af pablo marcon 4 år siden
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Mere som dette
el producto quedará en depósito por un tiempo, no se etiqueta
Si el producto saldrá a la venta inmediatamente, se etiqueta.
debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento.
comparación semaforo
ROJO
aplicación de presiones superiores a la atmosférica (a 1 atm. de presión; o sea 120 °C te temperatura)
VERDE
tratamiento térmico a presión atmosférica
Debemos conocer el pH de la gran mayoría de frutas y hortalizas que se industrializan para su posterior comercialización, como conservas vegetales.
según su acidez
*alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30.
*alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3;
*alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5;
*alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7;
Se practican con máquinas remachadoras que ejecutan un trabajo perfecto dejando el envase herméticamente sellado.
Este proceso consiste en calentar los envases llenos y abiertos en una cámara de vapor con el fin de purgar el aire
colocar el producto en los recipientes: tarros, frascos, botellas, cajas de cartón, bolsas de material plástico u otros bromatológicamente aptos
¿CUÁL ES SU FÍN?
Contribuir a eliminar los gases de la pulpa del fruto
Fijar y acentuar el color, especialmente en hortalizas verdes
Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, mejorando el sabor y textura
Destruir las enzimas oxidasas de la superficie que oscurece el fruto
Ablandar algo el fruto, lo que da flexibilidad y favorece el envasado
Efectuar la esterilización en superficie y reducir el nº de microorganismos presentes
Completar el lavado
Consiste en someter el producto a la acción del agua hirviendo o vapor de agua durante 1 a 5 minutos, tiempo que depende de la materia prima.
Consiste en eliminar la piel para mejorar el aspecto del producto y que quede solo la parte comestible del producto.
Las frutas y hortalizas se pueden requerir que estén trozadas en tajadas o cubos, para lo cual se utilizan equipos que realizan la operación en forma eficiente.
SEGÚN
tamaño,
madurez y
estado sanitario.
tiene por finalidad uniformar la materia para estandarizar las operaciones posteriores.
eliminar la suciedad y sustancias extrañas, con lo que se consigue disminuir el número de microorganismos presentes
PUEDE SER POR:
Remojado: consiste en poner los frutos sumergidos en agua Se emplea para ablandar la suciedad, por sí solo no es efectivo.
Por lluvia o aspersión: es el más utilizado. El agua es proyectada por picos aspersores a gran presión, en forma de lluvia fina.
Agitación: se hace pasar la fruta por un recipiente con agua en movimiento.
La calidad del producto elaborado depende de la calidad de la materia prima
sustancias contenidas en los alimentos que aportan energía, proveen de materiales necesarios para formación de tejidos Y son necesarios para regular el metabolismo
Productos de composición compleja, en estado natural, procesados o cocinados que cuando son consumidos por el hombre, generan aporte de nutrientes y/o satisfacción sensorial
son elementos que se utilizan en un proceso productivo y que están en un estado natural, sin haber sufrido alteraciones en su estructura.
son elementos que se utilizan en un proceso productivo, pero no están en su estado natural, han sufrido alteraciones estructurales previas.
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
FLOW SHEET
Un Flow Sheet ilustra las relaciones en tre los principales componentes de una planta industrial. Se usa ampliamente en los ámbitos productivos, aunque sus conceptos a veces también se aplican a otros procesos. Se usa para documentar o mejorar un proceso o modelar uno nuevo.
DIAGRAMAS DE FLUJO
dan una p erspectiva conceptual al lector que sin ser especialista en el proceso de diagramado, es capaz de entender las actividades básicas de los mismos y cómo se relacionan con otras actividades y recursos físicos del sistema. En estos tipos de diagramas se
Sectores en procesos industriales
CUATERNARIO
es un sector de reciente concepción; que complementa a los tres sectores tradicionales, con actividades relacionadas con el valor intangible de la información, abarcando la gestión y la distribución de dicha información.
TERCIARIO
se dedica, sobre todo, a ofrecer servicios a la sociedad, a las personas y a las empresas, lo cual significa una gama muy amplia de actividades que está en constante aumento.
SECUNDARIO
están dedicados a la obtención de un producto tecnológico acabado.
PRIMARIO
están formados por las actividades económicas relacionadas con la transformación de los recursos naturales en productos primarios no elaborados
Clasificación de los procesos productivos
Proceso semicontinuo o semibatch
cualquier forma de operar un pro ceso que no sea continua ni batch.
Proceso continuo
ha y un flujo permanente de entrada y de salida durante todo el tiempo que dura el proceso, esto es, siempre hay un flujo de materia que ingresa por las fronteras del sistema y otro que
Proceso batch o por lotes
la alimentación es cargada al comienzo de la operación en un recipiente y luego de un cierto tiempo el contenido del recipiente es removido o descargado. Esta operación también
Conjunto de actividades u operaciones industriales que modifican las propiedades de las materias primas para obtener productos que cubran las necesidades de la sociedad.
Preparación de alimentos para individuos con necesidades especiales
Procurar el máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos del planeta y buscar nuevas fuentes de alimentos.
Diversificar los alimentos para que el consumidor pueda elegir entre una amplia variedad.
Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre
-Se debe controlar la temperatura de salida de las latas, ya que si estas salen mojadas (entre 30 y 35ºC en el centro frío), sufrirán oxidaciones y procesos corrosivos.
-Se inhibe el crecimiento de esporas termoresistentes que han pasado a vida vegetativa.
-Agua de enfriamiento clorada o libre de microorganismos (para esterilizadores estáticos, donde el tarro está sumergido). El cloro se dosifica hasta 0,3 a 0,5ppm de cloro residual.
esterilizadores rotativos (cooker cooler)
tiempo de estos equipos es evidentemente mucho menor que los estáticos
estáticos,
a granel, según la capacidad de los camiones.
en bines plásticos de 350kg
en jaulas plásticas de 15kg
Pasteurización HTST
Pasteurización LTLT
ALCOHÓLICA
LÁCTICA
TEMPERATURA
INHIBIDORAS
SUSTANCIAS
POTENCIAL DE ÓXIDOREDUCCIÓN
NECESIDADES DE AGUA
pH
ENZIMAS
MICROORGANISMOS
ENRANCIAMIENTO DE LOS LÍPIDOS
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
cantidad física que depende de la cantidad de materia presente en el sistema: masa, volumen, energía.
cantidad física independiente de la cantidad de materia presente en el sistema: densidad, concentración, temperatura.
El objetivo de los esterilizadores rotativos es que al girar los tarros sobre si mismos se aumenta la eficacia en la transmisión del calor disminuyendo los tiempos de cocción.
El tiempo de esterilización va a depender de la madurez del durazno (entre 21 a 25 minutos).
finalidad
expulsión del aire ocluido en los tejidos e intersticios del producto dilatando el contenido del envase.
expulsor
túnel donde los tarros abiertos ingresan desde la dosificadora por una cinta y permanecen por aproximadamente 5 minutos sometidos al vapor directo donde alcanzan una temperatura de 65°C en el centro del envase
CON PRE-VACÍO
se efectúa por medio de un sistema rotativo que posee en su parte superior un depósito con jarabe caliente (entre 85°C y 95°C).
LINEAL
la adición se produce por una lluvia de jarabe a partir de caños perforados de acero inoxidable que vuelcan el líquido en los envases transportados por una cinta.
despelusado
