Визначення нітратів в продуктах харчування

Mer av detta

Університет ім.Б.Грінченка

av Снежана Гавриленко

28 березня 2018 рік

av Марія Шматкова

мовний етикет

av Вікторія Нечипоренко

123

av Тетяна Гірченко

Визначення нітратів в продуктах харчування

Нітрати, солі азотної (нітратної) кислоти — дуже поширені у природі речовини. Люди зазнають впливу нітратів протягом усього свого існування. У сільському господарстві азотні добрива вносяться у ґрунт для підвищення врожайності. Найбільш поширені це: KNO₃ (калій нітрат); NaNO₃ (натрій нітрат) NH₄NO₃ (амоній нітрат або амонійна селітра).

Небезпека нітратів

Способи зменшення вмісту в продуктах

Способи зменшення вмісту в продуктах:

- промивка і механічна обробка продуктів (картоплі, столових буряків, моркви, капусти) – недостатньо знижують вміст нітратів - у середньому на 10%.

- при вимочуванні протягом 1 години картоплі, моркви, столових буряків рівень їх зменшується на 25-30%; зелені – на 20%.

- при варінні овочів на парі інтенсивність зменшення концентрації нітратів на 10-15% нижча, ніж при варінні у воді.

- при бланшуванні, тушкуванні і смаженні – зниження нітратів у готових стравах невелика: дорівнює близько 10%.

- при консервуванні знижується вміст нітратів у готових продуктах на 60-70%.

Вплив на організм

При одноразовому потраплянні нітратів в організм людини до істотної шкоди не призводить. Але регулярне вживання таких продуктів призводить до перенасичення організму токсинами та негативних наслідків.

Ознаки гострого отруєння нітратами:

·                 починається з нудоти, блювання, проносу;

·                 негативно впливає на печінку, оскільки вона пробує «боротися» з цим;

·                  знижується артеріальний тиск;

·                  кінцівки холодні;

·                  дихання частішає;

·                  з’являються головні болі;

·                  шум у вухах, слабкість;

·                 судоми м’язів, порушення координації рухів, втрата свідомості.

Більше того, якщо постійне надходженні нітратів в організм призведе до значно серйозніших наслідків.

1. Погіршується насичення клітин киснем.
2. Відбуваються серйозні порушення в обміні речовин, відповідно слабшає імунітет.
3. Відбувається дестабілізація нервової системи.
4. Знижується кількість вітамінів, що надходять в організм.
5. З`являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та дихальною системою.
6. І найгірше, утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени), речовини, які є причиною виникнення злоякісних новоутворень.

Джерела надходження

Солі нітритів і нітратів зазвичай використовують для консервування м'яса та інших продуктів, що швидко псуються. Їх додають у їжу, щоб зберегти її, а також попередити ріст шкідливих мікроорганізмів. Нітрити разом із нітратами також додають до м’яса, щоб зберегти його червоним і надати смаку, тоді як нітрати використовуються, щоб запобігти роздуванню деяких сирів під час бродіння.

Нітрати природним чином містяться в овочах, причому найвищі концентрації містяться в листових овочах, таких як шпинат і салат.

Вміст в продуктах

Допустимий вміст нітратів у харчових продуктах в Україні регламентується згідно Наказу МОЗ від 13.05.2013 р №36 Державні гігієнічні правила і норми «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах» в яких чітко прописані норми нітратів у ранніх овочах наприклад не вище:

·                    картоплі –250,0 мг/кг;

·                    капусті – 900,0 мг/кг;

·                    огірках – 300,0 мг/кг;

·                    редисці – 60,0 мг/кг;

·                    томати – 150,0 мг/кг

Методи визначення

Експрес-методи

Іонометричний метод

Переваги:

- є простим та зручним експрес методом, тривалістю 1-2 хв.

Недоліки:

- необхідно точно знати електродну функцію S щодо іона, який визначається. 

За допомогою розчину дифеніламіну

Переваги:

- може бути використаний для визначення нітратів у всіх продуктах рослинництва.

Недоліки:

- використовується як орієнтовний.

За допомогою індикаторного паперу

Переваги:

- є дуже простим.

Недоліки:

- дозволяють визначити приблизну концентрацію нітратів.

- метод не може бути використаний для аналізу столового буряка і моркви.

За допомогою нітрат-тестера

Переваги:

- можна оцінити вміст нітратів в домашніх умовах або при покупці.

- вони є компактними, автоматичними і простими у використанні.

- дозволяють швидко визначити чи є продукт небезпечним для використання. 

Недоліки:

- не дає точного результату.

Лабораторні методи

Електрохімічні

Перевага:

- висока точність і швидкість відліку, дає широкі можливості для автоматизації.

Потенціометричні

Переваги:

- Висока точність і чутливість аналізу;

- Можливість проводити аналіз декількох речовин в одному розчині без розділення;

- Можливість застосовувати метод у неводних розчинах;

- Можливість автоматизації процесу титрування.

Недоліки:

- Не завжди вдається швидко встановити потенціал після додавання титранту;

- Необхідність проводити значну кількість відліків під час титрування.

Вольтамперометричні

Перевага:

- підібравши потенціал, можна вибрати тільки одну речовину яка буде брати участь в електрохімічній реакції.

Хроматографічні

Іонна хроматографія

Переваги:

- застосовується для визначення катіонів металів, солей і органічних кислот.

Недоліки:

- існують певні вимоги до іонообмінних сорбентів.

Газорідинна хроматографія

Газова хроматографія

Переваги:

- можна визначити які саме компоненти містяться в досліджуваній суміші. 

Недоліки:

- не дозволяє кількісно визначити вміст елементів в суміші.

Фотометричні

Метод колориметричного дублювання

Переваги:

- Аналіз не потребує дорогого і складного обладнання;

- Можливість оцінити не тільки інтенсивність забарвлення, а і відтінки розчину.

Недоліки:

- Необхідність приготування серії розчинів;

- Якщо розчин містить декілька речовин, то не можливо провести аналіз однієї з них;

- Людський фактор: людина втомлюється і збільшується ймовірність помилки.

Метод стандартних серій

Переваги:

- метод практично не вимагає обладнання.

Недоліки:

- метод досить трудомісткий, точність >10%.