av Lucas Di Stefano för 4 årar sedan
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importancia vinos jóvenes
liberación del aglucón
poca solubilidad
precipitados
turbidez
evolucion
copigmentación con antocianos
estabilidad del color
polimerización
de medio a alto
precipitación, disminución del amargo y la astringencia
de bajo a medio
disminución del amargo y aumento de la astringencia
de las semillas
bajo grado de polimerización
sensaciones de acidez y astringencia
del hollejo
alto grado de polimerización
complicación con proteínas y polisacáridos
sensaciones mas suaves y carnosas
función antifúngica
responsables de la astringencia
contenidos en vinos 50-1500 mg/l
hollejos y semillas
también bajo la forma de epicatequín-galato (semillas)
gusto amargo
umbral de percepción 20 mg/l
potenciado por el alcohol
contenidos en vinos
tintos 800 mg/l
blancos 10-50 mg/l
no coloreados
con flavonoles
con taninos
acilados
varia de acuerdo al cepaje
menor cantidad, vinos pocos coloreados
representan al menos el 40% del color en vinos jóvenes
en el C6
deshidratan a la pseudobase carbinol
vuelven a colorear a los antocianos
efecto hipercromo
intensificación del color rojo
efecto batocromo
rojo violáceo
determinan los distintos tipos de antocianos
caracterizan las distintas variedades de uvas tintas
no oxidrilos vecinales y mayor presencia de metoxidos
estables/no oxidables
malvidina
40% de los antocianos presentes
oxidrilos vecinales
inestables/oxidables
cianidina
pérdida irreparable del color
pH basico
chalcona
formas
trans irreversible
cis reversible
amarillo
la mas abundante al pH del vino
incolora
azul violáceo
color rojo
vides americanas
3-5 glucósidos
vitis vinifera
3-glucósidos
ácidos hidroxibenzoicos
contenido bajo en jugos
origen
degradación de compuestos mas complejos
ataque fúngico durante la conservación
hidrolisis de epicatequín-galato presente en las semillas
mayor contenido en vinos tintos (95mg/l)
principal
ácido gálico
ácidos hidroxicinámicos
principales
ácido cumárico y ferúlico
sustratos en la producción de etil fenoles volátiles por las levaduras durante la fermentación y posteriormente vinil fenoles de olores desagradables por ataque de brettanomyces
ácido caféico
indicador de oxidación en vinos (a menor contenido mayor oxidación)
sustratos de la polifenoloxidasa
colores amarillos intensos y dorados en vinos blancos
representan la cantidad mínima posible de compuestos fenólicos en mostos y vinos
características organolépticas
incoloros
insípidos
inodoros
Hollejo (7-8 mg/kg)
Ataques fúngicos
Depende de:
