ACEITES Y GRASAS

Honelako gehiago

SUSPENSIONES VEHICULARES

by Diego Castro Ramirez

Émile Durkheim

by Mariana Judith García Saavedra

Nomenclatura de compuestos Binarios

by William Jordan

Paciente femenina de 11 años

by Omar Acevedo

Es una grasa sí a los 25ºC se encuentra en estado sólido, un aceite, si está líquido a la misma temperatura.

Índice de coloración alcalina: aceites gastados se combinan al ambiente con álcalis, tornando color amarillo a marrón.

Índice de peróxidos: detecta el desarrollo de hidroperóxidos, hidróxidos, epóxidos y carbonilos

Para la Salud

Cuando el cuerpo procesa los aceites poliinsaturados una mayor cantidad de grasa termina en las células grasas sin poder ser liberada como energía, entonces conlleva a la Obesidad.

Existen posibilidades de desarrollar cáncer por el consumo de materias grasas hidrogenadas.

El consumo de AGT y los niveles elevados de triacilglicéridos genera un aumento en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Acidez libre: deben tener un bajo contenido de ácidos grasos libres, ya q causan la degradación rápida del aceite y disminuyen su vida útil.

Características

Índice de Yodo: el grado de insaturación que presenta la grasa o aceite.

Punto de Humo: la temperatura a la cual el aceite puede ser sometido a calentamiento intenso antes de la síntesis de la acroleína.

Estabilidad: se mantiene a altas temperaturas sin degradarse

La presencia de metales en los aceites vegetales comestibles depende de diversos factores:

Contenedores de envío.

Contaminación del equipo de procesamiento de metales.

Fertilizantes y pesticidas introducidos durante el proceso de producción.

Estructura genética de la planta.

Proveniente del suelo o el medio ambiente.

Metales

La calidad de los aceites comestibles está directamente relacionada con la concentración de muchos metales traza:

Las concentraciones de As, Cr, Cd y Pb son importantes debido a su toxicidad y función metabólica.

Las concentraciones de Fe, Cu, Co, Ni y Mn aumentan la tasa de oxidación del aceite.

La gravedad de los altos niveles de exposición a algunos metales nocivos, en particular Cd, Cr+3 y Pb.

Ingerido con los alimentos se absorbe por el intestino, se metaboliza predominantemente en el hígado, allí se activa y puede inducir cáncer de diversa localización, como esófago, estómago, intestino, piel, vejiga, pulmón e hígado; incluso atraviesa la placenta y es potencialmente tóxico para el feto.

Benzopireno

Hidrocarburo aromático policíclico derivado de la extracción de aceites y la termodegradación de lípidos.

Punto de fusión: 179°C Punto de ebullición: 495°C Altamente volátil Soluble con los compuestos orgánicos lipofílicos

Los factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los productos de oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible.

El calentamiento del aceite afecta a su composición nutricional, en el proceso se dan reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis que pueden generar sustancias tóxicas, como los peróxidos y radicales libres.

En la cadena productiva deben seguirse unos parámetros específicos en estas operaciones, de lo contrario se pude presentar:

Isomerización cis-trans A temperaturas superiores a 260°C aumenta la cantidad de ácidos grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados.

Dimerízación y polimerización A 270°C se observa un aumento rápido de la cantidad de triacilglicéridos.

Procesos de modificación de las grasas:

Fraccionamiento: separación de aceite/grasa a temperaturas bajas.

Interesterificación: modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusión sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos.

Hidrogenación: sistema trifásico, gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido.

Refinado alcalino

Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, aldehídos y cetonas.

Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compuestos y descomponer los hidroperóxidos.

Neutralización de los ácidos grasos libres con solución de hidróxido sódico.

Acido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos (no hidratables) en hidratables.

Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos

Almacenamiento, transporte y embalaje

Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado.

Una gran proporción de ácidos grasos saturados, los aceites contienen una mayor proporción de ácidos grasos insaturados.

Los lípidos más abundantes de procedencia natural, algunos se denominan trigliceroles, debido a que son ácidos grasos unidos al glicerol, un alcohol trihidróxilado.

ACEITES Y GRASAS

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