Es una grasa sí a los 25ºC se encuentra
en estado sólido, un aceite, si está líquido a la misma temperatura.
Índice de coloración alcalina: aceites gastados se combinan al ambiente con álcalis, tornando color amarillo a marrón.
Índice de peróxidos: detecta el
desarrollo de hidroperóxidos, hidróxidos, epóxidos y carbonilos
Para la Salud
Cuando el cuerpo procesa los aceites poliinsaturados una
mayor cantidad de grasa termina en las células grasas sin poder ser liberada como energía, entonces conlleva a la Obesidad.
Existen posibilidades de desarrollar cáncer por el consumo de materias grasas hidrogenadas.
El consumo de AGT y los niveles elevados de triacilglicéridos genera un aumento en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
Acidez libre: deben tener un bajo
contenido de ácidos grasos libres, ya q causan la degradación rápida del aceite y disminuyen su vida útil.
Características
Índice de Yodo: el grado de insaturación que presenta la grasa o aceite.
Punto de Humo: la temperatura a la cual el aceite puede ser sometido a calentamiento intenso antes de la síntesis de la acroleína.
Estabilidad: se mantiene a altas
temperaturas sin degradarse
La presencia de metales en los aceites vegetales comestibles depende de diversos factores:
Contenedores de envío.
Contaminación del equipo de procesamiento de metales.
Fertilizantes y pesticidas introducidos durante el proceso de producción.
Estructura genética de la planta.
Proveniente del suelo o el medio ambiente.
Metales
La calidad de los aceites comestibles está directamente relacionada con la concentración de muchos metales traza:
Las concentraciones de As, Cr, Cd y Pb son importantes debido a su toxicidad y función metabólica.
Las concentraciones de Fe, Cu, Co, Ni y Mn aumentan la tasa de oxidación del aceite.
La gravedad de los altos niveles de exposición a algunos metales nocivos, en particular Cd, Cr+3 y Pb.
Ingerido con los alimentos se absorbe por el intestino, se metaboliza predominantemente en el hígado, allí se activa y puede inducir cáncer de diversa localización, como esófago, estómago, intestino, piel, vejiga, pulmón e hígado; incluso atraviesa la placenta y es potencialmente tóxico para el feto.
Benzopireno
Hidrocarburo aromático policíclico derivado de la extracción de aceites y la termodegradación de lípidos.
Punto de fusión: 179°C
Punto de ebullición: 495°C
Altamente volátil
Soluble con los compuestos orgánicos lipofílicos
Los factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los productos de oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible.
El calentamiento del aceite afecta a su composición nutricional, en el proceso se dan reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis que pueden generar sustancias tóxicas, como los peróxidos y radicales libres.
En la cadena productiva deben seguirse unos parámetros específicos en estas operaciones, de lo contrario se pude presentar:
Isomerización cis-trans
A temperaturas superiores a 260°C aumenta la cantidad de ácidos grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados.
Dimerízación y polimerización
A 270°C se observa un aumento rápido de la cantidad de triacilglicéridos.
Procesos de modificación de las grasas:
Fraccionamiento: separación de aceite/grasa a temperaturas bajas.
Interesterificación: modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusión sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos.
Hidrogenación: sistema trifásico, gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido.
Refinado alcalino
Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, aldehídos y cetonas.
Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compuestos y descomponer los hidroperóxidos.
Neutralización de los ácidos grasos libres con solución de hidróxido sódico.
Acido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos (no hidratables) en hidratables.
Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos
Almacenamiento, transporte y embalaje
Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado.
Una gran proporción de ácidos grasos saturados, los aceites contienen una mayor proporción de ácidos
grasos insaturados.
Los lípidos más abundantes de procedencia natural, algunos se denominan trigliceroles, debido a que son ácidos grasos unidos al glicerol, un alcohol trihidróxilado.
ACEITES Y GRASAS
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Dentro de las etapas más importantes están:
Riesgos
