COMPUESTOS FENOLICOS

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COMPUESTOS FENOLICOS

Características organolépticas asociadas a cada uno de ellos.

Los taninos se encuentran en las semillas y son los responsables de estabilizar el color del vino y de la astringencia.

Los flavonoles son responsables del color amarillo en vinos tintos.

Los antocianos se encuentran en las pieles de las bayas y son responsables de los tonos rojos en vinos tintos.

Los estilbenos no alteran al color, pero tienen propiedades biologicas anticancerigenas.

Los acidos fenoles son importantes en la pigmentacion de los vinos blancos, ya que pueden oxidarse dando tonos pardos.

Ubicación en el racimo

Se localizan en diferentes lugares del grano de uva, así como también otorgan diferentes características sensoriales a los vinos por tener diferente reactividad. Las pepitas contienen el 65 % de los polifenoles del racimo, mientras que el raspón tiene un 22 %, el hollejo otro 12 % y por fin la pulpa tan solo el 1 % restante. El contenido total de compuestos fenólicos en los vinos es menor que el contenido presente en las uvas; en el vino tinto en el mejor de los casos, se llega a extraer un 60% de los fenoles presentes en las uvas.

Importancia enológica

Importancia en el vino

Las sustancias fenólicas son constituyentes muy importantes de las uvas, fundamentales para las características organolépticas y la calidad del vino. En conjunto, ellos incluyen los pigmentos rojos, los formadores de sustratos amarronados, los responsables de los sabores astringentes y amargos de los vinos.

Origen

Estas sustancias provienen de distintas partes del racimo y son extraidas durante la vinificacion

La escasez de nitrógeno en el suelo también contribuye a la formación de polifenoles. El grado de madurez produce cambios cualitativos en los fenoles de las uvas.

Las temperaturas más altas no son las más favorables en la síntesis de algunos polifenoles, incluso a más de 35° C se inhibe la síntesis de antocianos. Temperaturas constantes entre 17°C y 26°C, sumados a noches frías e iluminación elevada son ideales para la formación de antocianos.

El manejo de la canopia influye en la composición fenólica cuantitativa de las uvas. La cepa y principalmente la baya, sintetizan polifenoles en respuesta a alguna situación de estrés; por ejemplo; al ataque de un hongo, falta de agua, radiaciones UV o variaciones de temperatura.