SE SEPARAN EN:
AYUDAS DE COMIDA
Son preparaciones auxiliares que, ayudan al proceso o técnica culinaria principal, simplificando la terminología y las operaciones gastronómicas.
REFINADORES
Son ingredientes o elaboraciones que se incorporan en la última parte del proceso,
buscando mejorar o suavizar la textura o consistencia de las preparaciones. Hay dos tipos:
CREMA: Producto de origen animal que se incorpora como agente refinador de
preparaciones tales como salsas y cremas, evitando el exceso de reducción para no
espesar la elaboración.
LIAISON: La mezcla de yema y crema, en proporciones de 0,1 Lt de crema para 1 unidad
de yema.
AGENTES ESPESANTES
Se trata de preparaciones auxiliares que aportan consistencia a aquellas elaboraciones o ingredientes líquidos que lo requieran, se clasifican en:
AGENTES ESPESANTES NATURALES: Estos elementos auxiliares son utilizados directamente en la preparaciones, sin ejecutar ningún proceso previo para su integración, de esta forma tenemos :
YEMA DE HUEVO: En utilización siempre debe considerarse que la preparación que la reciba NO debe rebalsar los 85ºC para evitar la coagulación de la yema.
SANGRE: Al igual que sucede con la yema, las preparaciones a ligar deberán tener como máx.. de temp. los 85ºC. Las sangres mas utilizadas es la de cerdo.
CREMA: Aquellas preparaciones que incluyen crema y son sometidas al proceso de reducción
tienen la posibilidad de espesar gracias a la evaporación de la parte líquida de la crema
fresca
MANTEQUILLA: Para aportar como agente espesante, la mantequilla siempre debería ser
incorporada a las preparaciones al final del proceso y bajo los 60°C, para no separar la parte
láctea de la grasa de la misma.
AGENTES ESPESANTES ELABORADOS: En este caso, para que el espesante aporte su característica, debe mezclarse con otro ingrediente para lograr su correcta integración a la preparación que se quiere espesar, sin generar grumos, asi encontramos:
ROUX: Es la mezcla de harina y mantequilla y se prepara caliente. existen ROUX blanco, pálido y dorado, según la preparación a espesar.
BEURRE MANIE: Se compone de harina y mantequilla, pero a diferencia del ROUX, se elabora frio.
MALCENA: Almidón de maíz en polvo que debe ser disuelto en líquidos fríos para incorporar a a las preparaciones.
CHUÑO: Almidón de papa que debe ser disuelto en líquidos fríos antes de ser incorporado a las preparaciones.
LiAISON: Es la mezcla de la yema de huevo y crema.
ESTRUCTURADORES DE AROMA
Son preparaciones utilizadas con el obj. de aportar y realzar el perfume y el aroma característico de alguna elaboración determinada, encontramos 2 tipos:
SACHET D'AROMATES: Conjunto de de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa u otro elemento contenedor diferente, cumple la misma función que el BOUQUET GARNIE.
BOUQUET GARNIE: Conjunto de hierbas aromáticas envueltas en algún otro ingrediente que lo permita, como hoja de puerro.
Estructuradores de sabor
Hablamos de una conjunción de ingredientes que cumplen la función de realzar sabor o aportar un carácter particular a las preparaciones, se dividen en:
FONDOS: Son caldos obtenidos a partir de la cocción prolongada de huesos, carcasas o espinas los cuales son adicionados de un MIREPOIX y un estructurador de aroma.
FONDO CLARO: Calo concentrado trasparente obtenido a partir de la cocción de carcasas, huesos espinas, mas un MIREPOIX BLANCO y estructurador de aroma.
FONDO OSCURO: Caldo de cocción prolongada con una pigmentación mas intensa debido a que se incluye la incorporación de CONCENTRADO DE TOMATE, VINO TINTO y un dorado inicial a los huesos y el MIREPOIX.
FUMET: Caldo elaborado a partir de espinas y mermas de pescados blandos, mas un MIREPOIX blanco.
MIREPOIX: Se refiere a un conjunto de verduras cortadas de manera irregular
