av Daniela Ramos för 12 månader sedan
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Caramelización.
Este proceso implica el calentamiento directo de hidratos de carbono, especialmente azúcares y jarabes. Se favorece con la presencia de ácidos y ciertas sales. Durante la caramelización de azúcares, se producen reacciones de deshidratación que generan compuestos dicarbonílicos y carbonilos insaturados. Estas reacciones pueden continuar incluso a temperatura ambiente una vez iniciadas. La caramelización a veces es buscada y otras veces es indeseable, y su control principal se logra mediante la gestión de la temperatura.
Oxidación a ácidos aldónicos.
Es la reacción química en la que el grupo aldehído de una aldosa se oxida a un grupo carboxilo, formando un ácido perteneciente a la familia de los azúcares ácidos.
Ésteres.
Son compuestos orgánicos que se forman por la reacción de un ácido carboxílico con un alcohol, liberando una molécula de agua. Tienen la fórmula general R-CO-O-R', donde R y R' son grupos alquilo o arilo.
Reacciones de deshidratación.
Son aquellas en las que se elimina una molécula de agua de dos moléculas que se unen, formando un enlace covalente. Un ejemplo de este tipo de reacción es la formación de un enlace peptídico entre dos aminoácidos.
Enolización.
Es la reacción química en la que un compuesto carbonílico (aldehído o cetona) se convierte en un enol, que es un alcohol con un doble enlace carbono-carbono adyacente. Esta reacción ocurre en presencia de una base y es reversible.
Oxidación.
La oxidación de lípidos es un proceso que puede ocurrir durante la producción, almacenamiento y procesamiento de alimentos. La oxidación puede causar la degradación de lípidos y la formación de compuestos oxidativos, lo que puede afectar la calidad nutricional y sensorial de los alimentos. La oxidación también puede afectar la vida útil de los alimentos.
Degradación térmica.
La degradación térmica es un proceso que puede ocurrir durante la cocción y el procesamiento de alimentos. Durante la degradación térmica, los nutrientes pueden perderse debido a la exposición al calor. Por ejemplo, la vitamina C es sensible al calor y puede degradarse durante la cocción. La degradación térmica también puede afectar la calidad sensorial de los alimentos.
Hidrogenación.
La hidrogenación es un proceso que se utiliza para convertir aceites líquidos en grasas sólidas. Durante este proceso, los ácidos grasos insaturados se convierten en ácidos grasos saturados, lo que puede aumentar el contenido de grasas trans en los alimentos. Las grasas trans se han relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Reacciones de Maillar.
Son un conjunto de reacciones químicas que ocurren entre los azúcares reductores y los grupos amino de las proteínas, cuando se calientan o se someten a condiciones ácidas o alcalinas. Estas reacciones producen cambios en el color, el sabor y el aroma de los alimentos, así como la formación de compuestos que pueden tener efectos beneficiosos o perjudiciales para la salud.
Gelatinización de almidón.
Es el proceso por el cual los gránulos de almidón se hinchan y se rompen al ser calentados en presencia de agua, liberando cadenas de amilosa y amilopectina. Esto provoca un aumento de la viscosidad y la transparencia de la mezcla, así como la formación de un gel. La gelatinización del almidón es importante para la elaboración de productos alimenticios como el pan, la pasta, las salsas y los postres.
Retrogradación del almidón.
Es el proceso inverso a la gelatinización, que ocurre cuando el almidón gelatinizado se enfría o se almacena durante un tiempo. Las cadenas de amilosa y amilopectina se reorganizan y forman estructuras cristalinas que expulsan el agua. Esto provoca una disminución de la viscosidad y la transparencia del gel, así como un endurecimiento y una pérdida de humedad. Es responsable del fenómeno conocido como "revenido" o "envejecimiento" de los alimentos ricos en almidón.
Desnaturalización térmica.
El calor desnaturaliza las proteínas al romper los enlaces por puente de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas entre grupos R no polares. La mayor parte de las proteinas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrian por debajo de los 10 a 15 ºC. El valor nutricional de las proteínas en los alimentos no cambia, pero se vuelven más digeribles.
Isomerización de los aminoácidos
La cocción a temperaturas superiores a los 200°C, como es el caso de la superficie de la carne cocida a la parrilla o a la plancha, o los tratamientos térmicos en medio alcalino, producen una hidrólisis de los enlaces peptídicos y la isomerización de residuos aminoácidos, obteniéndose una mezcla racémica de las formas L y D La mayoría de los aminoácidos esenciales de forma D no tienen valor nutricional. Además, los enlaces peptídicos de residuos D se hidrolizan in vivo con menor facilidad que los L, lo que conduce a una disminución de la digestibilidad.
Interacción proteína-proteína
Algunas proteínas en estado natural presentan uniones covalentes entre cadenas polipeptídicas, lo que disminuye su digestibilidad. Es el caso de la desmosina, que se forma por condensación de cuatro moléculas de lisina, y que está presente en el colágeno y la elastina. Otras veces se pueden formar uniones covalentes en el curso de tratamientos térmicos, a veces en medio alcalino, aplicados a los alimentos.
