formaggi

Mer av detta

IL LATTE

av Simone Cicero

esposizione

av angela gheza

latte e suoi derivati

av maria scattaglia

I COMPLEMENTI

av Stefano BVUNO

FORMAGGI

TOMA DI SAVOIA ALLE VINACCE

Vaccino

Savoia

Pasta pressata non cotta

Viene lasciata macerare per un mese in recipienti di legno riempiti di Marc de raisins (vinacce di uve Cabernet)

Circa 30 giorni

PARMIGIANO REGGIANO DOP

Latte di vacche Frisone

Formaggio semigrasso, a lunga stagionatura, a pasta dura, granulosa.

Emilia Romagna: Reggio Emilia, Parma, Modena e parte di Bologna

La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino alle dimensioni di un chicco di miglio e viene cotta alla temperatura di circa 54°. La pasta si deposita sul fondo della caldaia, dove si concede una lunga sosta.

Si protrae almeno 12 mesi, dopo i quali il prodotto può essere marchiato Export e Extra. Dopo 18 mesi ottiene la qualifica di Scelto Sperlato. Solo dopo l'espertizzazione, il Parmigiano Reggiano può avvalersi della marchiatura D.O.P.

Pecorino Romani DOP

Latte di Pecora

Lazio e Sardegna tutto il territorio. Toscana per la provincia di Grosseto.

Formaggio a pasta grassa, dura, di media e lunga stagionatura.

Al latte crudo o termizzato viene aggiunto lo scottainnesto proveniente dalla lavorazione precedente.La cagliata viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente semicotta o cotta a 45-48°. Dopo l'estrazione e la pressatura in fascere marchianti,

Dura 5 mesi, almeno 8 per il formaggio da grattugia.

Taleggio DOP

Latte intero di vacca

Val di Taleggio (Bergamo)

Pasta cruda

Il latte intero di vacca, viene scaldato in caldaia alla temperatura di 30-36°C; per la coagulazione si utilizza caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere.

Minimo 35 giorni

DANABLU IGP

Danimarca.

Latte di Vacca

Il latte subisce un trattamento che assicura la standardizzazione del suo tenore lipidico, viene poi sottoposto a omogeneizzazione e a pastorizzazione, oppure a termizzazione.

Si consuma dopo breve stagionatura.

Montasio DOP

Latte bovino.

Regione Friuli Venezia Giulia e Regione Veneto

Pasta cotta, semidura

Il latte viene posto in caldaie al quale viene aggiunto il lattoinnesto, si porta il tutto ad una temperatura di 32/34 'C, e quindi si aggiunge il caglio. Dopo circa 20/25 minuti di coagulazione la massa gelatinosa viene tagliata. I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso.

- Fresco oltre i 60 giorni - Mezzano oltre i 4 mesi - Stagionato oltre i 10 mesi - Stravecchio oltre i 18 mesi

Cacio Marcetto

TIPO DI LATTE

Latte di pecora

PROVENIENZA

Zona Castel del Monte (AQ). PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale)

CONSISTENZA

Pasta molle

LAVORAZIONE

Le mosche, penetrate nella pasta attraverso le crepe sulla crosta, depositano le uova . Inizia così un processo di degradazione delle proteine.

STAGIONATURA

Un anno