TOSTADO Y COMPUESTOS QUÍMICOS DEL CACAO / PRECURSORES DEL SABOR DEL CHOCOLATE

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TOSTADO Y COMPUESTOS QUÍMICOS DEL CACAO / PRECURSORES DEL SABOR DEL CHOCOLATE

D. EFECTO DEL TOSTADO

Formacion de compuestos

Deshidratcion de azucares

Forma

Degradacion de aminoacidos

AZUFRE

PRODUCE ALDEHIDOS DE STRECKER

Acidos

Ciclopentenos

Pironas

Furanos

Tempertura

Final

110 Y 150°C

Inicio

100°c

Disminuye 8 y 4%

Garantiza

Desarrollo de olor y sabor a chocolate

Tambien eliminacion de microorganismos

C. EFECTO DEL SECADO Y DE LA ALCALINIZACIÓN

Alcalinizacion

Consite en rociar Una solucion alcali

Concentracion de 1-2%

Para aumentar el ph a 5.6-8.1

Ocasionando un cambio de color Cafe oscuro o ligeramente claro

Asimismo la disminucion de amargor

Polimerizacion de polifenoles

Secado SOLAR

Evaporizacion de Agua y volatilizacion de Acidos carboxilicosde cadena corta

Humedad Baja y menor acides

Conserva las propiedades antioxidantes y organolepticas

En este proceso se desarrollan

Fases de reaccion de maillard

Degradacion de Strecker

Requiere

Parte dicarbonilo de los azucares

Enlaces Hidrofobicos

Formacion de compuestos Amadori

Entre 0.2-0.7 % Al final del secado

La formacion de estos compuestos consume Aminoacidos como

Serina

Treonina

Terpenoides

B. EFECTO DE LA FERMENTACIÓN

Sabor Amargo

Se debe a los polifenoles

Antes de fermentar

Estan de 10 y 20% en base seca

Epicatequinas

Capacidad antioxidadnte

Catequina (37%)

Resistentess a procesos termicos

Antocianinas (5%)

Color violeta a los cotiledones

Procianinas (58%)

Proteinas

Contienen 10 y 16% de proteina en base seca

La fermentacion incrementa

A 1-2% de la cantidad

Al producirse acido acetico y bajar el ph (4.7-4.8)

Ayudando que los aminoacidos se liberen

Aminoacidos libre e hidrofobicos

Fenilalamina

Isoleucina

Alanina

Leucina

Valina

los peptidos

Semillas

Contienen 5-9 % de almidon

Apenas 2-4% de azucares libres

La proporcion mas grande es la sacarosa

Esta disminuye al final de la fermentacion

se hidroliza

GLUCOSA

FRUCTOSA

se drena en el exudado de la pulpa

A. EFECTO DEL MANEJO DEL CULTIVO Y DE LA COSECHA

EFECTO DE LA COSECHA

Cosechar solo mazorcas maduras

Abrir los frutos en un maximo de horas

EFECTO DEL CULTIVO

Las semillas tendran influencia

Calidad organoleptica

Sabor

Olor