Métodos y técnicas de preparación de alimentos
Procedimientos de aplicación de frío
Congelación: Se utiliza como un método de conservación, especialmente de alimentos de origen animal y que requieren de conservarse por mucho tiempo.
Refrigeración: Se emplean temperaturas de 0° a 7°C. También se aplican para alimentos que necesitan adquirir una consistencia especial con la aplicación del frío, como el caso de la preparación de las gelatinas.
Enfriamiento: Cuando se reduce el calor de los alimentos para mantenerlos a temperaturas cercanas a las del medio ambiente.
Procedimientos por la acción de calor o de métodos de cocción
Cocciones mixtas
Guisado: Son preparaciones culinarias que en cierto modo participan de las propiedades de los salteados y braseados. Esta técnica, conocida como guisado, consiste en cocer a cubierto en un líquido ligado, lentamente de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados previamente.
Braseado: Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético, que recibe el nombre de brasera.
Estofado: Es la cocción de un alimento con poca grasa (y a veces algo de agua, siempre
a fuego lento.
Cocciones en medios no líquidos o cocciones con calor seco
Baño María: Consiste en colocar un recipiente, con poco agua, a fuego lento y poner dentro del mismo, el recipiente que contiene el alimento. El recipiente con agua actúa como regulador de la temperatura del aire.
Horneado: El horneado es un procedimiento de cocción de tiempo prolongado. El fuego está en contacto directo con el horno en el cual se coloca el alimento.
Asado (a la parrilla o plancha): Consiste en acercar el alimento directamente al fuego.
Cocciones en medios grasos
Sofreír: Consiste en freír un alimento con poca grasa o aceite y a una temperatura inferior a las 100° C.
Rehogado: Consiste en cocer un alimento en poca grasa o aceite, a fuego suave sin que
alcance a dorar.
La fritura: La fritura se define como la cocción de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (160-180ºC) donde el aceite actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.
El salteado: Método de cocción rápida, total, o parcial, de un alimento, en poca cantidad de cuerpo graso que se encuentra calentado a fuego vivo.
Métodos de calor húmedo
Microondas: Es un método muy rápido y eficiente. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua y aunque en menor grado, las de grasa del alimento produciendo fricción, que al moverse generan suficiente calor para cocinarlo.
Cocción a vapor: La cocción a vapor es un procedimiento que se realiza con poca agua y en recipiente cerrado, con el fin de lograr altas temperaturas de cocción y un ablandamiento más rápido.
Fuego lento o escalfado. La cocción a fuego lento o escalfado, consiste en colocar un alimento en agua y aplicarle fuego moderado durante un periodo de tiempo que puede ser corto o largo, según el alimento. la temperatura del agua se encuentra justo por debajo del punto de ebullición, esto es nunca alcanza los 100 º C
Hervido o ebullición: La ebullición consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de agua y aplicarle fuego intenso durante cierto tiempo.
Escaldado o blanqueado: Es la cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo u otros líquidos como caldos, leche, jarabe, etc., durante un periodo de tiempo muy corto, desde segundos hasta 3 minutos máximo.
Procedimientos físicos o de unión y combinación
The ending of a story is essential. We all know that if the ending is weak, what happened before loses its importance. So make it unpredictable, but fair. A resolved ending answers all the questions and ties up any loose threads from the plot.
Marinado o marinado: Antes se usaba para ablandar la carne y conservarla por más tiempo, pero en la actualidad se utiliza para transferir un sabor a carnes, pescados y verduras. Para su elaboración se necesita sal, grasa (como aceite) un ácido (jugo de limón, vinagre, vino) y productos aromáticos como el azúcar, hierbas o especias.
Amasado: Consiste en unir en una masa varios ingredientes, el elemento principal es la harina que aporta elasticidad y tenacidad a la masa. Se usa en la elaboración de panes y mantequillas.
Licuado: Procedimiento que hace en la preparación de un alimento sea líquido. Principalmente se utiliza una licuadora.
Batido: Procedimiento mecánico que completa la mezcla y la hace homogénea.
Entre líquido y aire: Por ejemplo, claras y aire (espumas) como en las cremas batidas y merengues.
Entre líquidos: Ejemplo, crema y leche.
Entre sólidos: Por ejemplo, grasa (aceite, manteca, mantequillas) y azúcar.
Mezclas: Consiste en la reunión de los alimentos por simple contacto cuando los caracteres físicos lo permiten.
This is the closure section of the story.
See examples of possible outcomes below:
- all problems have been solved
- it's clear how each one of your characters ends up
- your main character is transformed by the challenge
Entre líquidos insolubles: Por ejemplo, aceite y vinagre. Agua y aceite (emulsiones).
Try answering these questions in order for you to come up with a closure:
- Have all problems been solved?
- Is it clear what happens with all your characters in the story?
- Has the challenged transformed your main character?
- How do the characters feel in the end?
Entre sólidos y líquidos: Ejemplo, aceite y pimienta, aceite y azúcar, vinagre y pimienta, harina y agua, harina y aceite, yema de huevo y aceite.
Entre sólidos: Por ejemplo, ensalada de verduras o frutas, harina y sal o harina y azúcar.
Try answering these questions to come up with a closure:
- Have all the problems been solved?
- Is there a clear picture of what happens with each character in the story?
- Has the challenge transformed your main character?
- How do the characters feel in the end?
Soluciones: Consisten en la disolución e integración de un alimento en otro, formando un nuevo alimento que en apariencia parece el original.
This is the moment when the main character surpasses the last obstacle and finally faces their greatest challenge.
The climax usually follows one of these patterns:
- realization
- resolution
- choice
Type in your answer.
Soluciones subsecuentes: Son aquellas en donde se ha realizado previamente otro procedimiento y posteriormente la solución.
Soluciones directas: Se realizan entre un sólido cristalino y un líquido, como azúcar y agua o sal y agua; entre dos líquidos como miel y agua, o vino y agua, leche y agua.
Procedimientos mecánicos o de subdivisión
Subdivisión simple (sin separación de partes)
Why does your character need to confront this challenge? What does he/she expect to accomplish by solving it?
See a few examples:
- will marry in 3 days
- can fix the mistakes of the past
Homogenización: Este proceso consiste en una división efectuada por presión aplicada a través de un dispositivo con orificios con lo cual se rompen los glóbulos y las partículas de grasa en el producto alimenticio, lo que hace que el producto sea más suave o, en algunos casos, más viscoso. Por ejemplo, la homogenización de la leche; para subdividir en finas gotas las grasas mezcladas con líquidos.
Trituración o molido: Acción de moler por presión sobre los alimentos duros, por ejemplo; los cereales como el maíz.
Picado: Consiste en reducir el tamaño de la verdura con cuchillo o máquina de picar: ejemplo, picado de cebolla, ajo, cilantro, etc.
Cortado con cuchillo: Consiste en trocear los alimentos en rodajas finas y según su grosor, recibe diversas denominaciones (ej. Juliana, medallones, etc.). Se aplica a pan o papas, frutas y verduras, carne, quesos, dulces.
Subdivisión con separación de partes
Secondary characters might also have motives that lead them to cross paths with the main character or which might trigger them to help the main character.
Técnicas de separación entre líquidos
Centrifugación: Separación de las partículas de diferente densidad separación de la grasa de leche.
Decantación: Separación por medio del reposo- separación de la crema de leche,
en la elaboración de néctares, salsas, vinagre, vinos.
Técnicas de separación entre partes sólidas y liquidas
Sedimentación: Separación de las partículas sólidas por medio de reposo.
Espumado: Para separar por medio de utensilios perforados o no, los sólidos que sobrenadan para eliminarlos o separarlos.
Colado: Separación de partículas sólidas en un líquido mediante el pasaje del líquido a través de un dispositivo con orificios grandes o laminas cribadas con o sin presión.
Exprimido o expresión: Se emplea para extraer los líquidos contenidos de los alimentos sólidos por presión manual o mecánica con o sin ayuda de calor.
Técnicas de separación entre solidos
Molienda: Resulta de la aplicación sucesiva de dos procedimientos triturados y tamizados, de cereales y las leguminosas, la trituración y el filtrado cuando se prepara extracto de café, la trituración y las corrientes de aire para limpiar el cacao que se emplea para el chocolate.
Tamizado: Es el efecto de separar las partículas solidas de diferente tamaño a través de un tamiz.
Peladura o Mondado: Consiste en separar las superficies del resto del alimento original y tomando como conjunto.
Decorticado: Por ejemplo, el pulido del arroz y de la cebada.
Procedimientos de limpieza
In the beginning of the story (or the exposition), you will need to introduce the setting and characters. You might also want to introduce the main conflict. This part of the story is important because it gives the reader necessary background information and maybe even a first insight into a character’s personality.
Vegetales
The weather is an important element in your story because it can highly influence the ambiance and the mood of the characters.
Quitar las hojas externas en coles, coliflores, lechugas y achicorias; el corazón del tallo de las endivias porque es amargo; las partes fibrosas externas de las alcachofas; el pedúnculo y el filamento exterior de las judías y habichuelas verdes; en algunos casos, la piel de las patatas y de las frutas; la piel coriácea de los granos de habas, una vez que han sido cocinada, etc.
The most affected character is the main character. Write down here if he/she is affected by these weather conditions in any way. For example, if they lost a family member or their home during a hurricane, etc.
Origen animal
The time of the story can also change. It can describe the event of a single day or can include an entire year's plot. Anyway, don't forget to mention it.
En los alimentos de origen animal suele necesitarse retirar: plumas, uñas, pico, hueso, grasa, vasos sanguíneos, nervios, tendones, cuero, membranas, cartílago, visceras, quitado de escamas, aletas y agallas, etc.
