Le sucre est un ingrédient essentiel en pâtisserie et en confiserie, avec différentes étapes de cuisson permettant de créer une variété de textures et de saveurs. Les degrés de cuisson du sucre varient de 100°C à plus de 150°C, chaque température correspondant à une utilisation spécifique, comme les sirops, les crèmes, les caramels, et les bonbons.
- La cassonade
Sucre de canne ou de betterave qui n’est pas totalement raffiné. Plus ou moins chauffé, ce sucre obtient une couleur brune, rousse ou blonde
Sa saveur est caractéristique.
- La vergeoise
Sucre blond ou brun, de consistance moelleuse, coloré et naturellement parfumé.
- Le sucre Candi
Il est blanc ou brun et est obtenu par cristallisation lente d’un sirop de sucre.
- Le sucre Grains
Ces grains sont obtenus par concassage de morceaux de sucre raffiné. Il est également appelé « sucre en grêlons ».
- Le sucre Cristallisé
Sucre formé de fins cristaux, il est très pur mais fond moins bien.
- Le sucre en poudre
Sucre blanc cristallisé, tamisé puis broyé. Il est également appelé « sucre semoule ».
- Le sucre Glace
Sucre blanc cristallisé, finement broyé, contenant 3% d’amidon pour éviter aux grains de coller entre eux.
- Le sucre Inverti
Mise en contact d’un acide dilué avec un sirop de sucre très pur pendant une durée plus ou moins longue.
De consistance blanche et liquide proche du miel, il améliore la conservation des produits.
- Le sucre Aspartame
De composition chimique, découvert par hasard en 1965, ce sucre de synthèse est composé de 2 acides aminés.
Rôle
-Il donne du gout aux produits.
-Il agit sur la coloration de la croûte à la cuisson.
-La mie devient plus moelleuse.
-il augmente la conservation des produits.
-Il participe à la fermentation en nourrissant la levure.
-Il améliore la ténacité et la plasticité.
-Il facilite la rétention d’eau.
degrés de cuissons du sucre
-Sirop ou Nappe : De 100 à 105°C, Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
-Petit filet : De 105 à 107°C , Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
-Grand Filet : De 107 à 110°C,Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
-Petit Boulé :De 112 à 117°C, Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
-Boulé : De 118 à 120°C , Fondants mou, caramels mous.
-Gros Boulé : De 125 à 130°C ,Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous. Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
-Grand Cassé: De 145 à 150°C,Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
-Caramel 150°C et +
La bétrave sucrière
Plante cultivée dans le Nord de la France.
Elle appartient à la famille des épinards.
Elle contient 15 à 20% de son poids en sucre.
76 % d'eau ;
15 à 18 % de saccharose ;
4 à 5 % de pulpe ;
2 à 3 % d'éléments non sucrés
La Canne a sucre
les cannes, sans leurs feuilles, sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le résidu fibreux (20 à 30 %)la bagasse.
71 % d’eau ;
14 % de saccharose ;
13 à 14 % de fibres ligneuses ;
2 à 3 % d'autres éléments : vitamines, sels minéraux, oligoéléments, toutes choses importantes pour l'alimentation
