作者：camila viviana 2 年以前
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supuracion de ojos, oidos o nariz.
lesiones de la piel visiblemente infectadas
dolor de garganta
fiebre
vomitos
diarrea
Ictericia
Los microorganismos contaminantes más encontrados en el análisis del aire son los mohos (esporas) y las bacterias esporuladas, por ser la forma resistente de las bacterias.
Movimientos fuertes del aire.
- La humedad relativa del sitio de trabajo.
Las actividades propias de la elaboración del alimento, por ejemplo el uso de harinas como materia prima.
El grado de contaminación microbiológica del aire en una industria alimenticia influye en la calidad y seguridad de los alimentos pues el aire es un vehículo muy eficaz para el transporte de los microorganismos y esto se puede deber a:
Las superficies que pueden ser evaluadas en el área de alimentos son los equipos, envases, sala de maduración, entre otros. Las superficies que no entran en contacto directo con el alimento también pueden ocasionar contaminación, por ejemplo: paredes, suelos y vestuario de los operarios. Las superficies a muestrear pueden ser rugosas, lisas, planas, curvas y rincones, continuas o con hendiduras y rendijas, etc., por esto la elección del método utilizado para tomar la muestra depende de las características de la superficie.
La causa más frecuente de esta enfermedad es el rotavirus, aunque también se encuentran los virus tipo Norwalk. Su forma de transmisión es por vía fecal-oral a través de los alimentos y del agua. Luego de un período de incubación de 18 a 48h se presentan vómitos y diarrea durante dos o tres días. La gravedad de los síntomas depende de la magnitud de la dosis infectante. El único tratamiento es la rehidratación oral.
El agente causal de esta enfermedad es el virus de la Hepatitis A (HAV), clasificado como un picornavirus, que presenta una cadena simple de RNA y que carece de cubierta. El virus puede sobrevivir varios días en las superficies donde se preparan los alimentos, como las tablas de picar y es resistente al cloro en las concentraciones que se utilizan para potabilizar el agua, lo que facilita la contaminación de los alimentos o las bebidas. Los moluscos y las ostras que se cosechan de aguas contaminadas, son otra fuente de infección
Es una enfermedad causada por el nematodo Ascaris lumbricoides. Se transmite a partir de la ingestión de huevos del nematodo que pueden permanecer en los alimentos o en el agua, obviamente sin el debido manejo o tratamiento. En el tubo digestivo superior los huevos liberan pequeñas larvas en forma de gusanos que pasan a la sangre y luego a pulmones. De allí migran hacia la garganta donde son deglutidas y en el intestino, nuevamente, las larvas crecen y liberan huevos
Es una enfermedad zoonótica producida por la Fasciola hepática, transmitida por el consumo del hígado, mal cocido, de animales, que se encuentra contaminado con el trematodo. Una vez en el intestino humano el parasito, produce síntomas leves como fiebre y al cabo de 3 meses de migración llega a los conductos biliares donde alcanza la madurez y elimina huevos permanentemente. En la mayoría de los casos la enfermedad cursa asintomática Y ocasionalmente se puede complicar produciendo obstrucción biliar, colecistitis aguda o crónica, ruptura hepática y cirrosis.
El ciclo infeccioso inicia cuando el ganado ingiere pastos o alimento que contiene los huevos de la Taenia y pasan al estado de larva, llamada cisticerco que se aloja en el músculo del animal. Al consumir carne de vaca o cerdo mal cocida el hombre adquiere la infección. En el intestino humano los cisticercos pasan al estado adulto y se adquieren a la pared intestinal mediante ventosas ubicadas en la cabeza de la Taenia. Esta afección es benigna y asintomática, pero el humano está permanentemente eliminando los huevos de la Taenia.
Amibiasis genital y cutánea, por malos hábitos higiénicos
Amibiasis cerebral, muy rara y cuya vía de invasión, posiblemente, es a través del sistema circulatorio por vía carotidea.
Amibiasis hepática, cuya frecuencia y gravedad están relacionados directamente con las malas condiciones sanitarias en que se encuentren las personas
Perforación del colón con la consecuente peritonitis del paciente.
También es conocida como Disentería Amebiana o Amibiasis y su agente causal es la Entamoeba histolytica. Este protozoo se puede encontrar, en forma de quiste, contaminando el agua o los alimentos. Una vez llega el quiste al intestino (soporta los ácidos estomacales) se fija a su pared y libera trofozoítos que penetran las células epiteliales lo que produce una diarrea que puede ser súbita o progresiva, casi siempre acompañada de cólico, flatulencia y deposiciones mucosanguinolentas. Estas crisis pueden mejorar incluso sin tratamiento médico.La amibiasis intestinal, ocasionalmente, puede complicarse y producir amibiasis de tipo extraintestinal
Su agente causal es la Giardia lamblia y como se mencionó anteriormente es un protozoo flagelado. Produce diarrea prolongada, que puede durar semanas y que cursa con malestar general, nauseas, flatulencia, debilidad, pérdida de peso y cólicos abdominales. Su patogenicidad se debe a que ocupa gran parte de la pared intestinal e impide la absorción de los alimentos. Se transmite por agua contaminada y se disemina a través de las heces de portadores sanos o no.
También conocida como disentería bacilar y producida por cualquiera de los 4 tipos de Shigella, bacilos Gram negativo anaerobios facultativos: S. sonnei, S. dysenteriae, S. flexneri y S. boydii. Es una bacteria que soporta los ácidos gástricos y llega al intestino grueso donde ataca las células intestinales, diseminándose por ellas. La disentería es consecuencia del daño de la pared intestinal y puede producir hasta 20 deposiciones diarias, cólicos abdominales y fiebre. La S. dysenteriae produce la toxina de Shiga que es muy virulenta y en algunos casos también se le atribuye a E. coli
Los principales agentes causales de la fiebre tifoidea (entérica) son la Salmonella typhi y Salmonella paratyphi y sus síntomas incluyen diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza y fiebre alta y prolongada. Su período de incubación varía de 1 a 7 semanas. Este tipo de salmonelosis corresponde a menos del 5% del total de casos de salmonelosis. La forma más frecuente de salmonelosis humana es la gastroentérica o enterocolítica cuya causa puede ser cualquiera de los 150 serotipos de Salmonella. Es una enfermedad que cursa con: diarrea, dolor abdominal, escalofríos, fiebre moderada, vómitos, deshidratación y dolores de cabeza. Su período de incubación se encuentra entre 12 y 36h y su duración de 1 a 4 días.
Es un tipo de ETA, donde la dosis infectiva es de más de 102 UFC/g o mL. El período de incubación oscila entre una y varias semanas. Se presenta principalmente en niños menores de 4 años, embarazadas, adultos mayores y pacientes inmunocomprometidos. Los principales síntomas son bacteremia y meningoencefalitis. La tasa de mortalidad es del 20 ó 30%. En el caso de las mujeres embarazadas puede llevar al aborto, nacimiento de niños muertos o partos prematuros. Este microorganismo puede resistir los efectos del congelamiento, secado y calentamiento suave y puede multiplicarse a bajas temperaturas (especie sicrótofa).
Enfermedad producida por el Vibrio cholerae, un bacilo Gram negativo de forma curva que posee un único flagelo polar. El hombre es el único reservorio animal del cólera. La transmisión se realiza en un ciclo típicamente fecal-oral por agua contaminada con heces de enfermos o por alimentos contaminados con esta agua, manos sucias de manipuladores y quizás ocasionalmente moscas, convirtiéndose así en vectores de contaminación, lo cual muestra la gran importancia de mantener un programa de control de vectores y roedores. Alimentos regados con aguas contaminadas de materia fecal, conteniendo Vibrio cholerae o cosechados en aguas contaminadas, tienen especial importancia y requieren la mayor atención para evitar la transmisión de la enfermedad
La mayor parte de las cepas patógenas de E.coli se clasifican en: enteropatógenas, enterotoxigénicas, enteroinvasivas, enteroagregativas y entero hemorrágicas. La E. coli O157:H7 y otros miembros del grupo enterohemorrágico, como son: O26:H11, O111:H8 y O157:NM, se consideran los causantes de la colitis hemorrágica. El período de incubación suele ser entre 3 a 4 días, tiempo en el cual la bacteria coloniza el intestino grueso y produce la toxina. Ataca principalmente los extremos de la vida: niños y adultos mayores. Los síntomas con los que cursa la enfermedad son: intensos dolores abdominales y diarrea que termina siendo sanguinolenta de acuerdo al progreso de la enfermedad. Ocasionalmente hay vómitos y no se presenta con fiebre.
Si se ingiere C. perfringens en un alimento, la bacteria germina en el intestino y simultáneamente produce una toxina, para luego continuar con una infección no invasiva. Con la formación de la toxina aparecen los síntomas típicos: dolor abdominal y diarrea. La mayoría de los casos son leves y no se diagnostican. Los síntomas suelen aparecer de 8 a 12 horas después de la ingestión y el tratamiento es la rehidratación oral. Este tipo de gastroenteritis es muy similar a la producida por el B. cereus.
Este tipo de intoxicación se produce por la ingesta de la aflatoxina, una micotoxina elaborada por el ASPERGILLUS FLAVUS, un hongo filamentoso y que se ha encontrado principalmente en el maní. En el humano, esta aflatoxina, se ha relacionado con la cirrosis y el cáncer hepático y en el ganado produce daños graves cuando consume alimentos contaminados con la aflatoxina.
Parece ser que el C. botulinum es incapaz de competir de manera eficaz con la microflora normal del intestino, por lo que la producción de toxina por las bacterias ingeridas casi nunca causa botulismo en adultos. A diferencia de los niños cuya flora intestinal no está bien desarrollada y el C. botulinum puede producir el botulismo infantil
El botulismo no es una enfermedad frecuente, solo se registran algunos casos anuales, aunque en ocasiones se presentan brotes en restaurantes.
Sus síntomas aparecen a los 1 o 2 días de ingesta del microorganismo y se incluye también debilidad y dificultad para deglutir.
El botulismo es un tipo de intoxicación por alimentos producida por el C. botulinum, debido a la neurotoxina que sintetiza este microorganismo y que lleva a una parálisis progresiva que dura de 1 a 10 días y que puede producir la muerte por insuficiencia cardiaca y respiratoria.
Los alimentos más relacionados con este tipo de ETA son los productos de pastelería rellenos de crema, productos lácteos, ensaladas y algunos productos cárnicos
Es producida por el Staphylococcus aureus y se considera una de las más frecuentes. Debe haber al menos 106 UFC/g o mL para que el microorganismo produzca la cantidad suficiente de toxina y se desarrolle la enfermedad. Los síntomas aparecen a las 4-6 horas de haber consumido el alimento y los más frecuentes son: dolores abdominales, vómitos, nauseas, diarreas y no cursa con fiebre. Normalmente se da en los extremos de la vida: niños y adultos mayores.
La produccion industrial de enzimas, utilizando los procesos metabolicos de los microorganismos, se ha ido ampliando cada vez mas debido a los diferentes usos y aplicaciones en la industria de los alimentos.
este aminoacido se produce por fermentacion directa de un mutante de CORYNEBACTERIUM GLUTAMICUM.
aminoacido esencial en la nutricion de animale y el hombre por lo que su produccion es muy importante a nivel industrial.
para la produccion del glutamato, se ultiliza como materia prima las melazas o almidon hidrolizado con una adecuada fuente de nitrogeno y la ruta utilizada es la VIA DE EMBDEN-MEYERRHOFF-PARMAS.
se utiliza como potencializador del sabor en los alimentos y se obtiene de procesos de fermentacion con CORYNEBACTERIUM GLUTAMICUN.
bajo contenido de nitrogeno y una mezcla de fuentes de crabono.
para su produccion se requieren dos condiciones importantes.
El acido giberelico es utilizado para acelerar la produccion de malta y se obtiene del hongo FUSARIUM MONOLIFORME.
ELABORACION DE QUESOS; fermentacion lactica ocupa el segundo lugar despues de la fermentacion alcoholica, entre las industrias que se basan en procesos microbiologicos
MADURACION DEL QUESO
SEPARACION DEL CUAJO Y EL SUERO
COAGULACION
PRE- TRATAMIENTO DE LA LECHE
10 GENEROS
vagococcus
tetragenococcus
streptococcus
pediococcus
oenococcus
leuconostoc
lactobacillus
lactococos
enterococos
corynebacterium
Un a diferencia importante y destacable en estos dos grupos de BAL, es que en el caso de las bacterias homolacticas producen 2 moleculas de ATP mientras que las heterolacticas una sola molecula de ATP.
bacteria heterolactica o tambien llamadas heterofermentativas, son bacterias que producen un metabolito intermedio llamado triosa fosfato y que por accion de la enzima fofocetolasa se convierte en acido lactico.
Bacterias homolacticas o tambien llamadas homofermentivas, aquellas que utilizan la via glicolitica, por lo tanto solo producen acido lactico.
mejora la frescura del producto ayuda a eliminar oxigeno disuelto disminuye la vida media de la cerveza
en el almacenamiento se adiciona CO2
no son claras las reacciones que ocurren en la elaboracion de la cerveza.
se almacena cerca de los 0°C por periodos de semanas a meses con el fin de mejora y sabor.
terminada la fermentacion se filtra la mayor parte de levadura y sustancias en suspension
12 reacciones enzimáticas que producen la fermentación de azucares a alcohol.
se transforman los azucares del mosto a alcohol y CO2 que se recoge para después añadirlo.
la fermentación de las levaduras no solo se multiplican tres veces sino tiene tiempo de transformación
produce péptidos, aminoácidos y azucares
los enzimas comienzan a romper los polisacaridos
La maceracion de la malta en agua caliente se realiza para facilitar
las enzimas amilasas que rompen los polisacaridos en componentes minimos (monosacaridos), sobre los monosacaridos es donde la levadura puede actuar.
la germinacion se produce dentro del grano
la malta es el germinado de la cebada.
