Procesos Enológicos

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Procesos Enológicos

Composición química del mosto

Otros

Alcoholes

Sorbitol, Inositol, hexanol, etc

Polifrenoles

Antocianos, taninos, flavones, catequinas

Sustancias nitrogenadas

Aminoácidos, polipéptidos, proteínas, enzimas, etc

Tienen unrol importante en la fermentación, pueden ocasionar enturbiamientos de vinos blancos, y potencial inestabilidad microbiológica. Pueden afectar el desarrollo del aroma, del bouquet, e incluso alterar la calidad de la espuma en vinos espumantes.

Ácidos

4%

Succínico

Acético

Láctico

6%

Cítrico

(0,1-0,7g/L) Libre y combinado con potasio, no estable microbiológicamente.

30%

Málico

(0-5g/L) en estado libre y combinado con Ca, K, Na y Mg. Acidez cítrica y metálica de la fruta, fija y titulable. No estable microbiológicamente

60%

Tartárico

(2-8g/L) en estado libre y combinado con Ca, K, Na y Mg. Típico en la acidez de la fruta, fija y titulable. Estable microbiológicamente.

Agua

No vegetal/mineral

Límite máx. permitido: 10%

Vegetal

Azúcares

2%

Polisacáridos

Almidón

Reserva

Pectinas

(0,5-2g/L) Estructurales

Pentosas

(0,3-2g/L)son reductoras pero no fermentescibles hollejos y escobajos

Disacáridos

Sacarosa

(2-10 g/L) no es reductora ni fermentescible

98%

Hexosas

Desvía luz polarizada, sintetizadas a partir de la hidrólisis de la sacarosa (150-250 g/L)

Fructosa/levulosa

Glucosa

Materia Prima

Ampelografía

Fruto

Grano/baya

Semillas

1 a 4 pepitas en el centro, contiene glúcidos, aceites, sust. tánicas, etc.

Pulpa

Representa el 83-92% del peso contiene prácticamente la totalidad del mosto.

Hollejo

Materia colorante, flavonas, sust. tánicas, ác. orgánicos, nos da color según la variedad

Escobajo

Función de sostén y comunicación, compuesto por: raquis y pedicelos. Representa un 3-7% del peso

La hoja cuenta con 4 sectores: peciolo, nervaduras, lóulos y senos

Proceso de maduración

Sobremadurez

Madurez (expansión celular)

Ralentización (envero, aumenta sólidos solubles y disminuye acidez)

Multiplicación celular

Efectos climatológicos dañinos

Sequías

Excesivo calor durante el verano

Lluvias excesivas durante la vendimia

Granizadas

Heladas primaverales

Ciclo Biológico

Caída de la hoja (parada invernal)

Maduración (fines de verano a principios de otoño, determina calidad).

El azúcar (glucosa y fructosa) y el peso son directamente proporcionales

A medida que madura la proporción de ác. málico disminuye casi en su totalidad y la de ác. tartárico se mantiene bastyante estable

Envero (mediados de verano, las bayas cambian su color).

Floración y cuajado (primavera, empiezan a desarrollarse flores hermafroditas que tras la polinización se convierten en pequeñas bayas).

Brotación (principios de primavera, empiezan a desarrollarse hojas y pequeños racimos por las cálidas temperaturas)

Desborre (finales de invierno y principio de primavera las yemas empiezan a hincharse y formar una borra)

Reposo vegetativo (parte del otoño y todo el invierno, ausencia de hojas)