von Alvaro Ferrel Vor 3 Jahren
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Indicadores de contaminación fecal
Psicótrofos
Producen crecimiento visible a 7+- 1°C en 7-10 días
Los patógenos psicótrofos crecen a 5° C o menos
Microorganismos mesófilos que crecen a T de refrigeración, pero su T optima es menor a 20°C
¿Que singifica su presencia
Indicación del potencial deterioro, mantenimiento de la calidad o seguridad del alimento
Deterioro de alimentos refrigeración, metabolizan carbohidratos, proteinas y grasas
Produciendo cambios indeseables
Clostridium perfringens
Altos recuentos de C. perfringens en el alimento previo al consumo.
Lleva a la producción de toxina en vivo
T° 6,5 a 53° pH 5-9
Habita el tracto intestinal de los animales
O2 es limitante
Esporas se destruyen a los 100°
Bacterias anaerobiasm gram +, esporulados
E.coli
Se elimina por procesos térmicos
Su ausencia no asegura la ausencia de patógenos
Son útiles para determinar contaminación de materia fecal
Se encuentran en el tracto intestinal
Bacilos cortos, gram -, enterobacteráceas lactosa positiva, producen gas a T 44-44,5
Enterococos
Por su resistencia al calor, pueden pasar los tratamientos térmicos que permitirían la supervivencia de virus en algunos alimentos pasteurizados o deshidratados
Por su resistencia a la congelación son los indicadores preferidos de prácticas de sanitización en las industrias de congelación de alimentos
Papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza y desinfección deficientes en las industrias alimentarias
Son resistentes a
los detergentes y desinfectantes
las temperaturas elevadas y bajas
la desecación
Coliformes fecales
No causa daño alguno, pero al estar en los intestinos sirve para identificar si algo esta contaminado con caca
Indicadores de contaminación fecal de los alimentos o el agua
Son capaces de fermentar la lactosa a 44,5°C
Enterobacter
Shigella
No se admite su presencia en los alimentos
Producen disentería bacilar y otros trastornos intestinales
Patógenos oportunistas en humanos
Bacilos cortos, gram-, inmóviles, aerobios mesófilos
Samonella
Se destruyen con tratamiento térmico
Son causantes de ETAs
Se encuentran en explotaciones intensivas de animales, granjas aviares, personas portadoras
Fermentan glucosa y otros azucares (CO2 y gas)
Bacilos cortos, gram -, aerobios que no producen pigmentos en los medios de cultivo
Indicadores de condiciones de manejo o deficiencia de proceso
Coliformes totales
Se eliminan por tratamiento térmico
Hay recuentos bajos en leche, vegetales, carnes, aves y alimentos crudos
E.coli es común en las heces
No significa que haya contaminación con materia fecal
Indican contaminación post proceso térmico
Se transmiten por malos hábitos de manipulación
No forman esporas de vida libre
Son bacterias anaerobias, Gram (-), no esporuladas fermentadoras de lactosa con producción de gas en 24-48 horas a 35°C
Mesófilos aerobios
Bacterias capaces de crecer aeróbicamente en un rango de T° de 20 a 37°C
No se aplica a alimentos fermentados y da poca información sobre el manejo de alimentos cuando este es poco favorable para el desarrollo por pH
No es recomendable para recuento alto porque
Inmediata alteración del producto
Existencia de patógenos
Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
Excesiva contaminación de materia prima
En alimento no perecederos indica uso de materia prima contaminada o de procesamiento insatisfactorio
¿Qué significa su presencia?
Indicador de la idoneidad de los ingredientes
Indicador de las condiciones higiénico-sanitarias
Indicador del valor comercial del alimento
Indicador de la posible presencia de patógenos
Un recuento bajo no asegura la ausencia de toxinas o patógenos y un recuento alto no indica la presencia flora microbiana
Hongos y levaduras
Disminuyen la vida útil de los alimentos, y su presencia indica alimentos de baja acidez y elevado aw, el crecimiento es lento.
¿Que singnifica su presencia?
Indicadores de deficiente almacenamiento
Riesgos de formación de toxinas.
Evaluar la efectividad de tratamientos germicidas
Indicadores de pobre saneamiento
Hongos mas importantes en los alimentos
Monilia
Produce manchas oscuras en frutos
Conidias rosa a canela
Micelio blanco o gris
Alternaria
A.citri produce podredumbre
Deterioran productos vegetales
Poseen septos transversales y longitudinales
Micelio tabicado con conidia oscura
Botrytis
Determina enfermedades en frutas y verduras
Produce enmohecimiento gris
Micelio tabicado
Produce conidióforas
Mucor
Se usan para fabricar alimentos
Proliferan en muchos alimentos
Esporangios suspendidos
Penicillum
Se encuentra en pan, pasteles y frutas
Produce coloración azul y verde azulada
Micelio septado, se forman los conidióforos
Fusarium
Se encuentra en frutas y verduras
Conidios con forma de canoa
Extenso micelio como algodon
Rhizopus
Esporas de color negro
Micelio no septado
Esporas sex. en Zygosporas
Esporas asex. en sacos
Aspergillus
Algunos son patógenos humanos
Produce color amarillo
Micelio septado
Esporas sex. en ascosporas
Esporas asexuales exógneos
Levaduras mas importantes en los alimentos
Rhodotorula
gh
Pigmentos rojos
Levaduras asporógenas
Saccharomyses
En frutas y verduras producen la fermentación
Rep. gemación o formación de ascas
Células ovoides
Candida
Producen enranciamiento de la margarina
En carnes frescas y curadas
Asporógena con pseudodomicelio
Byssoclamys
Se aíslan en frutos en maduración
Alteran alimentos enlatados muy ácidos
Son termorresistentes
Forman racimos de ascas
Levaduras
pH de 2-9
Hongos
Tienen un potencial de crecimiento en valores extremos pH 1-11
