作者：vaneza zaragoza 1 年以前
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Otra forma de desnaturalizar las proteínas es mediante ácidos, es decir, la maceración.
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se hace una digestión previa sobre el propio alimento que nos permite consumirlo mejor.
Una de las características más importantes de las proteínas, además de la secuencia de aminoácidos que las componen, es su estructura
El proceso de desnaturalización de las proteínas es justo el que modifica esta estructura y las rompe dando lugar a nuevos sabores y propiedades.
La forma de las proteínas determina la función, hasta el punto de que si no tienen la forma adecuada, no funcionarán bien, y dan lugar a graves problemas en el metabolismo
Es un proceso bioquímico mediante el cual es posible obtener energía a partir de azúcares, sin oxígeno
fue uno de los primeros procesos para garantizar una mayor duración de los alimentos.
Es el proceso mediante el cual los azúcares se rompen y dan lugar a compuestos como el formaldehído, que dan color y sabor distinto.
también produce unos compuestos químicos tóxicos, que se han demostrado altamente cancerígenos.
Otro de los productos derivados es la acrilamida de la que ya hablamos en DAP, y que está muy presente en las patatas fritas
Se trata de los AGEs o Advanced Glication Endproducts, que podrían estar directamente implicados en procesos neurodegenerativos, pulmonares o de diabetes.
Son esos tostados marrones tan sugerentes
Esta reacción se puede forzar, añadiendo azúcares sobre los alimentos.
que tienen algunas carnes, panes, o verduras al rehogarlas o hacerlas a la plancha
Consiste en una "caramelización"
de los hidratos de carbono en presencia de proteínas de algunos alimentos
les confiere un sabor y colores casi irresistibles
El proceso se lleva a cabo a temperaturas que varían
desde unos 120 °C hasta unos 220 °C en presencia de un catalizador consistente generalmente en pequeños cristales de níquel
soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o alúmina.
es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas
mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas
y terminan generando una sustancia conocida como acetil-CoA
por el ciclo de Krebs.
que puede ser oxidado a CO2 y H2O
es el proceso mediante el cual los ácidos grasos se descomponen en sus metabolitos
ocurre mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres
a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación.
proceso que ocurre cuando las moléculas en los gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura ordenada
al orientarse sus cadenas lineales paralelamente a través de puentes de hidrógeno, durante este proceso, hay pérdida de agua y es un proceso irreversible.
al disminuir la temperatura de un almidón gelatinizado, se da la retrogradación que es la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa
No existe una temperatura exacta para este proceso, sin embargo, al ser sometidos a una temperatura de 60-70°C (rango de gelatinización) comienzan un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermiscelares amorfas
los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierden su patrón de difracción de rayos X y su birrefringencia.
se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen gradualmente.
Se puede definir como la desintegración de la estructura del gránulo nativo de almidón.
proceso de gelatinización se puede observar al microscopio.
Complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas
ETAPAS DE LA REACCIÓN
Etapa III:
en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
Etapa II:
en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores.
Etapa I:
no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
produciendo compuestos que modifican las características de los alimentos
Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son
los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos
las aldosas
actúan más fácilmente que las cetosas
las hexosas
las pentosas
Estas alteraciones son la causa principal de pérdida del valor nutritivo de carnes y pescados
procesados mediante la acción del fuego directo a la plancha o la parrilla.
Ocurren principalmente en los alimentos de alto contenido proteico que se someten a muy elevadas temperaturas.
reduce su digestibilidad.
A valores de pH elevados se pueden afectar prácticamente todos los aminoácidos.
También conviene señalar que la racemización de aminoácidos de una proteína por efecto del calor en medio básico
Los aminoácidos sufren un proceso de isomerización desde la forma L a la D por efecto del calor en condiciones de alcalinidad
La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es irreversible.
La desnaturalización de la proteína puede ser un proceso reversible cuando el calor aplicado es escaso, aunque esto no es lo que ocurre habitualmente.
al inactivarse muchos enzimas responsables de los efectos de alteración y aparición de sabores desagradables en los alimentos no procesados
la desnaturalización suele originar efectos favorables sobre la estructura, caracteres organolépticos y digestibilidad de los alimentos
Si el calor aplicado es excesivo, se pueden producir pérdidas importantes del valor nutritivo de las proteínas
La mayor parte de las proteinas experimentan desnaturalizaciones
se desnaturalizan también cuando se enfrian por debajo de los 10 a 15 ºC.
cuando se calientan entre 50 y 60 ºC
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas
con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan.
