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Tratatmiento térmico inadecuado, falla proceso de higiene

Conservas ácidas

Alicyclobacillus

Termófilo, formador de esporas no patogeno

Formador de guayacoles, olor desagradable

Sembrar en PCA c/ ph 7, si hay desarrollo se descarta

Determinar guayacoles

Tratamiento térmco inadecuado

No esporulados

Mohos

Lata chata

levaduras

lata hinchada fermentación

PDA c/ cloranfenicol o YGR o Sabourad

Bacterias Lácticas

Lata hinchada, disminución del ph

MRS 30°/24-272 hs

Esporulados

Mesófilo Anaerobio

productor de gas, lata hinchada

Clostridium Butyricum, Pasteurinum

Recuento aerobio Mesófilo, agar suero naranja 30° /72 h

Materia Prima contaminada, Tratamiento térmico inadecuado, recontaminación por fuga

Flat sour

Bacillus Thermoacidurans, Coagulans

Anaerobio termófilo agar suero naranja en tubos en profundidad 55°/72 h

Flat sour 1 ml en placa agar triptona glucosa c/ púrpura bromocresol+agar agua 55°

Materia Prima contaminada, Tratamiento térmico inadecuado

Mediana y baja acidez

Mesófilos

anaerobio esporulado facultativo

lata chata, reblandecimiento por proteólisis

Bacillus subtilis, licheniformis, pumilus

Caldo triptona 35°/72 h

Recuento de aerobio Mesófilo PCA 30°/48h

Materia Prima contaminada, Tratamiento térmico inadecuado, maquinaria contaminada

Anaerobio esporulados productor de gas

Lata Hinchada, olor putrido ph elevado

Clostridium botulinum Clostridium sporogenes, putrefacienes, perfringens, bifermentans, carnis

Siembra en 19 ml de agar PE2+1g Muestra

Recuento de mesófilos anaerobios agar volcado TSC 30°/ 48 h

Termófilos

Anaerobio esporulado

Productor de gas SH2

Lata chata, enegrecimiento olor a huevo

Desulfoctomaclum nigrificans

Agar DRCM, coonias negras

Productor de gas/no SH2

Lata Hinchada, fermentación olor butírico, produce ácido gas

Clostridium Thermosachaolytium

Caldo Hígado 55°, positivo se desplaza tapón hacia arriba por producción de gas.

Aeróbios esporulado

Flat sour, lata chata sin aspecto alterado posible turbidez reducción ph

bacillus coagulans termófilo facultativo/stearthermophillus termófilo obligado

Sembrar 1 ml en placa, volcar agar triptona glucosa C/ púrpura de bromocresol, volcar agar agua 55°/ 37°.