Evaluación de riesgo microbiológico en superficies inertes y vivas de manipuladores en áreas de producción de un supermercado del Nordeste Argentino (Estado de avance)
Materiales y Métodos
Técnica
Identificacion de las colonias
tipificación de los estafilococo
prueba de coagulasa.
Pruebas bioquímicas
Casos especiales
Hidrólisis de fenil-alanina
Oxidasa, oxidación-fermentación
Beta-galactosidasa
IMVIC
TSI
LIA
Motilidad,
Hidrólisis de urea
SIM
Repique en los medios sólidos
Agar Salmonella-Shigella,
Agar Mac Conkey,
Agar manitol salado de Chapman.
se procedio a efectuar el aislamiento y tipificación de especies patógenas con especial referencia
Sumergiendo en los caldos de enriquecimiento respectivos para cada género
(Caldo tetrationato de Müller-Kauffman,
caldo de Mac Conkey),
Salmonella sp.
Coliformes totales,
Escherichia coli y
Staphylococcus aureus.
Cada uno de los tubos conteniendo los hisopos fueron agitados manualmente, mediante 50 movimientos de rotación en un diámetro de 15 cm en un tiempo de aproximadamente 10"
Muestreo
Toma de muestras se aplicó la técnica de frotación con hisopo de algodón humedecido en caldo peptona al 0.1 %
Los hisopos se transportaron en tubos individuales con 10 ml de la solución referida, refrigerados y en un lapso no mayor a 2 horas de obtenidas las muestras, se procedió a su procesamiento en el laboratorio.
Sobre superficies de utensilios, mesadas, equipos y manos de operarios
Muestra
Sectores bien definidos de la planta
Áreas de elaboración de alimentos
48 superficies de manos de manipuladores de alimentos de las mismas áreas.
81 muestras de superficies procedentes de distintas áreas de elaboración de alimentos
Resultados
PORCENTAJES DE AISLAMIENTOS EN 48 MUESTRAS DE MANOS DE OPERARIOS
11 % de las muestras presentaron Escherichia coli
21 % de las muestras presentaron Staphylococcus aureus
43 % de las muestras presentaron Coliformes totales
PORCENTAJES DE AISLAMIENTOS EN 81 MUESTRAS DE EQUIPOS, SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN ACTIVIDAD PREOPERACIONAL
En ninguna muestra se observo Escherichia coli
1 % de las muestras presentaron Staphylococcus aureus
15 % de las muestras presentaron Coliformes totales
PORCENTAJES DE AISLAMIENTOS EN 81 MUESTRAS DE EQUIPOS, SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN ACTIVIDAD OPERACIONAL
En ninguna muestra se observo Salmonella ssp
2 % de las muestras presentaron Escherichia coli
5 % de las muestras presentaron Staphylococcus aureus
46 % de las muestras presentaron Coliformes totales
CONCLUSIONES
Si bien los resultados hasta ahora obtenidos muestran una tendencia de aislamientos moderados a altos, permitiría inferir falta de higiene y deficiencia en los procedimientos operacionales de limpieza..
Antecedentes
Contaminación cruzada
entre materias primas crudas o entre productos crudos y los ya cocidos a través de manos, equipos o utensillos, es otra forma frecuente de contaminación que origina toxiinfecciones
Agentes etiológicos productores de ETA
Intoxicación estafilocóccica
Su presentación ocurre por las enterotoxinas producidas por numerosas cepas de
Staphylococus aureus
origen de la contaminación
por lo regular está relacionada con heridas de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los manipuladores, cuando se procesan aún estando ya cocidos y calientes
abundan en el medio
Proliferan en los alimentos
Predominan los biológicos
E. coli
Organismo de particular importancia por su impacto en salud
Género --> Salmonella
Correcta higiene de los alimentos esta determinada por
* Condiciones de obtención de los mismos
* Características de los medios empleados para su transporte
* Temperaturas
* Condiciones de conservación
* Estructura de los locales donde se manipulan,
* La higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por
* Contacto directo
* Bien a través de quienes los manipulan
* Superficies de contacto o del aire
La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas prácticas de manufactura
Factor que afectan la Salud Publica -->es la higiene de los alimentos
