Métodos tradicionales de concervación de alimentos

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MÉTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Conservación con modificación de las características sensoriales.

Azucarado

Adición de altas cantidades de azúcar al alimento, disminuyendo la cantidad de agua lo que dificulta el crecimiento de microorganismos, el azucarado requiere de otros métodos de conservación como la evaporación o esterilización.

Acidificación

Proceso mediante el cual se disminuye la acidez de los alimentos sea de forma natural (fermentación) o artificial (adicionando ácidos orgánicos) tiene un efecto directo en los microorganismos al disminuir el PH del alimento y retrasar el deterioro al actuar como antioxidante.

Ahumado

Proceso mediante el cual se somete el alimento a compuestos volátiles derivados de la combustión de madera generando una deshidratación parcial y la acción anti microbiana de algunos compuestos presentes en el humo.

Salason

Este método de conservación disminuye la cantidad de agua al adicionar cloruro de sodio (sal) el efecto es la deshidratación parcial de los alimentos, contribuye al sabor, olor y textura del alimento e inhibe el desarrollo de microorganismos. se aplica principalmente a productos cárnicos.

Conservación por evaporación

Deshidratación y secado

Es uno de los métodos más antiguos utilizados por los humanos, se puede encontrar en dos formas: secado artificial o secado solar, se emplean temperaturas entre 40 a 100 ºc, el secado artificial consiste en someter el alimento a corrientes de aire caliente generado por una maquina. y el secado solar consiste en exponer el alimento a la luz solar y al aire libre.

Este proceso busca eliminar parcialmente el agua de los alimentos mediante la ebullición, los alimentos derivados de estos tratamientos tienen un alto contenido de agua, por lo tanto requieren de otro tratamiento como el azucarado.

Conservación por eliminación de agua

Este tipo de tratamiento reduce la disponibilidad de agua en el alimento, impidiendo que los microorganismos se multipliquen fácilmente.

Conservación por disminución de temperatura.

Congelación y ultra congelación

En este proceso los alimentos son sometidos a temperaturas hasta de - 18 ºc y una parte de agua se convierte en hielo. en este proceso el alimento prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen, disminuye la actividad enzimática que contribuye al deterioro.

Refrigeración

Proceso térmico que consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas de 1 a 4 ºc para inhibir y evitar el desarrollo de microorganismos y para retardar el proceso de descomposición que conllevan al deterioro y perdida de nutrientes.

Conservación por aumento de temperatura

Esterilización

Proceso térmico a altas temperaturas superiores a 100,115 y 127 ºc durante 15 a 20 minutos y se utilizan autoclaves con vapor a presión para alcanzar las temperaturas, su función es inactivar y destruir microorganismos patógenos como el clostridium botulidum el cual tiene esporas resistente a los procesos térmicos.

Proceso acéptico UHT

Proceso aséptico que consiste en esterilizar productos y luego empacarlos en embaces y ambientes estériles se emplean temperaturas entre 135 a 170 ºc seguido de un enfriamiento rápido a 4 ºc

Escaldado o blanqueado

Tratamiento térmico suave de 70 a 100 ºc de corta duración de 1 a 15 minutos aplicable a frutas y hortalizas destinado a inactivar encimas deteniendo la actividad metabólica y la degradación del alimento.

Termización

Tratamiento térmico suave entre 60 y 65 ºc y una duración de 15 a 30 segundos, para reducir los microorganismos termolábiles en la leche cruda, se emplea cuando esta no va a ser procesad inmediatamente.

Pasteurización

Proceso térmico aplicado a un producto mediante una adecuada relación entre tiempo y temperatura de 70 ºc y una duración de 15 a 20 segundos, para eliminar microorganismos patógenos.