por Jorge Luis Ortiz Temes 4 anos atrás
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Cocina Española
por Jorge Luis Ortiz Temes 4 anos atrás
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La gastronomía española es una de las mejores del mundo por la calidad y variedad de los productos que se utilizan y es el orgullo del país.
Es difícil hablar de la existencia de la cocina nacional de España en su conjunto. Más bien, la cocina tradicional se compone de muchas cocinas regionales. En cada uno de ellas influyeron el clima, la historia y los propios costumbres de la vida. Sin embargo se puede distinguir características comunes a toda la cocina española.En primer lugar la propia cocina española de hecho es bastante simple. Su base es la cebolla, el ajo y los pimientos. Comúnmente se utilizan las hierbas, la salvia y el aceite de oliva. La simplicidad y la rapidez de preparación también son comunes en las recetas de muchas regiones. Tales métodos de cocción como guisar en vino, guisar con queso de oveja o asar a la parrilla son típicos de muchos platos en la Península Ibérica. Su formación fue influenciada por los romanos, moros y estadounidenses.
La gastronomía española es bastante más cercana del sur de Francia y de Italia: la misma mezcla mediterránea de ajo, del aceite de oliva, de los tomates y los pimientos verdes, pero en diferencia con una clara influencia de las tradiciones orientales. El legado de los árabes es una variedad de especias, almendras y arroz - son componentes indispensables de muchos de los platos tradicionales de la Península Ibérica. Con la gastronomía de América del Sur se une el uso de productos de origen estadounidense - como se fueron a Europa a través de España en la Edad Media - tales como pimientos, tomates, patatas, maíz y chocolate.
España se divide en un gran número de zonas históricas. Cada uno de ellos tiene su propia tradición gastronómica, sus comidas y bebidas típicas. Sin embargo, a España se puede dividir en varias grandes zonas gastronómicas.
La cocina española es interminable - no se puede probarlo todo. Sin embargo, en España, es necesario probar platos clásicos - la famosa tortilla, chorizo picante, jamón, gazpacho andaluz (Andalucía), pulpo a la gallega (Galicia), cochinillo segoviano (Castilla y León), fabada asturiana (Asturias), cocido madrileño (Comunidad de Madrid), patatas a la riojana (La Rioja), bacalao a la vizcaína (País Vasco), caldereta de langosta en (Islas Baleares), sopa de ajo (Castilla La Mancha)y por supuesto la paella (Comunidad Valenciana)
Un bocadillo o bocata (en España), torta (en México), refuerzo (en Uruguay) y pan con... (en Guatemala, Costa Rica y Venezuela —también bala fría en éste último—) es un trozo de pan o un panecillo —un bollo— en cuyo centro se ha colocado algún tipo de alimento. Normalmente se suele abrir el pan longitudinalmente en dos mitades.
En España y México se diferencia del emparedado o sándwich en que este último está hecho con pan de molde (pan blando). En el resto de los países de habla hispana no hay una palabra específica para diferenciar entre sándwich de un pan partido en dos y sándwich en pan de molde. El bocadillo, que tradicionalmente era contemplado como un alimento humilde por su bajo coste de elaboración, con el tiempo ha evolucionado hasta convertirse en una pieza icónica de la cocina y alimentación hispanas.
Posee cinco cualidades básicas en cualquier comida común: fácil de preparar, variado, rápido, cómodo y barato. Se dice que lo que cansa de un bocadillo no es el pan, sino el contenido y así muchas personas durante toda su vida tienen una o más comidas al día consistentes en algún tipo de pan del cual varía el relleno.
Generalmente un bocadillo está compuesto por una porción de barra de pan blanco (pan francés o baguette) cortado transversalmente de una longitud variable según el apetito y de 24 cm en los bocadillos comerciales, y con los ingredientes entre ambas mitades. Los ingredientes empleados suelen estar cortados en forma de rodajas o lonchas. Una de las características que diferencian al bocadillo de un sándwich es el tipo de pan empleado. Suele ser un pan de barra, una baguette de pan francés o algún tipo de panecillo. Se pueden diferenciar entre «bocadillos fríos» y «bocadillos calientes» dependiendo de la temperatura del contenido al servirse.
Existe una diversidad de variedades de bocadillo, dependiendo del contenido, la forma de preparación del pan, el uso de salsas u otros aditivos, etc. En algunos casos se puede servir como tapa, en lo que se denomina popularmente un «mini-bocadillo».
El montadito o simplemente montado, es un bocadillo realizado con un tipo de pan de barra muy pequeño que suele llamarse del mismo modo. Son muy extendidos y conocidos en España, que tiene una gran tradición desde los siglos XV o XVI en montar (poner encima) viandas sobre el pan. La cultura del montadito es anterior a las del sándwich y del bocadillo.
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Las banderillas son una tapa servida en algunos bares españoles que consiste en unos encurtidos: pepinillos, aceitunas, cebollitas y una guindilla, etc, insertados en un palillo largo de aproximadamente unos 10 cm como en una brocheta. La característica de la banderilla es su mezcla en el sabor ácido del encurtido y el ligeramente picante de la guindilla.
Se pueden elaborar con los ingredientes encurtidos por separado, que se insertan en el palillo a modo de brocheta. Existen versiones comercializadas en envases ya completamente preparadas. Suelen contener encurtidos y conservas como son los pimientos en conserva, los pepinillos y aceitunas.
Se trata de una preparación habitual en las tabernas, bares y celebraciones populares que se toma en una ración de dos banderillas por comensal, generalmente servidas en un plato, y se suelen tomar acompañadas de cerveza. No es aconsejable tomar esta tapa acompañada de vino, ya que el vinagre de los encurtidos estropea su sabor.
Se llama pincho (pintxo en su grafía en euskera) a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de comida. Recibe dicho nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo (aunque esta no sea una característica obligatoria). Es muy similar a una tapa.
A diferencia de la tapa, que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el pincho se debe pedir por separado y suele ser más grande. Los pinchos fríos son aquellos que generalmente están dispuestos sobre la barra del bar y el cliente los coge a voluntad o pide al camarero y luego, al terminar de comer, los paga. Los pinchos calientes deben ser pedidos al camarero, quien los solicita a cocina para ser preparados o calentados al momento.
El pincho está especialmente asociado a la gastronomía vasca, en la que se suele tomar como aperitivo acompañado normalmente de un vaso de vino tinto (llamado txikito) o un zurito, nombre por el que se conoce al pequeño vaso de cerveza de media caña, aproximadamente; este mismo vaso es conocido en Aragón como penalti, en La Rioja y Burgos corto y en otras zonas de España mini. Esta costumbre es muy común en los bares del País Vasco, Cantabria, Navarra, La Rioja, Asturias y Burgos. Dada la fama que está adquiriendo esta forma de comer, cada vez son más las personas que deciden realizar su comida o cena a base de pinchos, alternando de bar en bar.
Originalmente los ingredientes a colocar sobre el pan podían ser prácticamente cualesquiera, pero muchas veces son los más habituales en la cocina vasca: pescados (especialmente merluza, bacalao, anchoas, gulas...), tortilla de patatas, pimientos rellenos, croquetas, etc.
Sin embargo, la abundancia de jóvenes cocineros en el País Vasco y en San Sebastián en particular, fruto de las escuelas de alta cocina y los restaurantes, está propiciando que muchos de ellos se dediquen a elaborar y crear nuevos y cada vez más complejos pinchos, lo que resulta en una constante innovación y aparición de nuevas recetas. Se da cada vez más una coexistencia entre los pinchos tradicionales y la cocina en miniatura.
Lo más habitual suele ser coger uno mismo el pincho, que se sitúa en bandejas sobre la barra del bar, y comerlo de pie mientras se charla con los amigos y se toma la bebida.
En la gastronomía española merece un lugar de honor la denominada "tapa". Con esta palabra de origen andaluz, pero usada por toda España, designamos uno de nuestros hábitos más característicos: el tomar el aperitivo en el bar.
La Real Academia Española define la tapa como "Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida".
Es decir, la tapa es ese pequeño bocado que nos ofrecen en el bar cuando tomamos una bebida. En muchos lugares era costumbre que este bocado fuera cortesía de la casa, con ello querían fomentar el consumo de bebidas (ofreciendo patatas o aceitunas que incrementaban la sed del comensal) o abrir su apetito para una posterior comida. Hoy en día, esta costumbre casi ha desaparecido, y es la tapa la que ha tomado el protagonismo frente a la copa, que es ahora quien acompaña a la tapa y no viceversa.
Supuestamente, la palabra "tapa" tiene su origen en la antigua costumbre practicada en mesones y tabernas, de tapar copas, vasos o jarra con una rebanada de pan o una loncha de jamón, para evitar que entraran moscas o polvo.
También existen distintas versiones "históricas" sobre los inicios de esta costumbre. Según la tradición oral, los Reyes Católicos con el fin de evitar los accidentes de los carreteros a las salidas de las tabernas, instituyeron la obligación para el tabernero de acompañar las jarras de vino con un plato de comida fría (jamón, queso...), para paliar los efectos del alcohol. También se dice que Alfonso X "El Sabio", durante una enfermedad en la que le prescribieron beber vino varias veces al día, tomó la costumbre de acompañarlo con un pequeño bocado para evitar que se le subiera a la cabeza...
Típicamente la tapa tenía debajo una rebanada de pan, y encima de esta solía ir un trozo de chorizo, morcilla, champiñón, pimiento, anchoa, boquerón, etc. Pero esta tapa de origen tan humilde ha alcanzado en la actualidad grados insospechados de sofisticación, llegando incluso a la alta cocina, principalmente de la mano de Ferrán Adriá, uno de los cocineros españoles de mayor reconocimiento mundial.
La variedad de las tapas es inmensa y depende mucho del lugar donde nos encontremos. Según viajamos por España podemos ir probando diferentes tapas típicas en cada provincia y diferentes formas de tomarlas.
Principalmente, podemos diferenciar dos categorías, las tapas calientes y las tapas frías.
La tapa fría más característica es el montadito, que suele hacerse como un pequeño bocadillo, con los rellenos más variados, entre los cuales merece especial mención el clásico montadito de jamón ibérico de bellota, aderezado a veces con algo de aceite de oliva virgen y un poco de tomate natural.
Otro clásico de la tapa fría es la banderilla: un palillo en el que se pincha una aceituna acompañada de pepinillo, cebolleta, pimiento, anchoa...
Entre las tapas calientes, sin duda ha de darse un lugar primordial a la croqueta, en todas sus variantes: desde la reina de las croquetas, la de jamón ibérico, que no falta en ningún bar, a las versiones más sofisticadas como croqueta de chipirones o de boletus.
Por último, entre los grandes clásicos, no podemos olvidar a la tortilla de patata: ese pincho de tortilla que nunca puede faltar. De nuevo aquí, junto a la tortilla de patata más básica, encontramos todo tipo de variedades, tortillas de pimientos, de trigueros, a la trufa...
Todos estos clásicos del mundo de las tapas pueden encontrarse prácticamente en cualquier bar a lo largo y ancho de la geografía española, pero según nos vayamos desplazando encontraremos algunas diferencias en la variedad ofrecida, o en la forma de presentarse:
En definitiva, todo un mundo a descubrir y probar, a ser posible en compañía de amigos y de bar en bar...
