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30°C

según el riesgo

Microorganismos indicadores

Efectos sobre los alimentos

Manchas necróticas

podredumbre

De la papa: Streptomyces scabiae

blandas: Bacillus subtilis

Reacciones alternativas

Producción

Viscosidad

Pigmentos exocélulares

Conidios coloreados

Oxidaciones- reducciones diversas

Hidrólisis

Fermentación de glúcidos

Técnicas preventivas

productos metabólicos de patógenos

Contaminación

Manipulación humana

Post tratamiento térmico

Fecal o presencia de patógenos

Calidad de la materia prima

Clases

Grupo 3

patógenos

Grupo 2

indicadores

Grupo 1

no implica riesgo para la salud, si para el producto

Grupos

de condiciones de manejo o de eficiencia

Coliformes totales

Fermentan a 35-37°C en 48hs Ej: Enterobacter

Hongos y levaduras

Levaduras: pH (2-9) Ej: Candida, Saccharomyces.

Hongos: pH (1-11) Ej: Penicillum, Mucor, Monilia.

Mesófilos aerobios

Alteración del producto

Posibilidad de patógenos

Deficiente manipulación durante la elaboración

Contaminación de la MP

de contaminación fecal

Clostridium perfringens

T°: 6,5-53°C

Enterococos

Especies: Faecalis y Faecium

Escherichia coli

Produce gas a 44-44,5°C

Coliformes fecales

Fermentan de 44-44,5°C Ej: Salmonella, Shigella.