作者：Priscila Anabela Soto Gutierrez 8 月以前
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gomas
blanda
vidrios
moléculas desordenadas
duros
estructura amorfa
cristales
estructura rígida y estable en el tiempo
Tipos
de Caramelizacion
Medio alcalina
caramelo claro y aroma intenso
productos volátiles y de bajo peso molecular
los azúcares se isomerizan y se fragmentan
Medio ácido
caramelo oscuro y poco aroma
productos de alto peso molecular
los azúcares se deshidratan y se polimerizan
Influyen los mismos factores que en la de Maillard
Intervienen solo azúcares
de Maillard
Factores
Inhibidores
pH
Tiempo y temperatura de reacción
Concentración del hidrocarburo y/o aminoacido o proteína
Intervienen hidrocarburos y aminoacidos o proteinas
dan color y aroma agradable a los alimentos cocidos
Forman productos que aportan colores marrones y diversos aromas
Gomas vegetales
se clasifican según la fuente de la que se extraen
con el auxilio de microorganismos por biotecnología:
goma xantán
se utilizan en productos congelados salsa bebidas y productos lacteos
de exudados de plantas
goma arábiga, goma tragacanto y goma Baraya
de semillas
goma guar y goma garrofin
se utilizan en congelados, yogures, etc.
de algas
alginatos, carragenes, agar-agar
se emplean como gelificantes en productos lacteos
lambda
iota
kappa
polímeros sulfatados de unidades de galactosa
de subproductos vegetales
pectinas
de bajo grado de metilación (BTM)
de alto grado de metilación (ATM)
constituidas por ácido galacturónico
Celulosa
constituye la fibra cruda o salvado
no se utiliza como nutriente
insoluble en agua
estructural
Almidones
tipos
Modificados
pregelatinizados
parcialmente hidrolizados
entrecruzados
esterificados
Nativos
forman geles
factores que los afectan
medio ácido
la sacarosa y NaCl retrasan la sinérisis
temperatura de calentamiento
concentración de almidón
tipo de almidón
insoluble en agua fria soluble en agua caliente
cadenas ordenadas de manera compacta
de reserva
presente en los vegetales
Lactosa
la contiene la leche
formada por galactosa y fructosa
Maltosa
la contiene el jarabe de maíz entre otros
formada por glucosas
Sacarosa
existe en la caña de azúcar y la remolacha azucarera
formada por glucosa y fructosa
Fructosa
Glucosa
según su grupo funcional
según cantidad de carbonos
