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Deterioro de productos agroindustriales

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana:

Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos

La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico

Aspectos que influyen la vida útil de los productos

Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.

Aspectos que influyen la vida útil de los productosl

Daños causados por temperaDaños causados por la congelaciónturas elevadas.

Daños causados por la congelación

Materia prima

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro

Se considera producto deteriorado aquel dañado por agentes infecciosos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano .