Inhibidores de las alteraciones Químicas y Biológicas

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Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo Instituto de Ciencias Básicas e Ineniería Area Académica de Química Lic. En Química de Alimentos Semestre: 5to Grupo:1 Asignatura: Aditivos Alimentarios Equipo CARAMELOS López Juárez Perla Citlali Martínez Dothé Viviana Pérez Sandoval Ana Belén Tolentino Barroso Daniela Torres Elizalde Antonio

Inhibidores de las alteraciones Químicas y Biológicas

OBJETIVO:

Analizar los diferentes inhibidores de alteraciones biológicas y químicas, mediante el uso de organizadores gráficos para poder tener una mejor comprensión de su uso en los alimentos y los efectos que estos tienen en las distintas matrices alimentarias

Agentes quelantes

Furia, T. E. (s. f.). Sequestrants In Food. En Handbook of Food Aditives (1.^a ed., Vol. 1, pp. 271-294). CIBA-CIEGY Corporation.

Principales funciónes

Anticoagulante

Estabilizador de emulsiones

Prevenir tubidez en bevidas

Evitar formación de cristales

Evitar decoloración en enlatados

Estabilizar vitaminas

Extender vida útil

Evitar oxidación

Prevenir rancidez

Dependiendo a su composición

Tiosulfato

Tartrato

Sorbitol

Fitato

Fosfato

Poli

Pyro

Meta

Orto

Oxiestearina

Gluconato

EDTA

Citrato

Acetato

Formar complejos con metales disponibles en los alimentos

Condiciones de estabilidad

Conservadores

Métodos modernos de preservación

Cultivo bacteriocinogénico

Preservación microbiológica

Empacado con atmósfera modificada

Inactivación no térmica

Campos eléctricos pulsados

Alta presión hidrstática

Artificiales

Ácidos débiles

Ácido vanilico

Ácido benzoico

Ácido felurico

Parabenos

Cafeína

Tradicionales

Adición de azucares

Encurtido

Enfriamiento y congelación

Secado

Enlatado

Salado

Ahumado

Naturales

Dióxido de azufre

Enzimas

Lisozima

Derivados de insectos

Extracctos de plantas antimicrobianos

Aceites esenciales Extractos fenólicos Eugenol Cinamaldehido p-cimeno Carvona

Mantener la calidad en los alimentos

La funcionalidad de los nutrientes

Sin afectar el producto

Ácidos orgánicos

Rahman, R. A. (2015, marzo). A Review on Some Organic Acids Additives as Shelf Life Extenders of Fresh Beef Cuts. Research Gate. https://www.researchgate.net/publication/26527239_A_Review_on_Some_Organic_Acids_Additives_as_Shelf_Life_Extenders_of_Fresh_Beef_Cuts

Modificar el pH de los alimentos

Previene reacciones

Cambio de sabor surante el gaurdado

Oscuerecimiento enzimático

Oxidación Lípidica

Crecimiento microbiano

Ácidos más utilizados

Ácido Tártarico

Inhibir el crecimiento de E.Coli

Uva manzana

Ácido Láctico

E. coli B. cereus Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Y.enterocolitica

Aumentar la vida de anaquel y sabor

Ácido Acético

Eliminar bacterias

Salmonella E.Coli

piña y vinagre

Ácido Cítrico

Eliminar la monocytogenes

Cítricos y grosellas

Antioxidantes

Titus, A. M. (2013). Chemistry of Food Additives and Preservatives (1.^aed., Vol. 1). John Wiley & Sons.

Titus, A. M. (2013). Chemistry of Food Additives and Preservatives (1.a ed., Vol. 1). John Wiley & Sons.

Métodos de identificación

Métodos de evaluación dietética

ORAC Capacidad antioxidante ante radicales hidroxil DDPH Adición antioxidante ferrica Capacidad antioxidnte equivalente a trolox ABTS Reducción de cobre Fotoluminiscencia Quimioluminiscencia Fluorometría Lipoproteínas de baja densidad N-Dimentil-fenilendiamina Sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico Brigg-Rauscher

Métodos instrumentales

Espectrofotometría Electroforesis HPLC Espectrometría de masas

Principales factores que afectan a los antioxidantes

Estabilidad

De condiciones de pH bajas

El antioxidante puede desprotonarse

Potencial Redox

Los potenciales de oxidación-reducción

Temperatura

Catalisis de reacciones de oxidación

Mecanismos de acción

Ruptura de enlaces

α-tocoferol

La protección de la mambrana célular

Las reacciones de oxidación

Transferencia de carga

La formación de radicales estables

Trasferencia de Hidrógeno y electrones

Transferencia de Hidrógeno

Un radical lípidico y un antioxidante

Captación del oxigeno singulete

Compuestos intermedios

Endoperóxidos e hidroperoxidionas

Clasificación

Ácidos responsables de la actividad antioxidante

Ácidos orgánicos de granos enteros (vanilico, ferulico y p-cumarico ) Ácidos orgánicos de granos de cebada (salicílico, p-hidrobenzoico, protocatechico, siringico)

Antioxidantes fenólicos flavonoides de fuentes naturales

Quercitina (vinos y vegetales)

Antioxidantes fenólicos no flavonoides de fuentes naturales

Reservatrol y ácido gálico (té y vino )

Antioxidantes naturales (plantas)

• Zanahorias (β-Caroteno, xantofila) • Jenijibre y cítricos (Vitamina C ) • Tomates y Uvas (licopeno) • Semillas de uva ( proantocianidina, bioflavonoides,taninos) • Te verde ( catequinas y polifenoles) • Aceites vegetales (Vitamina E) • Frijoles de soya (Isoflavonas) • Aceite de canola y mostaza (fenilpropaniodes)

Compuestos encargados de prevenir

Radicales libres y enzimáticas

Superóxido desmutasa

Glutatión Peroxidasa

Catalasa

Nitrógeno reactivo

Oxigeno reactivo

Superóxido

Daño oxidativo en alimentos