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Definição de carne e leite

NORMAS SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO EM EMPRESAS DE ABATE E PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS

A Norma Regulamentadora NR 36 - Segurança e Saúde no Trabalho em Empresas de Abate e Processamento de Carnes e Derivados define os requisitos mínimos para a avaliação, controle e monitoramento dos riscos existentes nas atividades desenvolvidas na indústria de abate e processamento de carnes e derivados destinados ao consumo humano, de modo a garantir permanentemente a segurança, a saúde e a qualidade de vida no trabalho, sem influenciar ou alterar as demais Normas Regulamentadoras - NR do Ministério do Trabalho e Emprego.

PROCESSAMENTO DA CARNE

Controle de qualidade do produto: são análises feitas antes do produto chegar às prateleiras.

Distribuição: Cerca de 90% de toda carne produzida no Brasil e destinada para o mercado interno.

Embalagem á vácuo: isolar a carne do oxigênio ambiente, pois esse oxigênio favorece o crescimento microbiano que é um potencial deteriorante.

Embalagem em bandejas: é uma boa opção para acondicionar produtos in natura que consomem oxigênio e libera gás carbônico.

Resfriamento: As carcaças divididas são encaminhadas para resfriamento para conservação.

Lavagem das carcaças: As carcaças são divididas em duas por uma serra elétrica, logo após é retirado os rins, o rabo, gorduras e a medula.

Repouso: têm como finalidade diminuir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça.

Evisceração: é feito uma abertura no abdômen do bovino para a retirada de órgãos da cavidade pélvica, vísceras abdominais, menos os rins, das vísceras torácicas, da traquéia e esôfago, onde são conduzidas para inspeção através de mesa rolante.

Esfola: é realizada a retirada do couro do animal.

Sangria: feito um corte com facas, devidamente esterilizadas para que não haja contaminação da carcaça, atingindo os grandes vasos sanguíneos.

Lavagem: tem como finalidade, limpar a a pele do animal e reduzir poeira, diminuindo a sujeira na sala de abate.

Transporte: boas práticas no transporte reduzem os casos de morte e reduz contusões durante o deslocamento.

Tipos de alterações na carne: qualidade visual, por evitar a carne escura de animais com sangria inapropriada; qualidade sensorial, por evitar endurecimento da carne ao aplicar estimulação elétrica e correto resfriamento da carcaça; e é determinante na qualidade higiênico-sanitária, pela redução na possibilidade de contaminação ou pela inspeção e liberação de carcaças sem o risco de transmitir doenças.

Carne: Qualquer tecido animal que pode ser utilizado como alimento, ou seja, parte muscular, visceral e todos os tecidos conjuntivo, gorduroso, nervoso e vascular que procedam de mamíferos.

LEITE PASTEURIZADO

Pasteurização Rápida controle e segurança do processo; mais eficaz; processo contínuo, com muita rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automático de limpeza; economia de mão-de-obra; menor espaço para instalação e economia de energia pelo processo de regeneração no interior do aparelho.

Pasteurização Lenta Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado.

A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem.

ALTERAÇÕES NO LEITE UHT

Em um longo período de armazenamento, o leiteUHT pode apresentar a coagulação ácida, sendo o pH um fator determinante para a coagulação e também para a formação de gel.

LEITE UHT

O processamento do leite UHT preserva o alimento de deterioração ou patogenicidade através da exposição a altas temperaturas por pouco tempo (2 a 4 segundos). Esse processo destrói esporos de microrganismos que possam estar presentes no alimento.

PROCESSAMENTO DO LEITE UHT O UHT é um tratamento térmico de fluxo contínuo que consiste no pré-aquecimento do leite, na homogeneização anterior ou posteriormente a esterilização, resfriamento e embalagem assepticamente do mesmo. É caracterizado pelo emprego de altas temperaturas (140 -150°C) .

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT define leite UHT como o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a temperatura entre 130ºC e 150ºC, em processo de fluxo contínuo, e imediatamente resfriado à temperatura inferior a 32ºC, envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas

TRATAMENTO TÉRMICO

Leite ultrapasteurizado (UHT) - utilizado na produção de leite longa vida, consiste basicamente no seu tratamento a uma temperatura de 130º a 150o C, por 2 a 4 segundos, após o que o produto é resfriado a um temperatura inferior a 32o C e envasado em embalagem cartonada asséptica (LONGA VIDA)

Leite pasteurizado - pasteurização (HTST – High Temperature Short Time), que consiste em elevar a temperatura do leite cru de 72 a 75 ºC, por 15 a 20 segundos, resfriando-o imediatamente a 5 ºc

TIPOS DE LEITE

TIPO C, mistura de vários rebanhos, pode ser manual, transporte em latões ou caminhões tanques até a indústria

TIPO B, mistura de vários rebanhos, mecânica, refrigerado na propriedade e transportado até a indústria em caminhões tanques.

TIPO A, 1 único rebanho,mecânica, pausterizado embalado na própria fazenda.

DEFINIÇÃO DO LEITE Ponto vista químico: “mistura complexa de substâncias orgânicas e inorgânicas, na qual encontram-se água, gorduras, carboidratos, proteínas, minerais, vitaminas, enzimas e gases.” Ponto de vista biológico: “produto obtido pela excreção das glândulas mamárias de fêmeas leiteiras.” Ponto de vista legal: “produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta de animais sadios e convenientemente alimentadas e tratadas.

DEFINIÇÃO DO LEITE O leite é definido como um líquido fluido, oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas