enzimática y microbiana
a temperatura de la preparación por encima de los 65º C (temperatura donde las bacterias se desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 10 minutos,
La pasteurización es una operación de estabilidad de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento
la leche
la llamada VAT o pasteurización lenta es la más antigua; la sustancia (generalmente leche) se deposita en recipientes estancos donde es calentada a unos 63 °C durante 30 minutos y posteriormente se la deja enfriar lentamente.
La pasteurización HTST (High Temperature-Short Time) (alrededor de 138 °C se usa especialmente para leche, zumos de frutas y cerveza; la exposición a temperaturas altas es breve y después se enfría.
Entre 72 y 85°C y tiempos cortos (15- 20s) emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos
s un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales.
: Existen dos formas de escaldado, con agua y al vapor, consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada.
Escaldado con vapor:
Desventajas
Ventajas:
Escaldado con agua
desventajas
ventajas
El uso es para ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.
Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico
es un procedimiento de conservación que, al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática.
Este puede perder alrededor del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50ºC, en ausencia de oxígeno y sin cambio de fases (líquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.
prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua, disminuir el peso del alimento.
✓ Secado por aire caliente ✓ Secado natural ✓ Osmodeshidratación
Tiempo
En caso de horno convencional a gas sobre la placa engrasada (140° - 250° C), y sobre la rejilla (180° - 240° C)
Usos
El horneado es una técnica excelente para los ingredientes con un alto contenido en agua, como los tomates o los champiñones, puesto que el calor moderado del horno concentra su sabor al provocar la lenta evaporación de su humedad natural.
✓ Carnes rojas ✓ Aves ✓ cerdo ✓ Composición proteica en buen estado ✓ Fuertes con aminoácidos ✓ De color café
el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min
✓ Superficial ✓ Profunda
