Les oeufs

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la sécurité et les risques majeurs 5°

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L'accueil du patient

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Les oeufs

les oeufs

l'élevage

0: oeufs issus de l'agriculture biologique

1: oeufs élevé en plein air

2: oeufs élevé sur sol

3: oeufs élevé en cage

les utilisations

cuisson hors coquille

oeuf battu

omelette: 3 oeufs par personnes

oeufs brouillé: on arrête la cuisson, à la crème, au lait ou au beurre.

oeuf non battu

oeufs pochés: 3 min dans un tourbillon d'eau vinaigrée

oeufs cocottes: cuisson au bain marie au four dans un recipient avec de la crème environ 10 min à 180°c

oeufs sur le plat: cuisson au four bain marie dans un plat type crème brulée 3 à 5 min à 180°c

oeufs sautés: cuisson dans une poêle à feu doux

oeufs frits: cuisson dans un bain de friture sans panier

cuisson en coquille

oeuf à la coque: 3 min eau bouillante

oeuf mollet: 6 min eau bouillante

oeuf dur: 9/10/11 min eau bouillante

composition

coquille: première ligne de défense contre les MO

membrane coquillère: en deux parties: une collée à la coquille et l'autre entour le blanc

chambre à air: formé sur la partie large de l'oeuf

blanc d'oeuf: albumen composé principalement d'eau et de protéines

chalazes: maintiennent le jaune au centre de l'oeuf

jaune d'oeuf: principale source de vitamine, protéine, acides gras essentiels et minéraux.

les ovoproduits

exemples

les œufs en brique, les jaunes en brique, les blancs en brique, les oeufs dur en sceau, les oeufs pochés sous vide, la poudre d'oeufs, ....

utilisations

obligatoire dans la restauration collective

sécurités sanitaires

définition

les ovoproduits sont: les produits qui ont été obtenus à partir de l'oeuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine ; ils peuvent être partiellement complétés par d'autres denrées alimentaires ou additifs ; ils peuvent être soit liquides soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés