realizată de Esteban Quilaguy Camelo 4 ani în urmă
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Técnicas de servicio y protocolo
El texto aborda diversos aspectos esenciales del servicio y protocolo en un entorno gastronómico. Se describe la secuencia de un menú típico, empezando con aperitivos de sabores amargos para estimular el apetito, seguido de entradas pequeñas y bien aderezadas que preparan las papilas gustativas para los platos principales.
Está clasifica a los restaurantes depende del servicio que ofrece resaltando el concepto que tiene, puede ser buffet, familiar, temático, de comida rápida, etc.
Por categoria
Depende del tipo de servicio que ofrece en cuanto
a decoración, menú ofrecido, y comensales a los que va dirigido. Se divide por numero de tenedores desde 5 tenedores hasta 1 tenedor
Material de servicio
https://padlet.com/egonzalez109/fyk2iwcazll66jds
Petit manage
Saleros, palilleros, ceniceros, salseros
Vajilla
Vasos, platos, pocillos
Cubertería
Cuchillos, cucharas, tenedores, pinzas
Cristalería
Copas, vasos de vidrios
Lencería
Manteles, servilletas, individuales
Equipos
Hornos, maquinas de hielo, neveras
Mobiliario
Mesas, sillas y estantes
Historia de la resturación
La historia comienza desde el 512 a.C
donde las tabernas ya existían como lugar
de esparcimiento en Egipto. Fueron esas tabernas
las que fuero evolucionando poco a poco en lo que se conoce como hoy en día en restaurantes. La transformación conllevo al cambio en estructura, comensales, menús y decoraciones.
La Revolución Industrial, el boom turístico, la invención de
los automóviles, el avión y demás medios de transporte, colaboraron en el desarrollo y evolución de la restauración, puesto que se debió crear más normas y generar más espacios adecuados para el aumento de la demanda.
Orden Gastronómico
Pousse caffe o digestivo
Es una infucion acompañado de una crema de licor
este ultimo paso no es obligatorio.
Postres
Poseen dos características blandos y duros pero el principal factor es que debe ser dulce a diferencia de nuestro aperitivo el dulce cierra el estomago
Gramaje : 100a 120g
Plato fuerte
Están compuesto principalmente por una proteína una harina u carbohidrato y vegetales u frutas
Gramajes:
Proteína 150 a 180g
Harina+Verduras+frutas 50 a80g
Total gramaje del plato 350 a 380g
Entrada
Son pequeñas porciones de 80 a 100 gramos de productos muy aderezados - sabores fuertes cuya función es estimular las papilas gustativas para los siguientes platos.
Entradas liquidas de 220cc a 250 cc compuesto por potajes veloutes, cremas, sopas especiales.
Aperitivo
Sabores amargos, lo amargo estimula el apetito, Solo bebidas " Vinos Secos"
Normatividad
Requisitos de decoración
y ambientación
Lo que establecen estos requisitos es el uso de decoración acorde con la temática del restaurante, pero dejando claro que los accesorios (mesas, sillas, manteles, luces, etc.) deben estar en perfecto estado y ser capaces de reemplazar o arreglar dado el caso.
Requisitos de planta
Estos requisitos especifican cada uno de los aspectos en cuanto al restaurante como tal, es decir, los utensilios que se usan para servir, presentar y entregar los alimentos a los comensales.
Requisitos de servicio
Estos requisitos son para el control de la limpieza, desinfección, señalización, y el uso de las recetas estándar y debe haber registro de cada uno de los procesos que conlleve
Requisitos generales
El Personal contratado debe cumplir en términos generales: los requisitos que tratan sobre el manejo y preparación de materia primas, servicio al cliente
Brigadas de servicio
Se entiende por brigada de servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre si con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerárquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.
Funciones
Mesero: Los Meseros son aquellas personas encargadas de procesar los pedidos de los clientes y velar porque el mismo sea preparado de manera adecuada y oportuna.
Host: es una palabra inglesa que significa anfitrión, y se refiere a la persona que recibe a los clientes en un restaurante, les asigna mesa y los acompaña hasta ella.
Capitán: El capitán de meseros se ocupa, principalmente, de planificar y supervisar el servicio; elaborar el menú; liderar y capacitar el equipo; recibir, acomodar y ayudar al cliente; solicitar el pedido; finalizar y servir platos y bebidas especiales; cuidar de la calidad del servicio y asegurar la satisfacción del cliente
Maitre: Es un camarero especializado en restaurantes u hoteles, generalmente de alta posición, responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio
Oferta gastronómica
Carta: es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día.
Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente.
Tipos:
Menú del día o de la casa.
Menú degustación.
Menú fijo.
Menú concertado.
Menú cerrado.
Menú gastronómico.
Menú ejecutivo.
Menú para niños.
Menú buffet.
Menú de boda