Topic flotante
Inhibición de la
actividad enzimática
Prevenir reacciones
causadas por un átomo de
oxígeno
Formando complejos con
metales que catalizan
reacciones de oxidación,
Bloqueando radicales
Como sustancia reductora
Incremento o disminución de pH
Interferencia con la membrana celular
Inhibe el intercambio metabolico
Combinación de las anteriores
Suma de acciones de los componentes = Acción aditiva
Acción inhibidora con una dosis = Sinergismo
Aplicar una dosis mayor que en componentes separados = Antagonismo
Interferencia con la actividad enzimática
Afecta la naturaleza coloidal de la proteína
enzimática al producirse una inhibición
competitiva por combinación del conservante
Acidificación del medio
Formas de
Acción de
Antimicrobianos
Conservadores Naturales
Generalmente preferidos por los consumidores debido a su seguridad, contienen varias moléculas con propiedades antimicrobianas que han evolucionado como mecanismos de defensa
Aceites Esenciales
Péptidos y antioxidantes
Clasificación de
Antimicrobianos
Naturales
Clasificación según su origen
> Biopolímeros
> Péptidos y enzimas
> Metales
> Bacteriocinas
> Bacteriófagos
> Aceites esenciales
> Compuestos fenólicos y organosulfurados
> Péptidos
> Alcaloides
- No ser tóxico.
- Ser económico.
- Eficaz a bajas concentraciones del mismo.
- No provocar cambios sensoriales.
- Inhibir de manera amplia microorganismos patógenos.
Extraídos de plantas, tejidos animales,
microorganismos o minerales.
Sintéticos
Transformaciones
químicas.
Formas de
Aplicación.
Recubrimientos comestibles.
Enuague
Lavado con
microbianos
Tratamientos de
vapor.
Rociado
Sustancias que se usan para eliminar microorganismos o evitar que crezcan y se multipliquen. actúan frente a virus, bacterias, hongos y/o parásitos
Controlar deterioro
de alimentos.
Prevenir/controlar el crecimiento de microorganismos patógenos.
Selección de agente
Microbaino
Espectro microbiano
+
Carga bilógica
=
uso del agente
microbiano correcto
Contribuyen a la vida útil del alimento siempre y cuando sea de la más alta calidad.
Evaluar condiciones de almacenamiento de producto e interacción con los otros proceso.
Propiedades fisicas y quimicas conocidas tanto del antimicrobiano como del producto, factores como el pKa y solubilidad del microbiano, del mismo modo el pH del alimento.
Aspectos Legales
Aditivo donde la percepción de
uso es negativa por ello es
que surge la necesidad de las etiquetas de
“libre de conservadores”, “sin aditivos”,
“aditivos de origen natural”.
Límites de uso establecido
por el tipo de conservador y el tipo de
alimento
Bacteriocinas
Péptidos
sintetizados
bacterias
por algunas
ácido lácticas
Las bacteriocinas están conformadaspor puentes disulfuro, tioéter o grupostiol libres y cuentan con puentosisoeléctricos en un intervalo de pH 8.6 a 10.4.
Acción de Antioxidantes
- Antimicrobianos
- Antioxidantes
- Acidificantes
- Reguladores de pH
Agentes que previenen el crecimiento microbiano, cambios oxidativos, retrasar el deterioro natural. S puede utilizar solo uno o combinarlos.
Antioxidantes + Atmósfera + Refrigeración (Trabajando con enzimas y microorganismos) = Producto vegetal mínimamente procesado
Interferencia del mecanismo genetico
Pierde la capacidad de reproducirse; a veces se generan también mutaciones que frenan su crecimiento
