по valeria zambrano 5 лет назад
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La concentración de la leche no tuvo significancia, pero la temperatura 85°C dio más rendimiento, sin embargo no influyó en las características sensoriales
El queso Ricotta elaborado a partir de CPS, presentó un menor porcentaje de humedad, mayor cantidad de proteína y un mejor rendimiento que el queso Ricotta tradicional
Es factible la elaboración de queso Ricotta a partir de un concentrado proteico de suero (CPS).
Analisis sensorial
Subtema
Sabores extraños prácticamente inexistentes
La mayor parte de los productos recibieron la calificación de “medianamente insípido”.
Composición microbiológica
Al quinto día la presencia de mohos y levaduras aumento significativamente debido a la humedad
El primer día de elaboración no hubo contaminación de mohos y levaduras
Ambos tipos de productos no presentaron contaminación con coliformes totales y Staphylococcus aureus.
Rendimiento
El rendimiento de queso Ricotta elaborado de suero de quesería fue en promedio 3,17% encontrandose en el rango normal que corresponde de 3 a 6 %
El menor rendimiento se obtuvo en los tratamientos que se calentaron a 95 ºC.
La incorporación de distintos porcentajes de leche descremada, no tuvo un efecto significativo en el rendimiento.
La temperatura tuvo un efecto significativo sobre el rendimiento, obteniéndose los mayores valores en donde se elevó la temperatura a 85 ºC
Composición física y química
Contenido proteico en base seca, queso Ricotta control y experimental fue de 43,9% y 32,12%, respectivamente.
El contenido de sólidos totales fue de 30,2% para queso Ricotta experimental y de 25,9%para el ricotta tradiconal
En ambos quesos se observó un alto contenido de humedad, aproximadamente de 70% para el producto experimental y de 74% para tradicional.
la cantidad de proteina del queso CPS (3,24%) fue mayor que en el queso tradicional (0,85%)
Paralelamente se realizó un queso ricotta tradicional, a base del suero lácteo, que será utilizado como control
Proceso
Los quesos se envasaron, pesaron y almacenaron
Se adicionó la crema de leche con 40% de materia grasa
El desuere fue realizado en frío
Todos los tratamientos fueron mantenidos en reposo por 10 minutos y pesados.
Porciones iguales de los cuatro pre-tratamientos se llevaron a dos temperaturas 85 y 95ºC
Cultivo puro de Lactobacillus helveticus
Se aumentó la temperatura hasta 80ºC con agitación, y luego se disminuyo la temperatura a 42ºC
Se agregó leche descremada en concentraciones de 0, 1, 2,5 y 5%
Se calentó el concentrado proteico de suero hasta 50 ºC
El queso Ricotta experimental se elaboró utilizando:
Dos temperaturas diferentes
- 85 °C - 95 °C
Cultivo puro de Lactobacillus helveticus
Leche fluida descremada en concentraciones de 0, 1, 2,5 y 5%
Concentrado proteico de suero
Composición: - 3,24% proteína -0,009% materia grasa -0,576% de cenizas -4,27% de lactosa
El suero de queso tiene varios usos en la industria de alimentos por sus propiedades nutricionales y funcionales.
La ultra filtración es un proceso que consiste en la separación de componentes segun su peso molecular permitiendo así concentrar las proteínas del suero de queso.
El queso ricotta se compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales
