COCINA ESPAÑOLA
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COCINA TRADICIONAL - PLATOS REPRESENTATIVOS
Cocina Tradicional de España:
La gastronomía española es una de las mejores del mundo por la calidad y variedad de los productos que se utilizan y es el orgullo del país.
Es difícil hablar de la existencia de la cocina nacional de España en su conjunto. Más bien, la cocina tradicional se compone de muchas cocinas regionales. En cada uno de ellas influyeron el clima, la historia y los propios costumbres de la vida. Sin embargo se puede distinguir características comunes a toda la cocina española.En primer lugar la propia cocina española de hecho es bastante simple. Su base es la cebolla, el ajo y los pimientos. Comúnmente se utilizan las hierbas, la salvia y el aceite de oliva. La simplicidad y la rapidez de preparación también son comunes en las recetas de muchas regiones. Tales métodos de cocción como guisar en vino, guisar con queso de oveja o asar a la parrilla son típicos de muchos platos en la Península Ibérica. Su formación fue influenciada por los romanos, moros y estadounidenses.
La gastronomía española es bastante más cercana del sur de Francia y de Italia: la misma mezcla mediterránea de ajo, del aceite de oliva, de los tomates y los pimientos verdes, pero en diferencia con una clara influencia de las tradiciones orientales. El legado de los árabes es una variedad de especias, almendras y arroz - son componentes indispensables de muchos de los platos tradicionales de la Península Ibérica. Con la gastronomía de América del Sur se une el uso de productos de origen estadounidense - como se fueron a Europa a través de España en la Edad Media - tales como pimientos, tomates, patatas, maíz y chocolate.
España se divide en un gran número de zonas históricas. Cada uno de ellos tiene su propia tradición gastronómica, sus comidas y bebidas típicas. Sin embargo, a España se puede dividir en varias grandes zonas gastronómicas.
- Cocina del norte: En el norte domina la preparación de platos de pescado. El País Vasco es famoso por su bacalao con ajo. La sidra y fabada es la tarjeta de llamada de Asturias. En Galicia el protagonista es el pulpo. En Aragón prefieren comer la carne con salsas picantes. En Rioja y Navarra aprecian las salsas de verdura y guarniciones distintas.
- Cocina mediterránea: La Cocina mediterránea, combinada con la famosa dieta mediterránea que ha demostrado sus beneficios para la salud, esta basada en la trinidad de trigo, olivos y vides. Se agregan tales componentes importantes como el arroz, las verduras, el ajo, hierbas y otros cultivos de hortalizas, así como queso, yogur, pescado, carne, huevos y fruta. Esta cocina rica y diversa tiene sus propias características y matices en diferentes zonas naturales del Mediterráneo español.
- La cocina del centro de España: El carácter de la gastronomía de la parte central del país se formó bajo la influencia de la dureza del clima, el terreno montañoso y el trabajo pesado. La base de dicha alimentación son las alubias, las lentejas y las carnes diversas. Uno de los platos básicos y típicos de la zona son muchas variaciones sobre el tema del cocido (sopa nutritiva), así como platos de caza y diversos embutidos.
- Cocina Andaluza: Cocina del sur de España es una fusión de cocinas de todas las culturas y pueblos que habitaron esta tierra fértil. El famoso gazpacho que es la sopa fría nació en Andalucía. Todos los platos dulces y postres Andalucía son heredados de los antiguos moros.
La cocina española es interminable - no se puede probarlo todo. Sin embargo, en España, es necesario probar platos clásicos - la famosa tortilla, chorizo picante, jamón, gazpacho andaluz (Andalucía), pulpo a la gallega (Galicia), cochinillo segoviano (Castilla y León), fabada asturiana (Asturias), cocido madrileño (Comunidad de Madrid), patatas a la riojana (La Rioja), bacalao a la vizcaína (País Vasco), caldereta de langosta en (Islas Baleares), sopa de ajo (Castilla La Mancha)y por supuesto la paella (Comunidad Valenciana)
- Las Tapas: Es un aperitivo, servido en España con la cerveza o el vino. En España, hay bares de tapas especiales donde se puede obtener varios tipos de platos diferentes para que los comparte todo el grupo de comensales. Entre los aperitivos españoles favoritos podemos encontrar las aceitunas y aceitunas con limón, las patatas bravas, las croquetas, los calamares a la romana, las puntillas, la sepia, el atún, las almendras, una variedad de bocadillos, por ejemplo en los bares populares en Madrid se come mucho los bocadillos de calamares y camarones fritos, de carne de cerdo marinado, de jamón, de morcilla, tortilla de patatas, de queso con aceite de oliva. También el pan con ajoaceite (ali-oli en versión mediterránea) y ajotomate (pan tumaca en versión mediterránea).
- Las ensaladas: Existen muchos tipo de esnaldas. Hay 3 variedades generales: la ensalada a base de lechuga, tomate, cebolla, huevo duro y atún (Se sirve más en la costa mediterranea). Otra variedad sa basa en patatas hervidas y puede servirse con pimiento, tomates y cebolla, suele llamarse la ensalada campera o la ensalada payesa. Otra variedad es la ensaladilla rusa que esta hecha a base de patatas, atún huevo, zanahorias y judias y mayonesa (las otras ensaladas están siempre adornadas con aceite de oliva y un poco de vinagre).
- Las sopas: Existen sopas frias y sopas calientes. Las sopas frias se basan normalmente en tomates como el gazpacho andalúz o salmorejo cordobés. Las sopas calientes suelen ser sopas basadas en las cremas de verduras o setas, los caldos de pollo o de verduras.
- Pescado y marisco: El pescado es el componente principal de la dieta mediterránea. Para los españoles el pescado es uno de los platos más populares. En aguas españolas habita el gran número de peces diferentes. Uno de los pescados más populares es el atún. Este pescado es especialmente bueno cuando se cocina inmediatamente después de ser capturado. En España, el atún se cocina en una variedad de formas: ahumado (mojama), frito, en lata. El espeto es el pescado que se cocina en un asador de carbón (sobre todo las sardinas), recubierto de sal marina y bien frito, es un plato típico de Málaga Andalucía. Anchoas o "boquerones" se puede simplemente freir en aceite de oliva o se comen crudas con aceite y vinagre. Los boquerones se sirven a menudo como tapas en unas tradicionales restaurantes españoles. Los mariscos es una parte integral de la cocina española. (España es sólo superada por Japón, el primer país en el mundo para el consumo de pescado y mariscos). A los españoles les encantan las ostras, las vieiras, los mejillones,los camarones y otros mariscos, de los cuales se están preparando todo tipo de sopas, salsas, paella, se sirven como un plato separado o como unas tapas.
- El Jamón: Jamón español sacudido sin cocer. Delicadeza y exquisitez española. Tesoro nacional y el patrimonio del país. El jamón es la base de la cocina ibérica. Es la pierna de cerdo salada, se seca y se sacude estrictamente bajo las condiciones definidas, que en última instancia conduce a la creación de uno de los manjares de carne más conocidos en todo el mundo. Jamón prácticamente contiene nada de colesterol y es el producto de carne más utilizado del país.El jamón español tradicional se puede ver en casi cada bar y restaurante. Se cuelgan directamente en el techo, y uno de ellos normalmente ya está empezado y asegurado en una máquina especial en el bar. Hay dos tipos principales de jamón - Jamón Serrano y el Jamón Ibérico - que a menudo se llama «pata negra». Se diferencian en la forma de preparación, tiempo de cocción, y la diferencia más significativa entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico es la raza de cerdos y su dieta. Externamente, se pueden distinguir por el color de la uña: en Serrano es blanca, de Ibérico es negra.
- El Arroz: El plato más famoso español, por supuesto, es Paella. Es un un plato de arroz que se cocina de una manera especial . Hay muchas recetas de paella. Mismos españoles dicen que hay más de trescientos. La paella clásica, además de arroz, incluye 6-7 especies de peces y mariscos, pollo, vino blanco, hierbas y especias. En algunas regiones de España se prepara la paella de alubias. Valencia es la principal región arrocera del país. Entre los platos tradicionales de la región podemos encontrar el arroz con tomate, judías, alcachofas y otras verduras, atún y arroz con verduras y arroz negro cocinado con tinta de sepia (Arroz negro).
- Postres y dulces: La delicia española más famosa fuera de España es probablemente el Turrón. Al principio lo hacían para la Navidad. Pero, como el turrón ahora producen no sólo para los españoles, pero para los turistas también, estos dulces se venden durante todo el año. Su producción llegó a los españoles por los árabes que habitaban la Península Ibérica hace unos mil años. Mucho antes de la llegada de de azúcar a la humanidad los alimentos se endulzaron con miel. Turrón tradicional está hecho de productos de alta calidad como la miel, clara de huevo y una variedad de frutos secos. También se puede encontrar con chocolate, frutos secos. El polvorón, como el turrón, es el placer de Navidad española, sin la cual no se puede hacer ninguna mesa en las fiestas españolas. Se trata de una galleta muy desmenuzable.Los españoles están seguros que esta cookie tiene raíces españolas, y en ningún caso musulmanes. No menos popular en España son varias cremas y flanes. Uno de los postres favoritos de España es la crema catalana. Consiste en la yema de huevo, el azúcar, la leche, la ralladura de limón y la canela. Entre los postres tradicionales de las Islas Canarias podemos encontrar las crema de almendras y puding de leche en Canarias. En Navarra cocinan arroz con leche, muy similar a una papilla espesa. Sobre su su superficie espolvorean canela en polvo. En el País Vasco y la fruta más popular de Asturias es una manzana. Entre los postres vascos y asturianos los favoritos son las manzanas al horno rellenas de nueces y frutos secos, manzanas con crema de vainilla, pastel de manzana, manzanas tostadas, flan de manzana. En Valencia y en Murcia los postres son cítricos, como rodajas de naranja en el licor de naranjas o flan de naranja. La zona de la ciudad de Ávila es famosa por su postre especial - las yemas de Santa Teresa. Hablando de los dulces de Galicia hay que mencionar las castañas glaseadas. Número uno en producción de vino - La Rioja - también es famosa por sus platos dulces. Entre ellos encontramos las peras al vino tinto, los melocotones en vino y un sorbete de vino (sorbete de La Rioja).
- Bebidas alcohólicas (+18 años): El Jerez es el vino producido en España. Eeste vino ha recibido su nombre de la ciudad de Jerez de la Frontera. Es bueno tanto en forma pura y en forma de cócteles. Va bien con el vodka, el whisky y la ginebra. Los cócteles basados en él son el aperitivo perfecto. El vino es la bebida más común en España. El vino es un elemento esencial de todas las cocinas regionales desde la época de los romanos, que difundieron el arte de la elaboración del vino en los Pirineos. Hoy, junto con Francia, Italia y España son los tres mayores productores de vino del mundo. En los 60 regiones del vino de España crecen cerca de 90 variedades de uvas. Sangría es una bebida tradicional española del color rojo (de ahí el nombre: de Sangre - sangría) Se hace de vino tinto seco, endulzado, especiado y con la adición de varias frutas, la mayoría son los cítricos. Sangría se sirve generalmente en una jarra y se verte en un vaso ancho con hielo. La sidra se produce en Asturias (norte de España). Se presenta en dos variedades: natural y espumosa. Sidra natural es seco, con un contenido de alcohol de 5-6%, se valora más alto. El segundo tipo es una bebida con gas semi-seca con azúcar añadido. Los españoles consumen mucho menos cerveza que los alemanes o checos, pero en los últimos años la venta de la bebida en el país aumentó de manera significativa. En España la única cerveza que se produce es ligera. Entre las variedades más populares tenemos: en Madrid - Mahou, en Málaga - San Miguel, en Sevilla - Cruzcampo, en Granada - Alhambra. Al pedir la cerveza tenemos varias medidas: caña - una pequeña porción, un doble - dos veces más grande que caña, un tanque - es un medio litro, una jarra - es un litro, normalmente se pide para compartirla con más personas.
- Tés y cafés: En España nos es de costumbre tomar el té. En español el té sonará como infusión. Salvo que estés en una tetería árabe entonces sí que es de pedir un té. El Café es servido en bares españoles, cafeterías y restaurantes en una variedad de formas: café solo es un café negro corto, café cortado es un café corto con un poco de leche añadió, café con leche café largo con mucha leche caliente.
CHURROS
ATÚN
BACALAO
CORDERO
COCHINILLO
PULPO A LA GALLEGA
MIGAS
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COCIDO
FABADA
JAMÓN
CHORIZO PICANTE
GAZPACHO
TORTILLA DE PATATAS
COCINA DE VANGUARDIA - ACTUAL COCINA ESPAÑOLA EN EL MUNDO
COCINEROS MÁS RECONOCIDOS
Otros: Paco Torreblanca, Alberto Chicote, Dani García, Enrique Martínez, Santi Santamaría, Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Paco Pérez, Marc Vida, David Muñoz, Jordi Cruz, David de Jorge, Sergi Arola, etc.
SUBIJANA
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ANDALUCÍA
CENTRO
MADRID
EXTREMADURA
CASTILLA-LA MANCHA
CASTILLA-LEÓN
MEDITERRÁNEO
MURCIA
VALENCIA
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CATALUNYA
NORTE
ARAGÓN
RIOJA
NAVARRA
PAÍS VASCO
CANTABRIA
ASTURIAS
GALICIA
COCINA EN MINIATURA
BOCADILLOS
Un bocadillo o bocata (en España), torta (en México), refuerzo (en Uruguay) y pan con... (en Guatemala, Costa Rica y Venezuela —también bala fría en éste último—) es un trozo de pan o un panecillo —un bollo— en cuyo centro se ha colocado algún tipo de alimento. Normalmente se suele abrir el pan longitudinalmente en dos mitades.
En España y México se diferencia del emparedado o sándwich en que este último está hecho con pan de molde (pan blando). En el resto de los países de habla hispana no hay una palabra específica para diferenciar entre sándwich de un pan partido en dos y sándwich en pan de molde. El bocadillo, que tradicionalmente era contemplado como un alimento humilde por su bajo coste de elaboración, con el tiempo ha evolucionado hasta convertirse en una pieza icónica de la cocina y alimentación hispanas.
Posee cinco cualidades básicas en cualquier comida común: fácil de preparar, variado, rápido, cómodo y barato. Se dice que lo que cansa de un bocadillo no es el pan, sino el contenido y así muchas personas durante toda su vida tienen una o más comidas al día consistentes en algún tipo de pan del cual varía el relleno.
Generalmente un bocadillo está compuesto por una porción de barra de pan blanco (pan francés o baguette) cortado transversalmente de una longitud variable según el apetito y de 24 cm en los bocadillos comerciales, y con los ingredientes entre ambas mitades. Los ingredientes empleados suelen estar cortados en forma de rodajas o lonchas. Una de las características que diferencian al bocadillo de un sándwich es el tipo de pan empleado. Suele ser un pan de barra, una baguette de pan francés o algún tipo de panecillo. Se pueden diferenciar entre «bocadillos fríos» y «bocadillos calientes» dependiendo de la temperatura del contenido al servirse.
Existe una diversidad de variedades de bocadillo, dependiendo del contenido, la forma de preparación del pan, el uso de salsas u otros aditivos, etc. En algunos casos se puede servir como tapa, en lo que se denomina popularmente un «mini-bocadillo».
MONTADITOS
El montadito o simplemente montado, es un bocadillo realizado con un tipo de pan de barra muy pequeño que suele llamarse del mismo modo. Son muy extendidos y conocidos en España, que tiene una gran tradición desde los siglos XV o XVI en montar (poner encima) viandas sobre el pan. La cultura del montadito es anterior a las del sándwich y del bocadillo.
BANDERILLAS
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Las banderillas son una tapa servida en algunos bares españoles que consiste en unos encurtidos: pepinillos, aceitunas, cebollitas y una guindilla, etc, insertados en un palillo largo de aproximadamente unos 10 cm como en una brocheta. La característica de la banderilla es su mezcla en el sabor ácido del encurtido y el ligeramente picante de la guindilla.
Se pueden elaborar con los ingredientes encurtidos por separado, que se insertan en el palillo a modo de brocheta. Existen versiones comercializadas en envases ya completamente preparadas. Suelen contener encurtidos y conservas como son los pimientos en conserva, los pepinillos y aceitunas.
Se trata de una preparación habitual en las tabernas, bares y celebraciones populares que se toma en una ración de dos banderillas por comensal, generalmente servidas en un plato, y se suelen tomar acompañadas de cerveza. No es aconsejable tomar esta tapa acompañada de vino, ya que el vinagre de los encurtidos estropea su sabor.
PINTXOS
Se llama pincho (pintxo en su grafía en euskera) a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de comida. Recibe dicho nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo (aunque esta no sea una característica obligatoria). Es muy similar a una tapa.
A diferencia de la tapa, que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el pincho se debe pedir por separado y suele ser más grande. Los pinchos fríos son aquellos que generalmente están dispuestos sobre la barra del bar y el cliente los coge a voluntad o pide al camarero y luego, al terminar de comer, los paga. Los pinchos calientes deben ser pedidos al camarero, quien los solicita a cocina para ser preparados o calentados al momento.
El pincho está especialmente asociado a la gastronomía vasca, en la que se suele tomar como aperitivo acompañado normalmente de un vaso de vino tinto (llamado txikito) o un zurito, nombre por el que se conoce al pequeño vaso de cerveza de media caña, aproximadamente; este mismo vaso es conocido en Aragón como penalti, en La Rioja y Burgos corto y en otras zonas de España mini. Esta costumbre es muy común en los bares del País Vasco, Cantabria, Navarra, La Rioja, Asturias y Burgos. Dada la fama que está adquiriendo esta forma de comer, cada vez son más las personas que deciden realizar su comida o cena a base de pinchos, alternando de bar en bar.
Originalmente los ingredientes a colocar sobre el pan podían ser prácticamente cualesquiera, pero muchas veces son los más habituales en la cocina vasca: pescados (especialmente merluza, bacalao, anchoas, gulas...), tortilla de patatas, pimientos rellenos, croquetas, etc.
Sin embargo, la abundancia de jóvenes cocineros en el País Vasco y en San Sebastián en particular, fruto de las escuelas de alta cocina y los restaurantes, está propiciando que muchos de ellos se dediquen a elaborar y crear nuevos y cada vez más complejos pinchos, lo que resulta en una constante innovación y aparición de nuevas recetas. Se da cada vez más una coexistencia entre los pinchos tradicionales y la cocina en miniatura.
Lo más habitual suele ser coger uno mismo el pincho, que se sitúa en bandejas sobre la barra del bar, y comerlo de pie mientras se charla con los amigos y se toma la bebida.
TAPAS
En la gastronomía española merece un lugar de honor la denominada "tapa". Con esta palabra de origen andaluz, pero usada por toda España, designamos uno de nuestros hábitos más característicos: el tomar el aperitivo en el bar.
La Real Academia Española define la tapa como "Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida".
Es decir, la tapa es ese pequeño bocado que nos ofrecen en el bar cuando tomamos una bebida. En muchos lugares era costumbre que este bocado fuera cortesía de la casa, con ello querían fomentar el consumo de bebidas (ofreciendo patatas o aceitunas que incrementaban la sed del comensal) o abrir su apetito para una posterior comida. Hoy en día, esta costumbre casi ha desaparecido, y es la tapa la que ha tomado el protagonismo frente a la copa, que es ahora quien acompaña a la tapa y no viceversa.
Supuestamente, la palabra "tapa" tiene su origen en la antigua costumbre practicada en mesones y tabernas, de tapar copas, vasos o jarra con una rebanada de pan o una loncha de jamón, para evitar que entraran moscas o polvo.
También existen distintas versiones "históricas" sobre los inicios de esta costumbre. Según la tradición oral, los Reyes Católicos con el fin de evitar los accidentes de los carreteros a las salidas de las tabernas, instituyeron la obligación para el tabernero de acompañar las jarras de vino con un plato de comida fría (jamón, queso...), para paliar los efectos del alcohol. También se dice que Alfonso X "El Sabio", durante una enfermedad en la que le prescribieron beber vino varias veces al día, tomó la costumbre de acompañarlo con un pequeño bocado para evitar que se le subiera a la cabeza...
Típicamente la tapa tenía debajo una rebanada de pan, y encima de esta solía ir un trozo de chorizo, morcilla, champiñón, pimiento, anchoa, boquerón, etc. Pero esta tapa de origen tan humilde ha alcanzado en la actualidad grados insospechados de sofisticación, llegando incluso a la alta cocina, principalmente de la mano de Ferrán Adriá, uno de los cocineros españoles de mayor reconocimiento mundial.
La variedad de las tapas es inmensa y depende mucho del lugar donde nos encontremos. Según viajamos por España podemos ir probando diferentes tapas típicas en cada provincia y diferentes formas de tomarlas.
Principalmente, podemos diferenciar dos categorías, las tapas calientes y las tapas frías.
La tapa fría más característica es el montadito, que suele hacerse como un pequeño bocadillo, con los rellenos más variados, entre los cuales merece especial mención el clásico montadito de jamón ibérico de bellota, aderezado a veces con algo de aceite de oliva virgen y un poco de tomate natural.
Otro clásico de la tapa fría es la banderilla: un palillo en el que se pincha una aceituna acompañada de pepinillo, cebolleta, pimiento, anchoa...
Entre las tapas calientes, sin duda ha de darse un lugar primordial a la croqueta, en todas sus variantes: desde la reina de las croquetas, la de jamón ibérico, que no falta en ningún bar, a las versiones más sofisticadas como croqueta de chipirones o de boletus.
Por último, entre los grandes clásicos, no podemos olvidar a la tortilla de patata: ese pincho de tortilla que nunca puede faltar. De nuevo aquí, junto a la tortilla de patata más básica, encontramos todo tipo de variedades, tortillas de pimientos, de trigueros, a la trufa...
Todos estos clásicos del mundo de las tapas pueden encontrarse prácticamente en cualquier bar a lo largo y ancho de la geografía española, pero según nos vayamos desplazando encontraremos algunas diferencias en la variedad ofrecida, o en la forma de presentarse:
- En Segovia, Ávila o Cáceres son clásicas las tapas calientes cocinadas. Entre ellas por supuesto las croquetas y la tortilla, pero también los calamares a la romana, las rabas o los pimientos rellenos.
- En la provincia de Granada, sigue siendo costumbre el ofrecer la tapa de forma gratuita con cualquier bebida, destacando los salpicones y ensaladillas y las pequeñas porciones de guisos caseros.
- En el País Vasco, Navarra o La Rioja son característicos los "pintxos", que suelen ser tapas más elaboradas, tanto en su presentación como en su elaboración. La costumbre es cobrar todos al mismo precio: el comensal al terminar, entrega los palillos que estaban clavados en todos los pinchos consumidos, sobre cuyo número se calcula el importe final a pagar.
- En Andalucía cómo no mencionar los fritos y los guisos caseros: la gamba en gabardina, o esa tapa de cazón en adobo, de pringá o de guiso de papas con carne...
En definitiva, todo un mundo a descubrir y probar, a ser posible en compañía de amigos y de bar en bar...
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