КЛАСИФІКАЦІЯ БУЛЬЙОНІВ

Больше похоже на это

План организации

от Олійник Дмитро

Правильне харчування

от Анастасія Віталіївна Денисенко

Литовська кухня

от Ann Kruk

Основні породи кролів

от Олександр Байдачний

КЛАСИФІКАЦІЯ БУЛЬЙОНІВ

РИБНИЙ БУЛЬЙОН

Рибний бульйон вариться на основі частин великої риби, а також плавників, хвостів, хребтів, які залишаються після її обробки. Завдяки їм бульйон виходить наваристим, ароматним і густим.

ОВОЧЕВИЙ БУЛЬЙОН АБО З СВІЖИХ ГРИБІВ

З овочів можна приготувати бульйон одного з трьох типів: білий, коричневий і фюме. Для білого овочі попередньо термічно не обробляється, просто заливаються водою і варяться. Для коричневого бульйону овочі спочатку запікають або смажать до рум'яної скоринки. Для бульйону фюме овочі спочатку тушкують з додаванням білого сухого вина.

ПРОЗОРИЙ БУЛЬЙОН

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх освітлюють. Операцію освітлення називають відтяжкою. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

БУЛЬЙОН З ПТИЦІ

Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх.

М'ЯСОКІСТКОВИЙ БУЛЬЙОН

Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг.

КІСТКОВИЙ БУЛЬЙОН

Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.