TEMA 4. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

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TEMA 4. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

ADITIVOS

8. POTENCIADORES DEL SABOR

Ácido glutamático y sus sales E-620 ; E-625

7. COLORANTES

Curcumina E-100 Caramelo E-150 Carotenoides E-160 Xantofilas E-161 Extracto de cochinilla o rojo carmín E-120 Amarillo-anaranjado E-110 Tartrazina E-102 Eritrosina E-127 Rojo cochinilla A o Poceau 4R E-124 Amarillo de quinoleina E-104 Carmoisina E-122 Rojo allura AC-129

6. ESPESANTES Y GELIFICANTES

hidrocoloides

según su FUNCIÓN

*SÍ es aditivo:* -almidón modificado E-1404, E-1452

* NO son aditivos:* -componentes de los cereales -> almidones -componentes de los tubérculos -> féculas

* NO son aditivos: gomas de origen animal* -gelatina -> caseinatos

Hidrocoloides GELIFICANTES

extractos obtenidos a partir de algas: agar, carragenatos o alginatos pectinas - mermeladas goma gellan - confituras

Hidrocoloides ESPESANTES

- obtenidos a partir de semillas y exudados - goma xantana

según su ORIGEN

Origen microbiano/fermentación de ciertos microorganismos

Goma xantana E-415 Goma Gellan E-418

Fibra vegetal (derivado de la celulosa: algodón)

Metil celulosa E-461 (MC) Carboximetilcelulosa E-466 (CMC) Hidroxipropilmetilcelulosa E-464 (HPMC)

Extractos de subproductos vegetales

Pectinas E-440i

Extractos de algas

Agar-agar E-406 Carragenatos E-407 Alginatos E-401, E-404

Exudados de plantas

Goma arábica E-414 Goma Karaya E-416 Goma Tragamanto E-413

Extracto de semillas leguminosas

Goma Garrofín E-410 Goma Guar E-412

5. EDULCORANTES

5.2. EDULCORANTES DE CARGA

B. POLISACÁRIDOS

Polidextrosa E-1200

A. POLIOLES

Sorbitol E-420 Isomaltosa/Isomalt/Isomaltitol E-953 Xilitol E-967 Maltitol E-965 Eritritol E-968 Lactitol E-966 Manitol E-421

5.1. EDULCORANTES INTENSOS / INTENSIVOS

Sacarina E-954 + Ciclamato E-952 Aspartamo E-951 Acesulfamo-k E-950 Estevia (Glucósidos de esteviol) E-960 Sucrolosa E-955 Taumatina E-957 Neohesperidina DH E-959 Neotamo/neotame E-961

4. ANTIOXIDANTES

Ésteres de galato

Galato de propilo E-310 galato de dodecilo E-312

BHA E-320 -> Hidroxianisolbutilado TBHQ E-319 -> Terbutilhidroquinona

Tocoferoles

α-tocoferol E-307 β-tocoferol E-308

3. CONSERVANTES

Ácido propiómico E-280 Propionatos de sodio E-281 Propionatos de calcio E-282

Ácido sórbico E-200 Sorbatos de sodio E-201 Sorbatos de potasio E-202 Sorbatos de calcio E-203

2. EMULGENTES O EMULSIONANTES

FORMACIÓN DE ESPUMAS (O AGENTES ESPUMANTES)

Polisorbato E-435 Sucroésteres E-473 E-474

(monoglicérido en forma de cristales)

Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos E-475

Ésteres lácticos E-472b Ésteres acéticos E-472a Ésteres (de los monoglicéridos)

FORMACIÓN DE EMULSIONES

Sucroésteres E-473 E-474

Lecitina E-322

REDUCCIÓN DEL ENDURECIMIENTO

Monodiglicéridos E-471 (Diglicéridos)

REFORZANTES DE MASA

Estearoil-2-Lactilatos

CSL E-482

SSL E-481I

DATEM E-472E (ésteres diacetiltartáricos)

-> ésteres de mono y digliéridos con el ácido diacetil tartárico

1. AGENTES DE TRATAMIENTO DE LAS HARINAS

REDUCTORES

*Glutation: no es un aditivo*

Dióxido de azufre o sulfitos E-220 E-228

L-Cisteína E-920

OXIDANTES

Ácido ascórbico E-330