Principales Procesos Fisiologicos de P.
Los productos hortofrutícolas durante su período poscosecha experimentan una serie de cambios, asociados a las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular. Del mismo modo, la interacción con el ambiente condiciona la vida útil y la calidad de estos alimentos.
Senescencia foliar
La senescencia foliar es un proceso de importancia económica. Por ejemplo, los procesos de
senescencia acortan la vida post-cosecha de muchas hortalizas de hoja, y en especies forrajeras
pueden reducir la cantidad y calidad nutricional del forraje.
El proceso de la senescencia foliar puede ser dividido en dos etapas: -1 un período inicial de
redistribución de nutrientes que implica principalmente la degradación de los cloroplastos y la
exportación del N y otros nutrientes liberados hacia otros órganos (v.g., semillas, tubérculos,
etc); y –2 un proceso final de muerte celular una vez que la redistribución de nutrientes ha sido
completada.
Senescencia de frutas
El crecimiento y la maduración de la fruta sólo se completan cuando esta permanece unida a la
planta, pero la maduración organoléptica y la senescencia pueden proseguir una vez separada
aquella.
Como consecuencia las frutas se vuelven insípidas y la
disolución de la lámina media hace que su textura se torne excesivamente blanda.
Es una fase en la que los procesos bioquímicos dan paso a los degradantes, que conducen al
envejecimiento y posterior muerte.
Senescencia
Senescencia
Asimismo, la senescencia se pude diferenciar según el tejido en el que tenga lugar, como
Foliar: Cuando una hoja deja de ser fotosintéticamente rentable, suele iniciarse su
proceso de senescencia
Floral: Una vez ha tenido lugar la antesis y la polinización, los estambres, la corola, los
pétalos y los sépalos inician su proceso de senescencia.
Frutal: El proceso de maduración del fruto requiere la senescencia de parte de sus
tejidos, especialmente en frutos carnosos.
La senescencia puede terminar con la muerte de toda la planta, como en la mayoría de
las herbáceas (senescencia monocárpica), o sólo de algunos tejidos y órganos, como en plantas
plurianuales (senescencia policárpica).
La formación de semillas y frutos va asociada a un proceso de envejecimiento del resto de la
planta.
Deterioro fisiológico
Cuando el producto se expone a temperaturas extremas,
a modificaciones de la composición de la atmósfera o a contaminación, sufre un deterioro
fisiológico anormal, que puede causar sabores desagradables, la detención del proceso de
maduración u otras modificaciones de los procesos vitales, y puede dejar de ser apto para el
consumo.
Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales se intensifican cuando intervienen
condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como temperaturas elevadas, baja
humedad atmosférica y daños físicos
Producción de Etileno
El etileno es una sustancia natural (fitohormona) producida por las frutas. Aún a niveles menores de 1
parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los
procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las
mismas
El etileno es un compuesto constituído
por dos átomos de carbón y un enlace
insaturado doble.
El nivel de etileno en frutas aumenta
con la madurez del producto, el daño
físico, incidencia de enfermedades y
temperaturas altas. El almacenamiento
refrigerado y el uso de atmósferas con
menos de 8% de O2 y más de 2% de
CO2, contribuyen a mantener bajos
niveles de etileno en el ambiente de
Figura 5. Efecto de la respiración, transpiración y postcosecha
Transpiración
La mayoría de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95 por ciento de
agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se absorbe del suelo
por las raíces, sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas, sobre todo por las hojas, como
vapor de agua.
Respiración
La respiración (oxidación biológica) es la descomposición por oxidación de moléculas de sustratos
complejos presentes normalmente en las células de las plantas, tales como almidón, azúcares y ácidos
orgánicos a moléculas más simples como el CO2 y H2O.
Daños físicos:
Usualmente esos daños se producen por sistemas inadecuados de cosecha, de
transporte y caminos inadecuados, manipuleo poco cuidadoso, empaques inadecuados o
sobrecargados, almacenamiento inadecuado.
Los daños a la integridad física de un producto se constituyen en un serio problema
de poscosecha.
Maduración
Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de
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características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).
.
Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica.
Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo
aún después de cosechada.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduración.
Desarrollo
El periodo de premadurez se inicia con el desarrollo y finaliza hasta que el producto comestible
puede ser utilizado, pero no en las condiciones deseables.
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El desarrollo se
encuentra integrado por los procesos de premadurez y parte de la madurez
El desarrollo se inicia con la formación de la parte comestible; se observa un endurecimiento del
fruto, el crecimiento de la raíz, tubérculo o bulbo, o el alargamiento del tallo.
Universidad Técnica de Cotopaxi
Inge: Giovanna Parra.
Semestre: 8vo"B"
Nombre: Leydi Loya
