Tg de los alimentos y su comportamiento durante el secado
Type in the name of the story or historical event you are planning to summarize.
Conclusiones
Según la grafica resuperada de Belitz H.D. permite evidenciar que la disminución de la actividad del agua retarda el crecimiento de microorganismos, ralentiza las reacciones catalizadas por enzimas y, por último, retarda el pardeamiento no enzimático.
La temperatura de transición vítrea en importante en el estudio del comportamiento del agua junto a otros componentes de la matriz alimentaria. los valores de Tg muestran buenas capacidades para comprender y predecir los efectos de la temperatura, el contenido de agua y la formulación del producto usándose con éxito para controlar la textura, procesos como colapso y aglomeración y diversas operaciones tecnológicas. pag (2455)
fenomenos
It can be a person, an animal, a monster, a figure, an item, and it is the centerpiece of the entire story.
Who is the main character in the story? Type in his/her name.
Cinética de Oxidación
Las modificaciones estructurales inducidas por la transición vítrea afectan significativamente la permeación real. En situaciones practicas, la cinética de liberación o permeación puede verse afectada por eventos como el colapso o cristalización. pag(2450)
Encapsulación
Con un bajo contenido de agua, el coeficiente de difusión desciende rápidamente, incluso mas rápidamente que el del agua. este proceso de difusión selectiva, se acepta generalmente como el proceso principal que explica la retención del aroma atrapado en materiales vítreos. pag (2449)
What are the traits that best describe the main character? Type them in.
Plastificación
m es la pendiente del grafico de arrhenius escalado de la viscosidad cuando la temperatura de acerca a tg. los azucares de bajo peso molecular se pueden clasificar como materiales bastante fragiles, ubicados en un dominio estrecho del diagrama de fragilidad. pag (2447)
Consiste en la disminución de Tg. Esto se debe principalmente al agua, debido a que separa las cadenas una de otra y de esta forma facilitan el movimiento. pag (2447)
Definición
Resolution is the part of the story's plot where the main problem is resolved or worked out.
Tg
And then what happened?
What is the ending of the story or event? Type it in.
Depende en gran medida del peso molecular del material. pag (2444)
Fenómenos observados cuando un vidrio se transforma en una masa fundida superenfriada durante el calentamiento o las transformaciones inversas durante el enfriamiento. pag (2444)
Congelación
A solution is found for the problem or challenge.
Los estabilizadores reducen la tasa de recristalización en los helados almacenados a temperaturas superiores a Tg. loa mecanismos que explican esta inhibición incluyen: restricción de la movilidad alrededor de Tg, limitación mecánica del crecimiento de cristales relacionada con la rigidez de la fase de congelación concentrada y la adsorción de las macromoleculas en la superficie del cristal. pag (2453)
El agua tiene un mayor grado de movilidad que el soluto, incluso por debajo de la tg; la movilidad del agua en tg aumenta al aumentar el peso molecular del soluto, cuando mayor es el peso molecular del soluto, menor es la temperatura por debajo de la tg a la que se observa que la movilidad del agua comienza a aumentar. pag (2448)
En la figura 1 se puede evidenciar el comportamiento de la entalpía y la capacidad calorífica en tres momentos, enfriamiento, recalentamiento y envejecimiento físico durante el tiempo. pag (2445)
What was the solution to the problem? Type it in.
Secado
This is the Wanted component in the story and it refers to what your character planned on doing in this story or event.
El secado de alimentos permite que una capa externa pase repentinamente del estado hidratado muy por encima de la transición vítrea al estado vítreo seco. la formación y el espesor de la corteza están controlados por las velocidades relativas de secado y colapso.pag (2452)
En la figura 7 se observa el comportamiento del coeficiente de difusión translacional de la fluoresceína adicionada a concentraciones de sacarosa entre 30% y 90% en rangos de temperatura de -15 a -20 °C, evidenciandose que se genera una curva continua, lo que demuestra que la difusion translacional de controla eficazmente mediante la viscosidad. pag (2450)
Colapso y Apelmazamiento
El secado afecta el apelmazamiento dadas sus condiciones de temperatura y contenido de agua y su dependencia del tiempo. se demostró que el colapso de la estructura en el curso de la liofilización se producía cuando la viscosidad de la fase criocencentrada había caído al intervalo de 107 a 104 Pa.s. pag (2451)
Textura
What are the character's plans? Type them in.
El agua a baja concentración puede actuar como plastificante en condiciones de baja deformación y como antiplastificante en condiciones de alta deformación
Un aumento significativo de la movilidad en el estado vítreo coincide con la perdida de nitidez, la cual es una estructura celular de baja densidad que es frágil y genera un ruido agudo cuando se fractura.pag(2450)
