av Simone Cicero för 1 år sedan
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IL LATTE: è un liquido bianco secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi,
che si caratterizzano come distinta classe zoologica anche per questa fondamentale particolarità.
L'aspetto e le caratteristiche organolettiche del latte cambiano sensibilmente in base al tipo e alla lavorazione.
Fattori molto importanti sono:
- Animale di provenienza
- Livello di scrematura
- Eventuale applicazione di trattamenti termici per la conservazione
- Tipologia di trattamento termico.
Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte, il quale, grazie all'inoculazione di fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è trasformato in acido lattico. Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Nel prodotto finito, i microrganismi devono essere presenti in grande quantità (almeno 2 milioni di batteri per grammo), vivi e vitali. Questa è una condizione necessaria perché i batteri lattici possano superare la barriera gastrica e svolgere il loro benefico effetto sull’organismo.
Il burro Secondo la legislazione italiana (L. 1526/1956 e L.
202/1983) per burro si intende il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero del latte di vacca. Il “burro di qualità” è ottenuto solo dalla crema di latte.
La ricotta non è un vero e proprio formaggio, perché non deriva dalla coagulazione della caseina, ma dal siero che si separa dalla cagliata. Il siero contiene sieroproteine: piccole quantità di sali minerali,di lattosio e di grassi. Quando il siero, acidificato con acido citrico o tartarico, viene riscaldato a temperature di 80-90 °C, le sieroproteine si denaturano e coagulano inglobando parte degli altri componenti presenti in soluzione. Il prodotto ottenuto viene lasciato riposare fino al completo affioramento del coagulo, che viene poi estratto con la spannarola e posto in fascere forate per facilitare lo spurgo.
Il formaggio o cacio è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte; in seguito a coagulazione acida o presamica anche facendo uso di fermenti lattici e sale da cucina (cloruro di sodio) (R.D. n. 2033/1925). Le origini di questo prodotto si possono collegare alla nascita della pastorizia. Cinquemila anni fa, i primi pastori scoprirono il formaggio osservando prima la trasformazione che avviene abbandonando il latte alla sua naturale fermentazione acida, e successivamente constatando che, con l’aggiunta di porzioni di stomaco di agnello (caglio), il latte assumeva consistenza solida e si conservava a lungo.
