Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Gestión de Servicios de Alimentación
¿Que hacer para servir los alimentos en buen estado?
Recalentar bien los alimentos: esto implica que todas las partes del alimento alcancen una temperatura mínima de 75 C. No se debe recalentar más de una vez.
Enfriar los alimentos rápidamente, taparlos y guardarlos en refrigerador o cámara, poniendo en práctica el “Enfriado Rápido de Alimentos”.
Realizar a conciencia el procedimiento de cocción: la temperatura aplicada a toda la masa del alimento debe ser superior a los 71 C, se recomienda alcanzar temperaturas entre los 74 C y 80 C cuando se trata de carnes.
Evitar mantener los alimentos dentro del rango de temperatura de peligro (entre 5° C y 65° C).
Contaminantes Biologicos
Microorganismos (ETA)
Bacterias
Clostridium botulinum
Listeria
Clostridium Perfingens
Salmonella
Hongos
Penicillium
Fusarium
Aspergillus
Parasitos
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Giardia lamblia
Virus
Virus de Hepatitis A
Rotavirus
Contaminantes Fisicos
Huesos, hilos. etc.
Metales
Trozos de vidrio
Contaminantes Químicos
Aditivos agregados en exceso
Residuos de tratamientos agricola-ganaderos
Residuos industriales
Utilidad
Brindan las directrices para diseñar adecuadamente las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos
Mejoran la competitividad de la empresa
Permiten implementar procedimientos de saneamiento
Reducen al mínimo los riesgos de contaminación
¿Donde deben ponerse en practica?
Almacenamiento
Fraccionamiento
Elaboración/Industrializacion
Trasporte de Alimentos Industrializados
Estructura Edilicia/Instalaciones
Equipo y Utensilios
Calibración
Una calibración frecuente es tan importante como una técnica de medición adecuada. Los equipos deben tener instrucciones para su calibración provenientes de fábrica e intervalos sugeridos para la realización de la misma. Dicha calibración debe realizarse conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales.
Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben estar construidos de material no absorbente e inatacable, deben ser de fácil limpieza y deben permitir su fácil vaciado.
Los equipos fijos deben instalarse de modo que permitan un acceso fácil y una correcta higiene.
Diseño y Construcción
Los locales deben contar con una red suficiente y apropiada de conductos o cañerías de desagües, sobre todo en las áreas de alto volumen de operaciones, como por ejemplo el lavadero de vajilla.
Los edificios deben permitir la realización de operaciones higiénicas desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado.
Debe evitarse el acceso y multiplicación de vectores como insectos, roedores y otros animales. Y contaminantes como humo, polvo, vapor, etc.
Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
Áreas Internas
Para evitar la contaminación cruzada, circulación de: materia prima, el personal, los residuos y productos terminados.
-Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas.
-Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.
-Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos o de sus materias primas (partición o separación).
Emplazamiento
Los establecimientos deben estar situados preferentemente en zonas que no sean propensas a inundaciones, que estén exentas de olores, humo, polvo, gases, contaminantes, etc.
Factores desfavorables para la reproducción de microorganismos:
Sal
El alto contenido de sal también disminuye el agua disponible, es el caso del pescado salado por ejemplo.
Azúcar
Los altos contenidos de azúcar desfavorecen el desarrollo microbiano porque el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento, es el caso de los dulces y las mermeladas.
Acidez
La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH de 4.3 ni por encima de 7.0.
Condiciones en forma optima
Oxigeno
Anaerobias facultativas: pueden vivir con o sin oxigeno
Anaerobias: viven en ausencia de oxigeno
Aerobias: necesitan oxigeno para vivir
Temperatura
psicrotrofas: < 20 C
Mesofilas: 20 - 50 C
Termofilas: > 45 C
Tiempo
Una bacteria se divide en dos aproximadamente cada veinte minutos, cada bacteria hija se divide a su vez en dos a los veinte minutos y así sucesivamente hasta que la cantidad es suficientemente numerosa como para provocar enfermedad.
Alimento y Humedad
Es decir la cantidad de agua libre que está en el alimento a disposición de los microorganismos. Éstos se desarrollan en alta actividad de agua (por encima de 0.85), por ejemplo carnes, vegetales, postres con cremas, etc.
Organización Mundial de la Salud (OMS)
Estima que anualmente
El 3% de los casos de ETA puede dar lugar a problemas de salud a largo plazo.
En el mundo cada 15 segundos muere un niño a causa de diarrea.
5 % a 10 % de la población del mundo padece una Enfermedad Transmitida por Alimentos.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son de 300 a 500 veces mayores que los números oficiales.
Principales Medidas a tomar:
Las buenas prácticas de manufactura, en todos sus aspectos.
La higiene personal y en el ambiente.
Conservar la cadena de frío.
Lavar cuidadosamente frutas y verduras.
Consumir lácteos y jugos de fruta pasteurizados.
Utilizar agua potable para consumo y elaboración de alimentos.
Evitar la contaminación cruzada.
Concepto Básico
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado.
