Alimentos CONSERVADOS POR CALOR, en envases herméticos

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siembra en tubo

siembra en tubo c/ tapa a rosca

19 mlde agar PE-2 en profundidad

a 35 °C por 72 hs

siembra por vertido TSC en anaerobiosis

a 30°C por 48 hs

Se expresa en UFC/g

Alimentos CONSERVADOS POR CALOR, en envases herméticos

A microorganism is an organism so small that people cannot see them with the naked eye.

Microorganisms can be harmful and useful organisms.

pH > 4,5

Harmful microorganisms include fungi, bacteria, protozoa, etc.

They cause several diseases in human beings, animals, and plants, which can even lead to death.

The harmful microorganisms not only can damage the human body, but also the food we eat.

Mesófilos

Clostridium botulinum Clostridium sporogenes, putrefacienes, perfringens, bifermentans, carnis.

Lata generalmente hinchada (puede explotar). Producto con olor a pútrido, pH algo elevado y parcial digestión

Aerobios facultativos esporulados

Give examples of how the spread of harmful organisms can be prevented.

pumilus

Bacillus subtilis, licheniformis,

Lata chata, producto deteriorado, reblandecimiento por pectinolisis

Termófilos

Give examples of how harmful organisms can spread.

Bacillus stearothermophyllus, Bacillus coagulans

DEFECTOS

olor anormal.

Lata chata, posible pérdida de vacío durante el almacenamiento. Producto sin aspecto alterado, posible turbidez, pH notablemente menor,

Research about the main characteristics of the microorganisms and give examples!

Mohos

olor a moho

Lata chata, crecimiento en superficie,

No esporulados

Lactobacillus

Lata hinchada, producto ácido

Esporulados

Example

Clostridium pasteurianum

Lata hinchada (puede explotar). Producto fermentado con olor a butírico

Clostridium butyricum

Bacillus thermoacidurans Bacillus coagulans

Lata chata. El producto presenta pH ligeramente bajo, olor y sabor extraño

Esquema de incubación

Name the study of microorganisms.

Si da + el deterioro

Muestreo

Examen físico del envase

Desinfectar

limpiar

Clasificar

identificar

Contenido

BACTERIOLÓGICO

ALTA ACIDEZ (pH < 4,5)

M.o. anaerobios mesófilos

Siembra en profundidad en tubos

Agar OSA a 30°C por 72 hs

Recuento: presencia/ausencia

Recuento de mohos y levaduras

Siembra por vertido agar PDA c/cloranfenicol

a 30°C en 3 a 5 días

Recuento: UFC/g

Sembrar 1 ml en cajas ATG con púrpura de bromocresol

Estratificar con agua agua a 55°C

M.o. aerobios termófilos

siembra en profundidad en tubo

agar OSA a 55°C por 72 hs

Resultado: presencia/ausencia

Recuento de bacterias lácticas

siembra por vertido Agar MRS a pH 5

a 30°C por 24/72 hs

Resultados UFC/g

Recuento de aerobios mesófilos

Siembra por vertido AGAR SUERO NARANJA

a 37°C por 72 hs

Resultados: UFC/g

BAJA ACIDEZ (pH >4,5)

Flat sour (agriado)

Siembra 1 ml de agua triptona glucosa con

púrpura de bromocresol, estratificar con agar agua a 55°C

Esp. Anaerobios mesófilos

Aerobios esporulados mesófilos

Siembra en tubo

Siembra en tubo caldo triptona 10 ml + 1g de producto a 35 °C por 72 hs

Recuento

Siembra por vertido en APC

a 30°C por 48 hs.

Se expresa en UFC/g

levaduras, mohos y bacterias no esp.

Flat sour

Sembrar 1 de agua triptona glucosa

Sembrar 1 ml de agua triptona glucosa con púrpura de bromocresol, estratificar con agar agua a 55 |C

Ensayo para hidrógeno

Ensayo de anhídrido carbónico

Extracción de gas

ph > 4,5

incubar latas por 14 días a 37 °C

Incubar latas por 7 a 10 dias a 55 °C

pH < 4,5

Examen dir. depues de 14 dias, si la t°t > 30°C

Incubar 14 dias a 37°C