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af Nora Bernal Hernandez 3 år siden

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CARNE DE POLLO

La conservación de la carne de pollo depende de varios factores extrínsecos, siendo la humedad relativa y la temperatura dos de los más importantes. La humedad relativa influye en la cantidad de vapor de agua que el aire puede contener y, junto con una alta temperatura, puede acelerar el crecimiento de microorganismos como Listeria monocytogenes y Salmonella.

CARNE DE POLLO

CARNE DE POLLO

FACTORES INTRÍNSECOS

COMPONENTES ANTIMICROBIANOS
Los antimicrobianos son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos y por lo tanto detienen el deterioro de la calidad

ORÉGANO

la actividad antimicrobiana del orégano y sus aceites esenciales son numerosos. Es un ingrediente habitual en las fórmulas antimicrobianas aplicadas a los alimentos, como el pollo

Su adición en la carne de pollo puede evitar crecimiento de microorganismos como:

ESTRUCTURA BIOLÓGICA
Envoltura natural de cierto alimentos que le brinda protección mecánica

TEGUMENTO EXTERNO

La envoltura natural de la carne de pollo es la piel la cual esta constituida por grasa 3. 5 %, proteínas 32% y colágeno y en su totalidad de agua.

Se trata de la parte del animal que más bacterias acumula, como:

ELEMENTOS NUTRITIVOS
La carne de pollo es fuente importante de nutrientes como proteínas, lípidos, Vitamina B3 y minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio, entre otros.

BACTERIAS GRAM +

Necesitan mas requerimientos nutricionales que las Gram -, siendo mas complicada su reproducción

Listeria monocytogenes

BACTERIAS GRAM -

Necesitan menos requerimientos nutricionales para crecer, facilitando su proliferación

ACTIVIDAD ACUOSA (aw)
Parámetro relacionado con el contenido de agua de un alimento, agua disponible o no ligada al soluto. Toma valores entre 0 y 1, y cuanto más se aleja de 1 más difícil es la actividad biológica, y por lo tanto la conservación es más fácil y la vida útil más larga.

La actividad acuosa que posee la carne de pollo es de 0.95 a 0.98

Algunos microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:

POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN
El potencial de óxidoreducción (Eh) Es la capacidad del sustrato para ganar o perder electrones.

ENTORNOS REDUCIDOS

Los ambientes reducidos proveen condiciones anaerobias. Su potencial de óxidoreducción es medido en mili voltios negativos

El pollo posee un valor bajo para oxidarse por lo que entre los microorganismos mas fáciles de reproducirse son los microaerofilicos.

Ej de microorganismo que puede encontrarse si el pollo cuenta con una contaminación previa y producir patologías en el ser humano.

pH Y ACIDEZ
Acidez

La acidez indica la cantidad de ácido en una sustancia. Emite iones de H en el agua y forma sales cuando se combina con ciertos metales

El grado de acidez que posee la carne de pollo es de aprox. 0.3 a 0.58%

Ej de microorganismo que puede desarrollarse ayudando a la microbiota del ave, para digerir mejor los nutrientes y por tanto conseguir una carne de mejor calidad

Lactobacillus acidophillus

pH

El pH es una medida cuantitativa que permite medir la acidez o alcalinidad de una disolución. Y en los alimentos permite una inhibición de crecimiento bacteriológico o la proliferación

La carne de pollo fresca presenta un pH de 5.9 a 6.1. Dando paso al crecimiento de microorganismos neutrófilos

Los microorganismos que sobreviven y pueden reproducirse a este nivel de pH son:

Salmonella

Campylobacter jejuni

FACTORES EXTRÍNSECOS

CONCENTRACIÓN DE GASES
ATMÓSFERA MODIFICADA: EMPAQUE AL VACIO

Consiste de una barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reduciendo el crecimiento microbiano y el deterioro enzimático

HUMEDAD RELATIVA (HR)
Es la relación entre cantidad de vapor de agua contenida en el aire y la máxima cantidad que el aire sería capaz de contener a esa temperatura

HUMEDAD RELATIVA + TEMPERATURA

Cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento del pollo al igual que la HR, acelerara el crecimiento microbiano.

HUMEDAD RELATIVA + ACTIVIDAD ACUOSA

Si la carne de pollo se guarda en una atmosfera con humedad HR, la aw del alimento aumentara permitiendo el deterioro por microorganismos

Ej de microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:

Clostridium perfingens

Klebsiella

Shigella

TEMPERATURA
La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos.

Bacterias psicrótrofas. Rango: <7ºC. TO: 20-30ºC.

Estas son bacterias que predominan en alimentos frescos refrigerados. Si el almacenamiento del pollo se prolonga, su desarrollo y actividad metabólica proteolítica y lipolítica generan metabolitos que se aprecian en forma de olores desagradables.

Ejemplo: Escherichia coli (ECEP y ECVT)

Ejemplo: Pseudomonas (P. fragi, P. putida y P. fluorecens)

Bacterias mesofílicas. Rango: 20-45ºC. TO: 30-40ºC

Mantener la carne de pollo a temperatura ambiente contribuye al crecimiento microbiano de las siguientes bacterias, debido a que se encuentran en su temperatura óptima

Ejemplo: Campylobacter jejuni

Ejemplo: Salmonella

Ejemplo: Listeria monocytogenes