30°C
según el riesgo
Microorganismos indicadores
Efectos sobre los alimentos
Manchas necróticas
podredumbre
De la papa: Streptomyces scabiae
blandas: Bacillus subtilis
Reacciones alternativas
Producción
Viscosidad
Pigmentos exocélulares
Conidios coloreados
Oxidaciones- reducciones diversas
Hidrólisis
Fermentación de glúcidos
Técnicas preventivas
productos metabólicos de patógenos
Contaminación
Manipulación humana
Post tratamiento térmico
Fecal o presencia de patógenos
Calidad de la materia prima
Clases
Grupo 3
patógenos
Grupo 2
indicadores
Grupo 1
no implica riesgo para la salud, si para el producto
Grupos
de condiciones de manejo o de eficiencia
Coliformes totales
Fermentan a 35-37°C en 48hs Ej: Enterobacter
Hongos y levaduras
Levaduras: pH (2-9) Ej: Candida, Saccharomyces.
Hongos: pH (1-11) Ej: Penicillum, Mucor, Monilia.
Mesófilos aerobios
Alteración del producto
Posibilidad de patógenos
Deficiente manipulación durante la elaboración
Contaminación de la MP
de contaminación fecal
Clostridium perfringens
T°: 6,5-53°C
Enterococos
Especies: Faecalis y Faecium
Escherichia coli
Produce gas a 44-44,5°C
Coliformes fecales
Fermentan de 44-44,5°C Ej: Salmonella, Shigella.
