Cheddar

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av Annie Cormier

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Cheddar

Rédaction du rapport

Exploitation des résultats

Bilan fromager

Composition du fromage par rapport au lait de départ

Incertitudes relatives et absolues

Coefficients de récupérations

Rendement

Évolution du fromage au cours de la fabrication

Extrait sec

Acidité ornic

Suivi de la fabrication du produit

Réflexion sur les analyses nécessaires

Calcium

Acidité dornic

Matières azotées protéiques

Réflexion sur les prélèvements nécessaires

Analyser

Matériel spécifique pour la fabrication

Schéma technologique retenu, justification

Adjuvants : levains, coagulants, flore d'affinage, complexe d'emballage...

Rocou (colorant)

Chlorure de calcium

Présure

Bactéries thermophiles

Bactéries mésophiles

Schéma d'affinage retenu

Schéma technologique retenu

Confirmé par le professeur

Objectifs à rechercher sur les fromages au démoulage et en fin d'affinage

Matière grasse

pH

Définir et rechercher

Technologie du produit

Eléments technologiques spécifiques relatif à la technologie

Matériel industriels spécifiques à la technologie mis en oeuvre

Tunnel de cheddarisation

Etude comparative de différents schémas d'affinage utilisés

Cheddar "ancien" (vintage)

Cheddar extra affiné (extra fort)

Cheddar affiné (fort)

Cheddar moyen

Cheddar doux

Étude des différents diagrammes de fabrication

Selon le document Les différents types de cheddar (CHR HANSEN SA)

Selon le livre Initiation à la technologie fromagère (MAHAUT M., JEANTET R., BRULE G.)

Selon les techniques de l'ingénieur (GOUDEDRANCHE H., CAMIER-CAUDRON B., al.)

Caractéristiques générales

Marché national et international

Legislation

Codex Alimentarus

Historique

Usage

Production

En France

Dans le monde

Localisation

Différent types de cheddar produit

Origine

Données produit

Caractères généraux

Extrait sec total

Humidité du fromage dégraissé

Gras sur sec

Présentation

Autres cheddars

Double Gloucester + Silton

Colby

Chester

Red Leicester

Montery Jack

Caractères spécifiques

Salage en masse

Cheddarisation

Aspect, forme, goût

Différents types de cheddar

Affinage

Technologie